1979 में फ्लोरेंस में पैदा हुए एंटोनेलो सार्डी और स्वभाव से टस्कन के लिए यह एक साल है, जिसमें हवाएं चल रही हैं। 2014 से मिशेलिन-तारांकित शेफ. फरवरी में, जीवन के साथ एक महत्वपूर्ण नियुक्ति: उन्होंने अपने आजीवन साथी, सोमाली मूल की एक लड़की से शादी की, जिसे वे पंद्रह साल पहले आपसी दोस्तों के माध्यम से मिले थे, वह 24 साल की है और वह 22 साल की है, जिनसे उनके दो बच्चे हैं, एक लड़की पांच साल का और एक आठ महीने का लड़का।
“हम फ्रेश और फ्रेश हैं, आप क्या चाहते हैं, हम बिल्कुल नहीं सोते हैं, लेकिन हम अच्छी तरह से चलते हैं। उसके लिए धन्यवाद जो बच्चों की देखभाल करती है, मैं खुद को खाना पकाने के लिए समर्पित कर सकता हूं, जो मेरे लिए बहुत बड़ा सहारा है। वह एक किंवदंती है, वह सोचता है कि वह फ्लोरेंस में एक एकाउंटेंट फर्म में एक ही समय में काम करने का प्रबंधन भी करता है। बधाई हो!
दूसरी नियुक्ति प्रोफेशनल लाइफ के साथ है। अपने हनीमून से लौटने पर, अप्रैल की शुरुआत में, एंटोनेलो सारडी ने मुगेलो पहाड़ियों की कोमल ढलानों के बीच बैग और सामान ले जाया - कलाकारों, रईसों और नेताओं की भूमि, और जो कुछ के अनुसार, परिवार को जन्म देती डॉक्टर - स्कारपेरिया और सैन पिएरो के नगर पालिका में "तेनुता ले ट्रे विर्टु" के रेस्तरां "इल वर्तुसो" के ब्रिगेड का नेतृत्व करने जा रहे हैं, फ्लोरेंस से कुछ किमी दूर एक पूर्व विशेष फार्महाउस, जिसमें एक जैविक खेत के साथ एक विशाल निजी पार्क है जो अंगूर, जैतून, प्राचीन फल और विभिन्न सब्जियां पैदा करता है: हर रसोइया का सपना होता है जो कच्चे माल को हाथ में लेना चाहता है और रसोई में अपना हाथ आजमाने के लिए परिभाषित स्वाद।
किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जो युवावस्था से ही अपनी भूमि की प्रकृति और रंगों से प्यार करता है, विशेष रूप से वास्तविक स्वाद, पारंपरिक, अनफ़िल्टर्ड या उद्यमशीलता प्रक्रियाओं द्वारा पालतू, यह कहा जा सकता है, एक अनिवार्य पाठ्यक्रम था।
दृढ़ और जिद्दी स्व-सिखाया, रसोई से मारा
