चॉकलेट, गोबिनो बोलता है: "सिर्फ जियानडुजोटी ही नहीं, नए स्वाद आ रहे हैं"

जियानडुजोटी, लेकिन केवल इतना ही नहीं। साथ ही नए स्वादों के साथ प्रयोग, कच्चे माल और स्थिरता पर ध्यान, और यूरोपीय राजधानी में एक दुकान खोलने के गुप्त सपने के साथ विदेश में बढ़ने की एक बड़ी इच्छा। यह ट्यूरिन के जाने-माने चॉकलेट व्यवसायी गुइडो गोबिनो की कहानी है, जो इतालवी शहर में चॉकलेट के लिए सबसे ज्यादा जाने जाते हैं और एक पारिवारिक मिशन पर चलते हैं: 1964 में उनके पिता ग्यूसेप कैग्लियारी के माध्यम से एक छोटी सी फैक्ट्री के उत्पादन प्रबंधक बन गए, जहां चॉकलेट और तीसरे पक्ष के लिए कैंडी. 1980 में ग्यूसेप गोबिनो कारखाने के मालिक बन गए, जो 90 के दशक में "जिआंडुजोट्टो आर्टिसन वर्कशॉप" बन गया और फिर, गुइडो के मार्गदर्शन में, एक दुकान जहां शिल्प कौशल और आधुनिकता उच्चतम गुणवत्ता की पेशकश करने के लिए विलय हो गई। 2007 में ट्यूरिन शहर के सबसे केंद्रीय और स्मारकीय क्षेत्र में, लैग्रेंज के माध्यम से बोट्टेगा के उद्घाटन के साथ पथ को समेकित किया गया था। वह कहते हैं, ''ल'उमा सेम्पर फ़ाइट पेरेज'', हमने इसे हमेशा इसी तरह से किया है वेबसाइट, एक परंपरा और एक जुनून की पुष्टि करने के लिए जो 50 से अधिक वर्षों से चला आ रहा है। और यह गुइडो गोबिनो ने फर्स्ट एंड फूड को बताने का फैसला किया है।

श्री गोबिनो, शिल्प कौशल और वैश्वीकरण अक्सर मिश्रित नहीं होते हैं, फिर भी आपकी कार्यशाला पूरी दुनिया में बिकती है। क्या बड़े पैमाने पर वितरण के बजाय उत्कृष्टता, मेड इन इटली को सबसे अच्छा बढ़ावा देती है?

“हमारे पास यही एकमात्र रास्ता है, क्योंकि गुणवत्ता से फर्क पड़ता है। विशेष रूप से विदेशों में, जब इटली में निर्मित उत्पाद की बात आती है, तो उत्पाद की प्रामाणिकता और गुणवत्ता पूछी जाती है, चाहे वह चॉकलेट हो या कुछ और। इटली में निर्मित उत्कृष्ट उत्पाद के रूप में जाना और सराहा जाता है।''

हालाँकि, अधिक मुख्यधारा के स्टोरफ्रंट एक प्रमुख माध्यम हैं। आपके जैसे बुटीक के लिए एटली बाज़ार में प्रवेश की संभावना कितनी महत्वपूर्ण थी?

"ईटली वास्तव में एक महान अवसर था, इटली में हमारे जैसे उत्पादकों को दिए गए शोकेस के लिए (अन्य बातों के अलावा, पहला स्टोर यहीं ट्यूरिन में खोला गया था), और विदेशों में हमारी दृश्यता के लिए, ब्राज़ील से यूएसए तक, दोनों के लिए जापान से मध्य पूर्व तक. ईटली एक महान विचार था क्योंकि इसने छोटे उद्यमियों, उत्कृष्टता के उत्पादकों को आम जनता तक पहुंचने की अनुमति दी।

भोजन में, अन्य क्षेत्रों की तरह, "अनुभव" जिसमें केवल उत्पाद के बजाय उपभोक्ता को शामिल किया जाता है, तेजी से फैशनेबल होता जा रहा है। हमने इसे कॉफ़ी के लिए देखा है, मिलान में नए स्टारबक्स स्टोर की अवधारणा के साथ-साथ लावाज़ा फ्लैगशिप स्टोर के साथ भी। क्या आप वैयक्तिकृत यात्राओं और अनुभवों का आयोजन करते हैं? इस लिहाज से चॉकलेट बाजार कैसे विकसित हो सकता है?

