नुस्खा निचले पीडमोंट के निवासियों की चालाकी से आता है। वास्तव में, यहाँ प्राचीन काल में नमक समुद्री आल्प्स को पार करने वाले "नमक मार्गों" द्वारा प्रोवेंस के नमक पैन और रोन के मुहाने से आता था। सदियों से नमक की आपूर्ति के बाद अधिकारियों द्वारा लगाए गए भारी टोल करों की समस्या थी। तो व्यापारियों ने पैसा बनाने और कर्तव्यों का भुगतान न करने के लिए क्या आविष्कार किया? उन्होंने टब को तीन चौथाई तक नमक से भर दिया और सतह पर उन्होंने एंकोवी की एक मोटी परत रख दी, जो एक घटिया और सस्ती मछली थी, ताकि वे रीति-रिवाजों को आसानी से पार कर सकें।
इस प्रकार एंकोवीज़ ने निचले पीडमोंट की आबादी की खाद्य परंपराओं में एक सम्मानजनक स्थान पर विजय प्राप्त की, जैसा कि विशिष्ट व्यंजनों जैसे कि एंसिव अल बैगनेट वर्ड या अल बैगनेट रॉस द्वारा दर्शाया गया है।
लेकिन निश्चित रूप से सबसे महत्वपूर्ण, सबसे प्रसिद्ध, सबसे प्रसिद्ध और सबसे ज्यादा पसंद किया जाने वाला और अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद के बावजूद, बागना कौडा है। एक घटना जो अब अंतर्राष्ट्रीय हो गई है, उसके लिए नियत है, बागना कौडा दिवस जो नवंबर और दिसंबर के बीच दो सप्ताहांतों के लिए आयोजित किया जाता है। एक ऐसी पार्टी जो राष्ट्रीय सीमाओं से परे चली गई है जिसमें उन दो सप्ताहांतों में इटली और विदेशों में सैकड़ों रेस्तरां, संघ, ट्रैटोरिया और तहखाने बागना कौडा के आधार पर एक दिन को जीवन देंगे।
संगठन महत्वहीन नहीं है। वेबसाइट www.bagnacaudaday.it पर भौगोलिक क्षेत्र द्वारा विभाजित पहल में भाग लेने वाले सभी रेस्तरां की सूची है। क्योंकि - और यहाँ प्रश्न गंभीर हो जाता है - प्रत्येक क्षेत्र का अपना नुस्खा होता है जिसमें इसे पकाया जाता है। और फिर एस्टी क्षेत्र है, मोनफेरटो का, लंघे का, ट्यूरिन क्षेत्र का, और ऊपरी पीडमोंट का। और विदेशों में भी इसकी शाखाएँ हैं।
प्रत्येक स्थल के लिए उपलब्ध कराई गई सीटों की संख्या के साथ एक प्रपत्र प्रकाशित किया जाता है। संदर्भ मूल्य अत्यंत लोकप्रिय है: €25 सभी के लिए। और आपको यह बताने के लिए एक ट्रैफिक लाइट भी होगी कि आप किस प्रकार का बागना पुच्छ खाएंगे: लाल बत्ती बैगना पुच्छ के बराबर है "भगवान की आज्ञा के अनुसार", पीले रंग की रोशनी "विधर्मी" बैगना कौडा, यानी विविधताओं के साथ ; एक "नास्तिक" बग्ना पुच्छ के लिए हरी बत्ती - और आप समझते हैं कि क्यों: यह लहसुन के बिना है, जो इसके मौलिक स्वाद के बिना है - और एक नाजुक बग्ना पुच्छ भी है जो ट्रफल से शादी करता है।