एंटोनेलो क्यों "कला का पुत्र" नहीं है, उनके माता-पिता ने पूरी तरह से अलग काम किया, उनके पिता रेलवे के कर्मचारी थे और उनकी माँ ने फ्लोरेंस में पलाज़ो देई कांग्रेसी में काम किया। लड़का अपने दराज में बिना किसी सपने के बड़ा हो गया था और उसे एक ऐसी कंपनी में नौकरी मिल गई थी जो कांग्रेस के दृश्य-श्रव्य का उत्पादन करती थी। लेकिन सच कहूँ तो, यह उसे इतना दिलचस्प नहीं लगा, वास्तव में इसने उसे बिल्कुल भी आकर्षित नहीं किया। उन्होंने 20 साल की उम्र में रसोई में पैर रखना शुरू किया, जब आजादी के प्यार में वे परिवार को छोड़कर अकेले रहने चले गए। यह संयोग से हुआ: “हम दोस्तों से मिले, हमने एक शाम घर पर बिताई, हमें कुछ पकाने के लिए चूल्हे पर जाना पड़ा। मुझे एहसास हुआ कि मुझे कुछ मजेदार खाना बनाना बहुत पसंद है, और यह सुनकर कि मेरे दोस्तों ने सराहना की। हमने मिलने का समय तय किया और सभी ने मुझसे पूछा: एंटोनेलो, आज रात तुम क्या कर रहे हो?"।
कुछ भी जटिल नहीं, साधारण व्यंजन, विशेष रूप से पास्ता। रोमाग्ना से अपनी दादी के लिए धन्यवाद, जिन्होंने घर पर ताजा पास्ता तैयार किया था, उन्होंने एक बच्चे के रूप में "अपना तालू" बनाया था। उसे उसके गूथे हुए अंडे और आटे को देखकर अच्छा लगा, यह देखकर कि उस फव्वारे से टैगलीटेल, रैवियोली, टोर्टेलिनी जैसे अविश्वसनीय स्वाद कैसे निकलते हैं। "उस समय मुझे इसका एहसास नहीं था, लेकिन वह वह थी जिसने मुझे समझा कि असली जायके कौन से और कहाँ हैं ..."।
वह खाना बनाना शुरू कर देता है और इसके परिणामों के बारे में इतना भावुक हो जाता है कि वह इसके बिना नहीं रह पाता। यह है एक जिद्दी, एक कोणीय, समयनिष्ठ, सटीक चरित्र के साथ। वह खुद इसे स्वीकार करता है: "मेरा एक भयानक चरित्र है, मैं खुद से सर्वश्रेष्ठ की मांग करता हूं और मैं उन लोगों से भी मांग करता हूं जो मेरे साथ काम करते हैं"। इसलिए रातोंरात वह दृश्य-श्रव्य दुनिया को अलविदा कह देता है और केवल बर्तन और धूपदान के बारे में सोचने लगता है।
Fuor d'aqua में अनुभव और कच्चे माल के साथ मुठभेड़
और अपने चरित्र के साथ वह स्कूल नहीं जाता है, वह एक पेशेवर होटल संस्थान में रसोइया के रूप में अध्ययन करने के लिए प्रवेश नहीं करता है, वह तय करता है कि, यदि यह उसका काम है, तो उसे नीचे से शुरू करना चाहिए, वह दुनिया जो उसे मोहित करती है, इतना कुछ पता लगाया जाना चाहिए और आधार द्वारा खोजा जाना चाहिए। और ऐसा ही है पियाज़ा सैंटो स्पिरिटो में "रिची" में एक विनम्र डिशवॉशर के रूप में खुद को पेश करता है, एक रेस्तरां जो दिन के दौरान लंच ब्रेक के लिए सस्ते मेनू पेश करता है जबकि शाम को यह मुख्य रूप से एक प्रशंसित और स्वागत करने वाले रेस्तरां में बदल जाता है मछली.
