व्यापक बीन्स का इतिहास प्यार और नफरत की एक लंबी कहानी है: महान प्रसार की अवधि कम लोकप्रियता और अंधविश्वास की अवधि के साथ बदल गई है। ब्रॉड बीन्स बाइबल में (अंतिम निर्णय से पहले) और होमर के इलियड में दिखाई देते हैं, वे नियोलिथिक खुदाई और मिस्र की कब्रों में पाए गए थे; कांस्य और लौह युग के आरंभ में मसूर के साथ उनकी खेती भूमध्यसागरीय क्षेत्र में की जाती थी। ग्रीस में साइमोस नामक चौड़ी फलियाँ बहुत लोकप्रिय नहीं थीं क्योंकि ऐसा माना जाता था कि इस फली के अंदर मृतकों की आत्मा छिपी हो सकती है। इसके विपरीत, सेल्ट्स इसके बड़े उपभोक्ता थे क्योंकि उनका मानना था कि इससे प्रजनन क्षमता में मदद मिलती है। प्लेटो का मानना था कि वे एक मजबूत सूजन (फलियां के पाचन में किण्वन के कारण) का कारण बनते हैं, जो सत्य की तलाश करने वालों की आध्यात्मिक शांति के लिए हानिकारक है, जबकि प्लिनी ने लिखा: "... यह माना जाता है कि (व्यापक फलियां) सुन्न हो जाती हैं इंद्रियां और दर्शन का कारण बनता है"। देवी फ्लोरा को समर्पित रोमन त्योहारों में, समृद्धि और सौभाग्य की कामना के रूप में व्यापक फलियों को भीड़ में फेंक दिया जाता था। प्राचीन रोम में सम्राट टिबेरियस के समय में गैस्ट्रोनोम एपिसियस द्वारा व्यापक फलियों की खपत की गवाही दी गई है जो उन्हें अपने व्यंजनों में शामिल करता है, जो लगभग 450 व्यंजनों का संग्रह डी रे कोक्विनारिया के साथ हमारे पास आया है।
पाइथागोरस उनसे इतना नफरत करते थे कि वह हर मामूली संपर्क से बचते थे, और यह घृणा उनके लिए घातक थी। अत्याचारी डायोनिसियस के सैनिकों से व्यापक फलियों के एक क्षेत्र के माध्यम से बचने के बजाय खुद को बचाने के बजाय, वह एक खुली जगह में भाग गया, युद्ध में आगे निकल गया और नष्ट हो गया। सब कुछ के बावजूद, व्यापक फलियों ने 800 वीं शताब्दी तक उगाई जाने वाली फलियों की सभी प्रजातियों के बीच अपनी प्रधानता बनाए रखी (उन्हें XNUMX वीं शताब्दी में अमेरिका से फलियों के आगमन के साथ दबा दिया गया था) उनके उत्कृष्ट पोषण गुणों, अच्छी पैदावार और बहुत सीमित खेती आवश्यकताओं के लिए धन्यवाद . और XNUMX के दशक के बाद से उनका कृषि में बहुत व्यापक प्रसार था क्योंकि वे मिट्टी की उर्वरता में सुधार करते हैं और विभिन्न प्रकार की मिट्टी के अनुकूल होते हैं, कम तापमान या सूखे या लंबे समय तक वर्षा से डरते नहीं हैं।
कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स, विटामिन, एंटीऑक्सीडेंट का उत्कृष्ट स्रोत
ब्रॉड बीन (विसिया फैबा, एल. 1753) एक वार्षिक पौधा है जो लेगुमिनोसे या फैबेसी परिवार से संबंधित है। खाने योग्य भाग चमकीले हरे रंग के बीज होते हैं जो फली में बंद होते हैं और आवरण से ढके होते हैं जिन्हें अप्रैल से जून तक ताजा पकाया या कच्चा खाया जा सकता है या सुखाया जा सकता है और भिगोने और पकाने के बाद पूरे साल इस्तेमाल किया जा सकता है। कच्ची चौड़ी फलियों में काफी कम पोषण मूल्य होते हैं: 100 ग्राम छिलके वाली फलियों में: 4.