“हां, हम पिछले कुछ समय से सोमवार से शुक्रवार तक हर सुबह ट्यूरिन में अपनी उत्पादन प्रयोगशाला का दौरा आयोजित कर रहे हैं। हमारी वेबसाइट पर बुकिंग करना संभव है। और कॉफी की बात करें तो, यह लवाज़ा के साथ ही था कि हमने स्वाद के लिए समर्पित एक साझेदारी बनाई: अब एक साल के लिए, उनके मिलान स्टोर में, ग्राहक को पेश की जाने वाली कॉफी के बढ़िया मिश्रणों के अलावा, विशेष चयनों का स्वाद लेना संभव है। कारीगर चॉकलेट विशेष रूप से इस प्रकार के 'अनुभव' के लिए बनाई गई हैं। सामान्य तौर पर, मेरा मानना ​​है कि हमारे जैसे छोटे उत्पादकों के लिए, जिनके पास बड़े संचार और विज्ञापन अभियान चलाने का अवसर नहीं है, उपभोक्ताओं को स्वाद के बारे में, भोजन की गुणवत्ता और संवेदी प्रोफ़ाइल को पहचानने के बारे में शिक्षित करना आवश्यक है। ग्राहक को अपनी इंद्रियों का उपयोग करके चॉकलेट का स्वाद लेना और उसका विश्लेषण करना सीखना चाहिए, अंततः यही वह इंद्रियां हैं जिन पर वे सबसे अधिक भरोसा करेंगे। फिर बाद में वह निर्णय ले सकता है कि किसी निश्चित प्रकार के उत्पाद के लिए कम खर्च करना है या उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के लिए अधिक। स्वाद शिक्षा का जन्म 90 के दशक में स्लोफूड के साथ हुआ था।

इटली में चॉकलेट की एक महान परंपरा है, लेकिन उसे फ्रांस जैसे अन्य देशों से प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ता है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर हम कहां हैं और हम कैसे सुधार कर सकते हैं?

“हमें फ्रांसीसियों से ईर्ष्या करने की ज़रूरत नहीं है, जो वास्तव में हमारा सम्मान करते हैं, लेकिन हम और भी बहुत कुछ कर सकते हैं, न कि केवल चॉकलेट के साथ। यह कहना पर्याप्त है कि, हमेशा फ्रेंच के बराबर, हम दुनिया में गुणवत्ता वाली वाइन के सबसे अच्छे उत्पादक हैं, फिर भी जब भी मैं विदेश में वाइन की दुकानों पर जाता हूं तो मुझे कुछ इतालवी लेबल और कई फ्रांसीसी लेबल मिलते हैं। समस्या हमेशा एक जैसी होती है: वे खुद को बेहतर तरीके से बेचते हैं, वे संचार के स्वामी होते हैं। और चॉकलेट में भी: हम न्यूटेला के लिए जाने जाते हैं, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि हम उत्कृष्ट कारीगर चॉकलेट बनाने में सक्षम हैं। मेड इन इटली तब काम करता है जब यह बड़े ब्रांडों से जुड़ा होता है, जैसे कि फैशन और लक्जरी, मैं अरमानी, फेरारी के बारे में सोच रहा हूं; अन्य मामलों में हम कभी-कभी दूसरे स्तर के उत्पादकों के लिए पास हो जाते हैं। लेकिन हम बिल्कुल भी नहीं हैं।"

आज उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए सबसे दिलचस्प बाज़ार कौन से हैं? आपको इटली में बने उत्पादों में सबसे अधिक रुचि कहां दिखी?

“दुनिया में लगभग हर जगह, लेकिन अगर मुझे कोई देश चुनना है, तो मैं जापान चुनता हूं, जो विशेष रूप से मेरे क्षेत्र में, इतालवी उत्पादों में गहरा जुनून और बहुत रुचि रखता है। जापानी उपभोक्ता तेजी से सक्षम हो रहा है और मैं कहूंगा कि उसकी मांग बढ़ती जा रही है।”

अंतर्राष्ट्रीयकरण की बात करें तो: आपकी दुकान ट्यूरिन शहर से जुड़ी हुई है, लेकिन इटली में कहीं और भी मौजूद है, और आप पूरी दुनिया में उत्पाद बेचते हैं। क्या आप विदेश में स्टोर खोलने की सोच रहे हैं, और यदि हाँ तो कहाँ?

“इरादा वहाँ है, भले ही यह आसान नहीं है क्योंकि लागतें हैं। हम पूरी तरह से स्वतंत्र वास्तविकता हैं, हमारे पीछे अन्य कारीगर उत्पादकों की तरह बड़े समूह नहीं हैं, इसलिए हमें विकल्पों पर सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है। शुरुआत करने के लिए, मुझे एक यूरोपीय राजधानी चाहिए: शायद पेरिस, भले ही घर पर फ्रांसीसियों को चुनौती देना कठिन हो, या लंदन, बर्लिन, म्यूनिख"।

कच्चा माल: आप मुख्य रूप से कोको कहाँ से आयात करते हैं और आपकी राय में, दुनिया के कौन से क्षेत्र हैं जहाँ आपको सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला कच्चा माल मिल सकता है?

“सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला कोको वेनेज़ुएला से आता है। इसके बाद कोलंबिया, इक्वाडोर, पेरू और मैक्सिको जैसे अन्य लैटिन अमेरिकी देश हैं, जहां हमने 2014 में चोंटोल्पा क्षेत्र में स्लो फूड प्रेसीडियम को अपनाया था। वहां हमारा किसानों से सीधा संपर्क है, जिनके साथ हम बहुत अच्छा काम कर रहे हैं और जल्द ही अगले चार वर्षों के लिए समझौते को नवीनीकृत करेंगे। हमने हाल ही में तंजानिया से एक नया कोको आज़माया, जो दिलचस्प निकला।

आपकी कंपनी पर्यावरणीय स्थिरता के मुद्दे पर कितना ध्यान देती है?