वह एक डिशवॉशर है, लेकिन शेफ पियरलुइगी कैम्पी द्वारा उसकी सराहना की जाती है, एक शेफ जो फ्लोरेंस में आणविक "संलयन" शैली के स्पर्श के साथ क्लासिक इतालवी मौसमी उत्पादों पर आधारित अपने रचनात्मक इतालवी व्यंजनों के लिए जाना जाता है।
कैंपी उसके तप की सराहना करता है और उसे कुछ छोटे ऑपरेशन करने देता है, जैसे कि चाकू से काम करना, कुछ मिठाइयाँ चढ़ाना। एंटोनेलो सितारों पर है। डिशवॉशर कुक को डरपोक तरीके से रास्ता देना शुरू कर देता है, यद्यपि प्राथमिक कार्यों के लिए। वह इतना खुश है कि वह सबसे पहले प्रवेश करता है और सबसे बाद में जाता है, क्योंकि इन संतुष्टि को प्राप्त करने के लिए उसे तब तक रेस्तरां में रहना पड़ता है जब तक कि वहां इंतजार कर रहे बर्तन और धूपदान को धोना समाप्त नहीं हो जाता।
अगला कदम, निश्चित रूप से महत्वपूर्ण, फ्यूर डी एक्वा है, फ्लोरेंस के ऐतिहासिक केंद्र के केंद्र में एक पुराने कैरिज डिपो में 2000 में खोला गया परिष्कृत रेस्तरां, पोर्टा सैन फ्रेडियानो से कुछ कदमों की दूरी पर है, जो मछली में विशेषज्ञता है जो हर दिन वियरेगियो बाजार से आती है। एंटोनेलो वहां दो साल तक रहता है, मैच लीडर के पद पर विजय प्राप्त करता है: "दो अविश्वसनीय साल, पूरे दिन मछली को छानने में खर्च करना, यह एक महान स्कूल था, आप मामले के अर्थ और पदार्थ में आते हैं, आप इसे पकड़ते हैं, आप भी समझें कि इसमें कैसे हेरफेर किया जा सकता है।"
देवरो में राजा बार्टोलिनी के दरबार में आगमन
लेकिन बड़ी छलांग वह है जो उसे मिलान के फाटकों तक ले जाती है, कैरेट ब्रियांज़ा तक, एनरिको बार्टोलिनी के दरबार में, मिशेलिन गाइड के इतिहास में पहला शेफ जिसने एक ही बार में 4 स्टार जीते: मुडेक के अंदर अपने रेस्तरां में दो, मिलान में संस्कृतियों का संग्रहालय, डिज़ाइन डिस्ट्रिक्ट के केंद्र में, एक कैजुअल में, परिष्कृत लकड़ी और पत्थर का रेस्तरां, जो पहाड़ों के लुभावने दृश्य के साथ बर्गामो अल्टा में खुला है और एक ला ट्रैटोरिया डी में है। ला बडिओला एस्टेट के केंद्र में कैस्टिग्लिओन डेला पेस्काया, 500 हेक्टेयर मनोरम मेडिटेरेनियन स्क्रब। जिसमें वेनिस के ग्लैम में स्टार जोड़ा गया था।
एंटेलो इस प्रकार बिस्ट्रोट 12-24 पर आता है, जो डेवरो को झुकाता है, तारांकित रेस्तरां जहां, हालांकि, समय-समय पर उन्हें सहयोग करने के लिए बुलाया जाता है। बार्टोलिनी के बिस्ट्रो और रेस्तरां में काम करना रोमांचक है, "मेरे लिए यह रसोइयों के साथ निरंतर विकास में एक व्यक्तिगत उद्यमशीलता की यात्रा थी, जो 20-25 साल की उम्र में पहले से ही क्रैको, बर्टन, सैडलर जैसे शेफ के साथ काम कर चुके थे (मेरे पास किताबें थीं) इन शेफ, मैंने उन्हें पढ़ा था और उनका अध्ययन किया था, मेरे लिए उन लोगों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम करने की भावना की कल्पना करें जिन्होंने उन्हें लाइव देखा था)। मुझे कहना होगा कि एनरिको के साथ अनुभव अतुलनीय था, हर दिन हमने दोगुना, यहां तक कि तिगुना सीखा।
