जब आप उससे बात करते हैं, तो ऐसा लगता है जैसे आप एक पहाड़ी रास्ते पर एक साथ चल रहे हैं, आप लगभग जंगल की गंध, जड़ी-बूटियों, आर्टेमिसिया, जेंटियन, अर्निका, एस्पेरुला, अचिलिया की गंध महसूस करते हैं, और ऐसा लगता है कि आपको रोना सुनाई देता है। चील, हिरण की दहाड़ या रो हिरण की शेख़ी। क्योंकि वह और पहाड़ एक हैं, कोई अलगाव नहीं है और वह आपको कैसे आकर्षक और भावनात्मक तरीके से बताता है, कोई आपको नहीं बताता। क्यों Agostino Buillas, 58 वर्ष, बावर्ची और Val d'Aosta में Morgex में परिष्कृत कैफे Quinson के संरक्षक एक बार वाया डेले गैली पर एक अनिवार्य पड़ाव, मिशेलिन स्टार और अंतरराष्ट्रीय दर्शक जब पहाड़ों में अपने बचपन को याद करते हैं, तो उनकी आंखें अभी भी चमक उठती हैं।
वे महान-दादी के साथ चलते हैं, जिनका जन्म 800 वीं शताब्दी के अंत में हुआ था, जिनके साथ बसंत और गर्मी के दिनों में वह घास के मैदानों में सूप, आमलेट बनाने के लिए जंगली जड़ी-बूटियाँ इकट्ठा करता था। उनकी स्मृति में सोने के अक्षरों में मुहर लगी है, यह केवल नहीं है स्नेह की स्मृति, एक ऐसी दुनिया की जो थी, लेकिन पहाड़ों के जादू की भी जहां समय कई दुनिया की खोज में विलीन हो जाता है, जहां एक लड़के की कल्पना वास्तविकता और लोकप्रिय मान्यताओं के बीच से गुजरती है। एक मंत्रमुग्ध पहाड़, लेकिन ला थॉमस मान नहीं, रेनहोल्ड मेसनर के विचार के बजाय अधिक अनुयायी "जब मैं पहाड़ों को देखता हूं तो मेरे अंदर पहाड़ों की भावनाएं होती हैं: मैं उन्हें बीथोवेन की तरह महसूस करता हूं जिन्होंने अपने सिर में आवाज सुनी जब वह बहरा था और उसने नौवीं सिम्फनी की रचना की। चट्टानें, दीवारें और चढ़ाई कला का एक काम है"।
युवा एगोस्टीनो पहाड़ और उसके फलों के बारे में बहुत पहले ही जान गए थे, उनके माता-पिता किसान थे और उनके पिता और माता भी गाँव की डेयरी में पनीर बनाने वाले थे। इसलिए जंगली जड़ी-बूटियों की सुगंध, सब्जियों के बगीचों के स्वाद और पनीर की सुगंध ने उन्हें कम उम्र से गुणवत्ता तक बना दिया है।. इसलिए परिवार उनके जीवन की पाठशाला था। यदि आप उससे पूछें कि उसने खाना पकाने के स्वाद की खोज कैसे की, तो वह जवाब देता है: "खाना पकाने की मेरी खोज नहीं थी, मैं इसमें पैदा हुआ था: मेरे माता-पिता खेतों में काम करते थे और मैंने अपना भोजन दोपहर के भोजन के लिए और नाश्ते के रूप में बनाया था। मेरी परदादी "जिन्होंने उन्हें ऐसे प्राचीन स्वाद सौंपे"।
रसोई में काम करते-करते उसके मन में अनायास ही आ गया। उसने खुद को परिवार में अब रसोई में, अब भोजन कक्ष में, अपनी बहन और उसके देवर द्वारा चलाए जा रहे होटल में काम करते पाया। सच कहूं तो एक समय पर उनके दिमाग में होटल मैनेजमेंट इंस्टिट्यूट में जाने का विचार आया था। "लेकिन पहले से ही रसोई में एक साल तक काम करने के बाद - बुइलास याद करते हैं - मेरे बहनोई, एक रसोइया और उस समय मुझसे बहुत बड़े, ने मुझे कुछ और चुनने की सलाह दी, क्योंकि मेरे पास पहले से ही पाक नींव थी। यह भी कहा जाना चाहिए कि उन वर्षों में सैद्धांतिक कौशल पर अधिक ध्यान नहीं दिया जाता था, जो आज इसके बजाय बहुत अधिक मूल्य रखता है, और कोई व्यावहारिक कौशल पर अधिक ध्यान देता है।
और उनकी परदादी और उनके बहनोई बावर्ची की शिक्षाओं के बीच, अगस्टिनो ने बहुत कौशल अर्जित किया था। उन्हें आज भी वह पहला व्यंजन याद है जो उन्होंने अपनी खुशी के लिए बनाया था। स्पेगेटी या दो तले हुए अंडे नहीं, शुरुआत करने वालों की तो बात ही छोड़िए! नहीं, उसने खुद को कुछ अधिक जटिल, एक पका हुआ गुर्दा पर फेंक दिया। "शानदार! - वह आज भी एक तारांकित शेफ की विशेषज्ञ आंखों के साथ इसका न्याय करता है - ऐसा लगता है कि मेरी मां ने मेरे लिए उपहार के रूप में तैयार किया था।