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें से 2.2 ग्राम साधारण शर्करा, 5.2 ग्राम प्रोटीन और 0.4 ग्राम लिपिड और 5 ग्राम फाइबर कुल 41 किलो कैलोरी के लिए होता है; जबकि 100 ग्राम सूखे ब्रॉड बीन्स में 341 किलो कैलोरी, 54.8 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनमें 4.9 ग्राम शर्करा, 27.2 ग्राम प्रोटीन, 4 ग्राम लिपिड और 7 ग्राम फाइबर होता है। कच्ची ब्रॉड बीन्स का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है जबकि सूखी चौड़ी फलियों की मात्रा अधिक होती है। ताजा ब्रॉड बीन्स विटामिन (vitC, vitB1, vitB2, vitB3, vita, vitK) और ट्रेस तत्वों (पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, मैग्नीशियम, मैंगनीज, सेलेनियम और जिंक) का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं।) लेकिन स्पष्ट रूप से पकाने और सुखाने से उनमें से एक अच्छा हिस्सा कम हो जाता है, इसलिए सलाह है कि उन्हें कच्चा ही खाएं, क्योंकि हरी बीन्स के साथ मिलकर वे अधिक आसानी से पचने योग्य फलियां हैं। ताजा ब्रॉड बीन्स एंटीऑक्सिडेंट और प्लांट स्टेरोल्स से भरपूर होते हैं, सक्रिय अणु जो कई स्वास्थ्य लाभ लाते हैं। विशेष रूप से, यह देखा गया है कि वी. फैबा में निहित पॉलीफेनोलिक यौगिक एक क्षमता हो सकते हैं कैंसर रोधी एजेंट। इनरान के अनुसार, केवल एक कप पकी हुई ब्रॉड बीन्स में 177 माइक्रोग्राम फोलेट के साथ ब्रॉड बीन्स भी बाजार में उपलब्ध कुछ बेहतरीन हाई-फोलेट खाद्य पदार्थ हैं। (…) फोलेट है ऊर्जा चयापचय के लिए आवश्यक, तंत्रिका तंत्र के समर्थन के लिए और लाल रक्त कोशिकाओं के स्वास्थ्य के लिए (साथ ही, निश्चित रूप से, गर्भवती माताओं के लिए)। वास्तव में, प्रसव उम्र की महिलाओं को अपने भविष्य के बच्चों में जन्म दोष, स्पिनाबिफिडा और एनेस्थली के जोखिम को कम करने में मदद करने के लिए प्रत्येक दिन अपने आहार में 0,4 मिलीग्राम फोलिक एसिड प्राप्त करना चाहिए।
वे रक्तचाप कम करते हैं, दिल के दौरे के जोखिम को कम करते हैं और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करते हैं
मैग्नीशियम हृदय और तंत्रिका तंत्र के स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण खनिजों में से एक है और फिर भी हममें अक्सर इसकी कमी होती है। मैग्नीशियम रक्तचाप को कम करता है और दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है. जैसा कि मैग्नीशियम अनुपूरण पर अध्ययन द्वारा प्रदर्शित किया गया है, यह स्वास्थ्य की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है, लेकिन इस खनिज से भरपूर खाद्य पदार्थों की खपत को बढ़ाना सार्थक है जो अक्सर प्रकृति में अन्य खनिजों और विटामिनों के साथ पाया जाता है और इसलिए बेहतर तरीके से जीव पर कार्य करता है। जैव रासायनिक तालमेल। ब्रॉड बीन्स में मैंगनीज होता है, एक महत्वपूर्ण खनिज: के लिए ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम, क्योंकि यह हड्डियों के द्रव्यमान को बढ़ाता है और कैल्शियम की कमी को कम करता है और क्योंकि यह सुपरऑक्साइड डिसम्यूटेज सहित कई एंजाइमों में पाया जाता है, ए महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट ऑक्सीजन के संपर्क में आने वाली लगभग सभी कोशिकाओं में मौजूद होता है जिसमें यह सुपरऑक्साइड को बेअसर कर देता है, जो एक खतरनाक रेडिकल है जो ऑक्सीजन से