बार्टोलिनी उसकी क्षमता को समझती है, उसकी सराहना करती है, उसे प्रोत्साहित करती है, उसे जगह देती है लेकिन उतनी नहीं जितनी एंटेलो चाहेंगे। और एक कारण है। महान बावर्ची के पास उसके लिए एक अच्छी स्वतंत्र परियोजना है, जिसे एक दिन वह उसके सामने प्रकट करता है: "मुझे एक रेस्तरां खोलना है, रोक्का डी ओर्सिया में पेरिल्ला, आप वहां अच्छा अनुभव कर सकते हैं"। यह एक ओस्टरिया है, सिएना प्रांत में मध्यकालीन गांव के केंद्र में, आधुनिकता और इतिहास का एक आदर्श संयोजन, एक परिष्कृत गैस्ट्रोनोमिक प्रस्ताव के साथ जो पोडेरे फोर्ट के उत्कृष्ट उत्पादों का उपयोग करता है। एंटोनेलो वहां दो साल तक रहता है, और बढ़ता है, बढ़ता है, अनुभव जमा करता है, नई तैयारी करता है, खुद को चारों ओर से जानता है। उसके पास अपने निपटान में वनस्पति उद्यान है, जहां वह उन सब्जियों की जांच करने के लिए भटकता है जो मौसम के पाठ्यक्रम को चिह्नित करते हैं जिससे वह प्रेरणा लेता है, वहां एक खेत का मैदान, मुर्गियां, गिनी मुर्गी, एक चौतरफा प्रेरणा भी थी। लेकिन रोक्का डी'ऑर्सिया उसके करीब रहता है, बहुत अलग-थलग, और एक साल बाद वह उस खूबसूरत अनुभव को बंद करने के लिए अनिच्छा से, निर्णय लेता है।
मिशेलिन स्टार के आगमन को आज तक पाँच वर्षों तक संरक्षित रखा गया है
2012 में वह एक और बड़ी छलांग लगाने के लिए तैयार है, वह अपने मूल फ्लोरेंस लौट सकता है। वे उसे बुलाते हैं रसोइया के रूप में बोट्टेगा डेल बुओन कैफे. लेकिन एक साल भी नहीं बीता है कि प्रबंधन में बदलाव हुआ है और इस बार सरदी को रेस्तरां के कार्यकारी शेफ के रूप में सम्मानित किया गया है, जो अपने मूल स्थान वाया देई मिल में एक प्राचीन रोस्टरी से अपना नाम लेता है, जो तब अर्नो के तट पर चला गया था। , ओल्ट्रार्नो, सैन निकोलो जिले में, जहां नए मालिक हैं जीनत और क्लॉस थोट्रुप ने इसे एक बहुत ही सुंदर और परिष्कृत वातावरण बनाने के लिए व्यक्तिगत रूप से सभी विवरणों का ध्यान रखा है।
जीनेट अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध डिजाइनर समकालीन तत्वों और दुनिया भर से दस्तकारी लक्जरी सामान के साथ संयुक्त रूप से क्लासिक डिजाइन को कम करके स्थल की स्थापना करते हैं। व्यवहार में यह वह आकृति है जिसे एंटोनेलो सार्डी अपनी खुली रसोई में अपनाते हैं। उनका कमांड पोस्ट एक डेक की तरह है जहां से आप रसोई को देख सकते हैं लेकिन भोजन कक्ष (और इसके विपरीत) को भी देख सकते हैं और जहां से कोणीय और कठोर रसोइया अपनी तैयारियों के प्रति अपने ग्राहकों की प्रतिक्रियाओं का भी अध्ययन कर सकता है, क्योंकि वह किसी का ध्यान नहीं छोड़ता है.
इसके मेनू का उद्देश्य ग्राहक को "प्रकृति से प्लेट तक" एक अभिनव और उत्तेजक अनुभव प्रदान करना है, जो मेहमानों को "हमारे बगीचों से सीधे कटाई की गई सबसे ताज़ी सामग्री का स्वाद लेने" या कड़ाई से मौसमी उत्पादों का स्वाद लेने की अनुमति देता है जो क्षेत्र की अद्वितीय गैस्ट्रोनॉमिक विरासत और इसके जीवंत को दर्शाता है। पाक संस्कृति।
लंबे समय से प्रतीक्षित सितारा जल्द ही आता है, एक साल बाद ही. मिशेलिन गाइड के न्यायाधीशों ने उसे प्रेरणा के साथ सम्मानित किया: "लंगर्नो पर, एक शहरी ठाठ वातावरण, लेकिन फ्लोरेंटाइन शैली भी, एक सुंदर रेस्तरां में एक सुंदर डेहोर और कठोर खुली रसोई के साथ। उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल पर केंद्रित व्यंजन - क्षेत्रीयता और परंपरा की सीमाओं के बिना - एक रचनात्मक, तर्कपूर्ण और सहज मोड़ में बुद्धि और सम्मान के साथ व्यवहार किया जाता है। 1000 से अधिक लेबल के साथ सुंदर शराब की सूची! .