आप बगना कॉडा कहते हैं, लेकिन वास्तव में आप केवल गरीब कृषि परंपरा से एक व्यंजन के बारे में बात नहीं कर रहे हैं जो केवल तेल और सब्जियां ही खरीद सकता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसका एक ऐतिहासिक और सामाजिक मूल्य है, एक प्राचीन धार्मिक अनुष्ठान जो भोजन करने वालों द्वारा सामूहिक रूप से भोजन के बंटवारे के लिए प्रदान करता है, जो सभी एक कंटेनर से एक साथ पूर्व में टेबल के केंद्र में तापमान में रखे टेराकोटा पैन में रखे जाते हैं। लाइव अंगारे से भरे मिट्टी के बरतन हीटर का उपयोग करना, स्कोनफेटा। प्राचीन परंपरा चाहती थी कि हर कोई सब्जियों और ब्रेड को एक ही बर्तन में डुबाए। स्वास्थ्य सावधानियों के साथ और आज से शुरू नहीं होने के कारण, यह केवल एक स्मृति है। स्मृति क्या नहीं है और कल के रूप में बैगना कौडा बारबेरा, नेबबिओलो बारबरेस्को या डोलसेटो जैसे पूर्ण शरीर वाली लाल मदिरा के उदार पेय के साथ है
इसके लोकप्रिय और सामुदायिक पहलू के कारण, बैगना कौडा को अधिक परिवेशी वर्गों द्वारा लंबे समय तक खारिज कर दिया गया था, जो इसे कच्चे भोजन और परिष्कृत आहार के लिए अनुपयुक्त मानते थे। फिर लहसुन की पूर्ण शारीरिक उपस्थिति की समस्या थी जिसने युवतियों और उत्साही शूरवीरों को इसका उपयोग करने से रोक दिया।
एक जिज्ञासा: यह कहा गया है कि क्षेत्रों और स्थानों के आधार पर बैगना पुच्छ के विभिन्न रूप हैं जहां इसे पकाया जाता है, लेकिन एक आधिकारिक, विहित नुस्खा भी है, यहां तक कि एस्टी के प्रतिनिधिमंडल द्वारा कोस्टिग्लियोल डी'स्टी में एक नोटरी के साथ जमा किया गया है। इतालवी भोजन अकादमी जो प्रति व्यक्ति लहसुन के विशेष उपयोग के लिए प्रदान करती है, प्रति व्यक्ति आधा गिलास अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, प्रति व्यक्ति 50 ग्राम लाल स्पेनिश एंकोवी, और मक्खन का एक संभावित टुकड़ा जोड़ा जा सकता है। खाना पकाने का अंत।
रिकॉर्ड के लिए, अर्जेंटीना में बैगना कौडा एक बहुत ही आम व्यंजन है। उत्प्रवासित पीडमोंटिस ने इसे लाया, यह इस बात के लिए बहुत लोकप्रिय था कि 1970 के बाद से कॉर्डोबा प्रांत में कैलचिन ओस्टे में बैगना कौडा का एक राष्ट्रीय पर्व मनाया गया है।
अर्जेंटीना में बानाकाउडा के नाम से बैगना कॉउडा भी बहुत लोकप्रिय है, जहां यह 30वीं शताब्दी के अंतिम वर्षों में कई पीडमोंटियों के साथ पहुंचा, जो दक्षिण अमेरिका में प्रवास कर गए थे। कॉर्डोबा प्रांत में कैलचिन ओस्टे शहर में, फिएस्टा नैशनल डे ला बागना कौडा होता है। और दूसरा XNUMX वर्षों से सांता फ़े प्रांत के हम्बर्टो प्रिमो में मनाया जा रहा है। लेकिन यह जापान में भी बहुत लोकप्रिय है, जिसे टोक्यो में नब्बे के दशक के मध्य में स्थानीय टेलीविजन प्रसारण के दौरान एक ब्रैडीज़ गैस्ट्रोनोम द्वारा प्रस्तुत किया गया था, यह जल्दी से पूरे देश में बहुत लोकप्रिय हो गया।
अंत में, पांच साल पहले मानवता की अमूर्त विरासत के रूप में यूनेस्को के लिए बगना कौडा को नामांकित करने का प्रस्ताव पेश किया गया था; पोलेंज़ो के गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज विश्वविद्यालय द्वारा उम्मीदवारी डोजियर तैयार किया जा रहा है।