“स्लोफूड के साथ समझौते के अलावा, हम 20 वर्षों से पीडमोंटेस लांघे की कंपनियों से हेज़लनट्स खरीद रहे हैं, जिनके साथ हमारा सीधा संपर्क है और जो हमें उत्पाद की अधिकतम गुणवत्ता और स्थिरता की गारंटी देते हैं। जहां तक ​​चीनी की बात है, एरिडानिया के गायब होने के बाद एक नई अखिल-इतालवी कंपनी का जन्म हुआ, एक सहकारी कंपनी जो रोविगो क्षेत्र में 1.000 चुकंदर चीनी उत्पादकों को एक साथ लाती है। यह इटालिया ज़ुचेरी है और हम उनके साथ भी एक समझौता बंद करने वाले हैं। चीनी का मुद्दा महत्वपूर्ण है, क्योंकि गन्ना विदेशों से आता है, जहां वे अक्सर नाबालिगों से खेतों में काम कराते हैं और पौधों को काटने के लिए छुरी के इस्तेमाल के कारण मृत्यु दर बहुत अधिक होती है। एक इतालवी चीनी की कीमत निश्चित रूप से अधिक होगी लेकिन यह एक ऐसा प्रयास है जिसे मैं ख़ुशी से करता हूँ। यह निरंकुशता नहीं है, बल्कि गुणवत्ता की खोज है: और यदि इटली में गुणवत्ता है, तो उसे पुरस्कृत किया जाना चाहिए। जहां तक ​​दूध की बात है: हम इनएल्पी के पाउडर का उपयोग करते हैं, जो एक स्थानीय पीडमोंटी कंपनी है जो टिकाऊ खेतों और किसानों को उचित मूल्य देने की गारंटी देती है। यह विदेशी दूध पर कम निर्भर होने और इतालवी कृषि को समर्थन देने का एक तरीका है। यहां तक ​​कि अधिक भुगतान भी कर रहे हैं।"

हाल के वर्षों में चॉकलेट बाजार में शाकाहार और कच्चे भोजन से प्रभावित होकर एक छद्म-स्वस्थ प्रवृत्ति भी फैल गई है। उदाहरण के लिए, तथाकथित कच्ची चॉकलेट फैशन में है। क्या आप बता सकते हैं कि इसमें क्या शामिल है और क्या यह वास्तव में इतना स्वस्थ और पर्यावरण के लिए सम्मानजनक है?

“यह मूल रूप से कोकोआ की फलियाँ हैं जिन्हें मूल रूप से भुना नहीं गया है बल्कि कई दिनों तक धूप में सुखाया गया है, इसलिए कम प्रसंस्करण तापमान पर ताकि उनके समर्थकों के अनुसार, कोको के पोषण गुणों में कोई बदलाव न हो। लेकिन इस थीसिस का कोई वैज्ञानिक समर्थन नहीं है। वास्तव में एक हालिया अध्ययन से ठीक इसके विपरीत पता चला है कि पारंपरिक रूप से संसाधित कोको अपने गुणों को उच्च रखता है। यह उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि हमें यह मूल्यांकन करना चाहिए कि क्या मानकों के अनुसार जैविक के रूप में प्रमाणित कोको वास्तव में जैविक है"।

हम स्वादों और नए रुझानों के बारे में बात करके समाप्त करते हैं: आपकी ऐतिहासिक विशिष्टताएँ क्या हैं? और अगले कुछ महीनों में आप किन नए संयोजनों का प्रयोग कर रहे हैं?

“ट्यूरिनीज़ के रूप में हम जियानडुजोटी में विशेषज्ञता हासिल करने में असफल नहीं हो सकते। एक साल पहले, ट्यूरिन के केंद्र में, वाया लैग्रेंज में हमारी दुकान के उद्घाटन की 10वीं वर्षगांठ के अवसर पर, हमने 10 ग्राम मिग्नॉन प्रारूप में टूरिनोट एन.5, जियानडुजोटो टूरिनोट लॉन्च किया था, जो नरमता को जोड़ता है। आईजीपी पीडमोंट हेज़लनट डार्क चॉकलेट। गर्मियों के मौसम में, एक प्रतिष्ठित उत्पाद स्टिक है, एक कारीगर आइस लॉली जिसे हम चॉकलेट की विभिन्न किस्मों के साथ-साथ मौसमी फलों के स्वादों में पेश करते हैं। सीज़न की बात करें तो, हम अब शरद ऋतु में हैं और यह कद्दू का समय है, जिसका उपयोग हम हर साल करते हैं - क्षेत्र की उत्कृष्टता के बीच कच्चे माल का चयन करते हुए - चॉकलेट और मैकरॉन को पैक करने के लिए। जहां तक ​​नए स्वाद की बात है, 2019 के लिए मैं सफेद चॉकलेट, अदरक और सेज चॉकलेट पर दांव लगाऊंगा।''