तो कोई स्कूल नहीं बल्कि बहनोई के साथ बहुत अभ्यास, "बावर्ची जो" गड़बड़ "से आया था जहाँ आपको सीखने के लिए सब कुछ" चोरी "करना पड़ता था। उन्होंने मुझे मूल बातें सिखाईं, वास्तविक चीजें जो आज नहीं की जाती हैं, जैसे कि मांस के टुकड़ों को प्रत्यक्ष और व्यवस्थित रूप से पहचानना, और कच्चे माल की महान गुणवत्ता का मूल्य, जिस पर किसी को कभी समझौता नहीं करना चाहिए।
एक और महत्वपूर्ण "स्कूल ऑफ लाइफ" पेस्ट्री और ब्रेड बनाने के लिए रोलांडो मोरंडिन के साथ था। पेस्ट्री का एक पवित्र राक्षस, सेंट विन्सेंट में उनकी एक प्रयोगशाला थी जिसमें से कई पेस्ट्री शेफ गुजरे और फिर अपना भाग्य बनाया।
खमीर उत्पादों की दुनिया में इसके महत्व का अंदाजा लगाने के लिए, यह कहना पर्याप्त है कि इसने पानी में माँ के खमीर को बनाए रखने की तकनीक को अपना नाम दिया, जिसे अंदरूनी सूत्रों द्वारा जाना जाता है "मोरंडिन विधि". बुइलास ने उन्हें "विभिन्न प्रकार के आटे और मक्खन और खट्टे को पहचानने में ... जैसा कि अतीत में किया गया था, आज के फैशन का सहारा लिए बिना" अधिग्रहीत क्षमता का श्रेय दिया है।
वास्तव में, उनके जीवन में एक वास्तविक मोड़ शराब के प्रति उनके जुनून से आया। करने का फैसला एक सोमेलियर कोर्स में भाग लें और वह इसे इतना पसंद करता है कि वह 1995 में इटली में पहले सोमेलियर के रूप में अर्हता प्राप्त करने तक खुद को आगे बढ़ाता है। खाना बनाना"।
संक्षेप में, यदि अगस्टिनो बुइलास वह है जो वह आज है, तो उसे अवश्य ही, स्व-सिखाया, अकेले और पूरी तरह से प्रकृति और पहाड़ों के लिए अपने महान प्रेम के लिए एक प्यार इतना मजबूत है कि उसे अपने दिमाग को लगातार इस बात पर जोर देने के लिए प्रेरित करता है कि किसी उत्पाद को उसकी सबसे वास्तविक इकाई पर जोर देने के बिंदु पर उसकी पहाड़ की शुद्धता को बढ़ाने के लिए कैसे पकाया जाए। क्योंकि बुइलास उस दुनिया के महायाजक की तरह महसूस करते हैं और उनकी गतिविधि का उद्देश्य लोगों को इस्तेमाल किए गए उत्पादों की गुणवत्ता और कच्चे माल के सम्मानजनक खाना पकाने के साथ उनकी खाना पकाने की रेखा को समझाना है।
और जब इसका वर्णन किया जाता है, तो भूमि और इसके नायक के लिए यह प्रेम स्पष्ट रूप से बोधगम्य होता है जब आप सेगंतिनी की एक पेंटिंग को देखते हैं: "मुझे खाना पकाने में, नए व्यंजन बनाने में, अपनी भूमि के उत्पादों की व्याख्या करने में, उन किसानों और प्रजनकों के लिए बहुत खुशी होती है जो मुझे अपने काम का फल प्रदान करने का सम्मान करते हैं। अपने रेस्तराँ की रसोई में मैंने कई वर्षों तक अकेले काम किया, अन्य गतिविधियों के सहयोगियों को छोड़कर तुलना किए बिना; मेरे कंधों पर पूरी रसोई का भार था, लेकिन मुझे सापेक्ष संतुष्टि भी मिली।
यहाँ मॉन्टैग्नार्ड आता है जो जिद्दी और जिद्दी होना स्वीकार करता है लेकिन जो तुरंत बाद इस पहले प्रवेश को "लेकिन मेरी राय में शेफ के लिए अच्छे गुण हैं, वे आपकी सोच की रेखा को बनाए रखने और आपकी परियोजना को आगे बढ़ाने में मदद करते हैं"।
यह कोई संयोग नहीं है कि उनके संदर्भ के बिंदु "मार्क वेराट या नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर हैं, जो लोग मेरे जैसे पहाड़ों में रहते हैं और जो क्षेत्र के प्रति चौकस हैं और सहज, जंगली जड़ी बूटियों, फूलों और सभी स्थानीय उत्पादों से ऊपर का उपयोग करना पसंद करते हैं" .