शुरू होता है। ब्रॉड बीन्स में फाइटोस्टेरॉल, यानी प्लांट स्टेरोल, कोलेस्ट्रॉल के समान अणु होते हैं। वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि तीन सप्ताह तक प्रतिदिन दो ग्राम प्लांट स्टेरोल लेने से "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को 8-10% तक कम करना संभव है। इसलिए प्लांट स्टेरोल युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन करने से प्रभाव पड़ता है हृदय रोग के खिलाफ सुरक्षात्मक एथेरोस्क्लोरोटिक आधार पर जैसे स्ट्रोक और दिल का दौरा। वहाँ कोलेस्ट्रॉल में कमी यह मुख्य रूप से इसके अवशोषण में कमी के कारण होता है, फाइबर की उपस्थिति के लिए भी धन्यवाद, और इसके चयापचय और इसके उत्सर्जन में शामिल एंजाइमों के परिवर्तन के कारण। ब्रॉड बीन्स में आइसोफ्लेवोन्स होते हैं, हालांकि सोया की तुलना में कम मात्रा में। ये वनस्पति मूल के पदार्थ हैं जो संरचनात्मक और कार्यात्मक रूप से एस्ट्रोजेन के समान हैं, महिला हार्मोन (पुरुष सीमित मात्रा में उत्पादन करते हैं)। आइसोफ्लेवोन्स, एस्ट्रोजेन रिसेप्टर्स के प्रति एक उच्च संबंध रखते हुए, एक बहुत ही कमजोर एस्ट्रोजेनिक गतिविधि है, इसका मतलब यह है कि पदार्थ में वे एस्ट्रोजेन के लिए जगह लेते हैं जो इस तरह से उन्हें बांध नहीं सकते हैं। फायदा यह है कि स्तन कैंसर की रोकथाम क्योंकि उच्च एस्ट्रोजन स्तर वाली महिलाओं के बीमार होने का जोखिम अधिक होता है। लेकिन प्रसव उम्र में आइसोफ्लेवोन्स का लाभकारी प्रभाव उनके एंटी-एस्ट्रोजेनिक गुणों से ऊपर होता है, रजोनिवृत्ति के बाद उनके एस्ट्रोजन जैसे गुण विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, क्योंकि आइसोफ्लेवोन्स का उपयोग गर्म चमक के लिए एक उपाय के रूप में किया जाता है।
पार्किंसंस वाले लोगों के लिए भी उपयोगी है
अंत में, ब्रॉड बीन्स में ऐसे स्वास्थ्य लाभ लाने के गुण पाए गए हैं जिनकी आप उम्मीद नहीं करेंगे। ताजा ब्रॉड बीन्स में एल-डोपा होता है, जो डोपामाइन का एक अग्रदूत है, एक न्यूरोट्रांसमीटर। एल-डोपा को अमीनो एसिड टाइरोसिन से संश्लेषित किया जाता है और यह प्रयुक्त दवाओं का एक महत्वपूर्ण घटक है पार्किंसंस के इलाज के लिए। पौधे के सभी भाग L-DOPA से भरपूर होते हैं, विशेष रूप से फली और युवा फलियाँ (लगभग 50-100 mg), और इन भागों के सेवन से अध्ययन किए गए रोगियों के रक्त में L-DOPA का स्तर बढ़ जाता है। इंसानों में चौड़ी फलियों का सेवन करने के बाद खून में एल-डोपा का स्तर घंटों तक बना रहता है, एक अध्ययन में 250 ग्राम पके हुए बीन्स के सेवन से 12 घंटे के बाद खून में इतनी मात्रा में एल-डोपा पैदा हुआ कि लीजिये पार्किंसंस रोगियों में नैदानिक सुधार दिखाई दे रहा है। इसके अतिरिक्त, डोपामाइन सेरोटोनिन के साथ संतुलन में है और साथ में वे मूड को प्रभावित करते हैं। सेरोटोनिन इंसुलिन के स्राव को बढ़ाता है जबकि डोपामाइन इसे कम करता है, डोपामाइन का यह प्रभाव अप्रत्यक्ष रूप से मोटापे का प्रतिकार कर सकता है।
फेविज़्म से पीड़ित लोगों के लिए खतरे, लाल रक्त कोशिका एंजाइम G6PD की सारी गलती है