एंटोनेलो को खाना बनाना शुरू किए केवल 10 साल बीत चुके हैं, पूर्व-डिशवॉशर के लिए, समयनिष्ठ और दृढ़ आत्म-सिखाया गया, इसमें कोई इनकार नहीं है कि यह एक बड़ी संतुष्टि है। और निश्चित रूप से उस स्टार ने इसे जाने नहीं दिया, उन्होंने आज तक लगातार इसकी पुष्टि की है।
इल गुणी, उत्पादों के अर्थ के माध्यम से एक संवेदी यात्रा
यह हमें इस साल नए अध्याय में लाता है, "वर्चुओसो" में आगमन. उन्होंने उसे बुलाया, और उसने उत्साह के साथ स्वीकार किया - और चलो थोड़ा साहस भी कहते हैं, क्योंकि इसका सामना करते हैं, एक जगह छोड़ना जहां आपने एक स्टार जीता है, कोई उपलब्धि नहीं है - क्रिश्चियन प्रियमी और वेलेंटीना सब्बतिनी, प्यार में दो युवा लोग टस्कनी का यह कीमती कोना जो इतिहास, मानवता, संस्कृति, पैतृक परंपराओं, प्रामाणिकता को उद्घाटित करता है, जिन्होंने काफी संसाधन लगाकर काम किया है, न केवल आर्थिक, एक विचारोत्तेजक दावे के बैनर तले महान आकर्षण का स्थान बनाने के लिए जो बहुत कुछ कहता है, एक "संवेदी अनुभव" क्योंकि "इंद्रियां प्रामाणिक और वास्तविक संवेदनाओं से संतुष्ट होती हैं, जो प्यार और विस्तार पर ध्यान देती हैं, जिसे हम हर दिन अपने काम में लगाते हैं"।
"मुझे बदलने की आवश्यकता महसूस हुई - एंटोनेलो कहते हैं - और इस असाधारण संपत्ति के मालिकों की परियोजना ने मुझे जीत लिया। वहां काम करने की इच्छा ने मुझे इस चुनाव के लिए काफी प्रेरणा दी। मैं मुगेलो को जानता था, एक ऐसी जगह जिसने मुझे उत्पादों की गुणवत्ता के लिए हमेशा आकर्षित किया है। मुझे खाना बनाना बहुत पसंद है, मुझे विशेष रूप से उत्पादों को महसूस करना, उनके अर्थ को महसूस करना और इसे अपने ग्राहकों तक पहुँचाना बहुत पसंद है। एक टमाटर, एक तोरी, एक बैंगन, एक चिकन या एक मछली व्यक्तिगत रूप से अपनी खुद की दुनिया का प्रतिनिधित्व करती है, स्वाद में समृद्ध, इतिहास और परंपराओं से बनी तीव्र और जटिल संवेदनाओं को प्रसारित करती है। और' मैं इन संवेदनाओं को पूरी तरह से उन लोगों तक पहुंचाना चाहता हूं जो मेरे रेस्तरां में आते हैं. यहाँ मेरे पास बेहतरीन उत्पादों का उपयोग करने का अवसर है, सभी सख्ती से टस्कनी में निर्मित हैं। मैं आमतौर पर जो कुछ करता हूं उससे अलग कुछ नहीं करना चाहता: मेनू पर एक बड़ा रिसोट्टो, ताजा पास्ता, मांस और मछली, मौसमी उपज, जड़ी बूटी। कोई कामचलाऊ व्यवस्था नहीं, कोई नूवेल व्यंजन नहीं, कोई छोटा हिस्सा नहीं, लेकिन बढ़िया उत्पाद और ढेर सारा प्यार"।
हम कसम खा सकते हैं कि जल्द ही मुगेलो आकाश भी एक नए तारे से जगमगा उठेगा।