ब्रॉड बीन्स के सेवन से प्राप्त होने वाले सभी लाभों के अलावा, अन्य भी हैं: यह फलियां सेल्युलाईट का प्रतिकार करती हैं क्योंकि यह जल निकासी कर रही है और तृप्ति की भावना को बढ़ावा देती है, लेकिन नकारात्मक प्रभावों की रिपोर्ट करना भी आवश्यक है। फेविज़्म वाले लोगों में ब्रॉड बीन्स बिल्कुल contraindicated हैं। यह G6PD की कमी वाला एक आनुवंशिक रोग है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के चयापचय के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण एंजाइम है। यह स्थिति हेमोलिटिक एनीमिया का कारण बन सकती है। संकट तब शुरू होता है जब पूर्वनिर्धारित विषय ताजा या सूखी फलियाँ लेता है, या बस वाष्पों को अंदर लेता है। मोथबॉल और कुछ ज्वरनाशक और एनाल्जेसिक दवाओं जैसे पदार्थों के साथ संपर्क जो एंजाइम की गतिविधि को रोकते हैं, नैदानिक तस्वीर को बढ़ाते हैं। उल्लिखित पदार्थों में से किसी एक के गलती से संपर्क में आने के 12-48 घंटे बाद हेमोलिटिक संकट हो सकता है। लक्षण हैं: पीलिया, गंभीर रक्ताल्पता, पीलापन, कमजोरी, गुर्दे की शिथिलता (तीव्र गुर्दे की विफलता तक), पेट में दर्द, मतली और उल्टी। G400PD की कमी के कारण कम से कम एक जीन के साथ दुनिया भर में अनुमानित 6 मिलियन लोग हैं। इटली में G6PD की कमी की औसत घटना 0,4% है, जबकि सार्डिनिया में यह काग्लियारी प्रांत में 14,3% की चोटी के साथ 25,8% के औसत मूल्य तक पहुंच गया है। अन्य फलियों की तरह, व्यापक फलियों का एक और पीड़ादायक बिंदु, कुछ एंटीन्यूट्रिएंट्स जैसे टैनिन, लेक्टिन, फाइटेट्स और प्रोटीज इनहिबिटर की उपस्थिति है। ये पदार्थ आंतों में जलन पैदा करते हैं और इसलिए आंतों की समस्याओं, चिड़चिड़ा आंत्र और ऑटोइम्यून बीमारियों वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। वास्तव में व्यापक फलियों की सराहना करने के लिए, उन्हें कच्चा खाना सबसे अच्छा है क्योंकि इस तरह विटामिन, खनिज लवण और अन्य बायोएक्टिव पदार्थ संरक्षित होते हैं और क्योंकि स्वाद और रंग बहुत सुखद होते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि 1 मई को शहर से बाहर यात्रा करने का रिवाज है ("मैगेटो रोमानो") और अच्छी पेकोरिनो चीज़ के साथ कच्ची चौड़ी फलियाँ खाना, एक खुशनुमा रस्म जिसे समय के साथ विशेष रूप से लाज़ियो में बनाए रखा गया है। लेकिन इतालवी क्षेत्रों से कई व्यंजन हैं जहां व्यापक बीन्स मुख्य विषय हैं: उम्ब्रियन स्केफाटा - ब्रॉड बीन्स, टमाटर, वसंत प्याज, चाट के पत्तों के साथ तैयार और बेकन, ताजा पुदीना और जंगली सौंफ, ब्रॉड बीन्स और मार्चे में एंकोवी के साथ बनाया गया। स्टाइल, फेव अल्ला ससारेसे - पानी में उबला हुआ और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक और कटा हुआ लहसुन, अजमोद और मिर्च काली मिर्च या रोमन विग्नरोला के साथ अनुभवी, जिसमें हम व्यापक सेम, आर्टिचोक, ताजा मटर और सलाद पाते हैं, कम गर्मी पर पकाया जाता है थोड़ा पानी, प्याज, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बेकन और पुदीने के पत्ते। इसे ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि अतीत में मिट्टी को अधिक उपजाऊ बनाने के लिए इसे पकाने के लिए सब्जियों को बेलों की पंक्तियों के बीच लगाया जाता था।
बोन एपीटीटो!