इस क्षेत्र में अध्ययन, सुधार, शोधन का यह लंबा काम आखिरकार साकार हो गया है कैफे क्विनसन में, जिसे एक रेस्तरां के रूप में परिभाषित करना एक अल्पमत है: यह एक साहित्यिक सैलून आ ला प्राउस्ट से अधिक है, विचार का एक दर्शन, एक ऐसी जगह जहां कोई खोए हुए समय की तलाश में जाता है लेकिन नए अनुभवों को आजमाने की सक्रियता के साथ।
लुइगी वेरोनेली वहां उतरे अपने गैस्ट्रोनॉमिक वांडरिंग में से एक में और इसे इन शब्दों में एक बहुत प्रतिष्ठित "सन" से सम्मानित किया: "क्या आपके साथ कभी ऐसा हुआ है, जब आप किसी रेस्तरां में प्रवेश कर रहे हों, तो आप समय पर वापस आ गए हैं? Morgex's Café Quinson में यह भावना प्रबल और बहुत सुखद है। सब कुछ पुरातनता की बू आती है: इमारत के निर्माण की अवधि 1600 के दशक की है और निशान अभी भी सुंदर तहखाने के पत्थर के वाल्टों में या दीवारों और छत के लकड़ी के आवरण में स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं ...Agostino Buillas, एक लंबे समय से अनुभवी शेफ, एक कुशल हाथ से और निरंतर रचनात्मक शोध के साथ स्थानीय व्यंजनों को फिर से तैयार करता है, बाजार और मौसम के आधार पर हर दिन अलग-अलग मेनू में एकत्र किया जाता है ... ब्रेड विशेष उल्लेख के योग्य है, हर दिन घर का बना और कई स्वादों से समृद्ध होता है: जड़ी-बूटियाँ, मेवा, धनिया और पहाड़ के मक्खन के साथ ब्रेड स्टिक"।
लेकिन वेरोनेली ने न केवल बुइलास के व्यंजनों का स्वाद चखा और उनके बारे में लिखा। वह अपनी रैवियोली का एक दोहराना भी चाहता था, शेफ आज वैध संतुष्टि के साथ याद करते हैं।
व्यंजन "वील स्वीटब्रेड और ट्राउट कैवियार के साथ भरवां अंडे के साथ जैविक ड्यूरम गेहूं सूजी पास्ता से बनी रैवियोली" मेनू पर है और यह बुइलास की कहानी से अर्थ सुनने लायक है: "सबसे पहले, मैं एक ड्यूरम गेहूं सूजी सीनेटर कैपेली चुनता हूं, कार्बनिक, जर्दी के दो भागों और पूरे अंडे में से एक के साथ काम किया ताकि ठीक से झरझरा पेस्ट प्राप्त किया जा सके, जिसे पतले और प्रतिरोधी ब्लेड से फैलाया जा सके; इसलिए स्वीटब्रेड जो इस व्यंजन के लिए प्रेरणा का स्रोत हैं क्योंकि मैं उन्हें बहुत प्यार करता हूं, मेरे स्वाद के अनुभव का हिस्सा हैं; मैं उन्हें कच्चा, पतला काटकर, पास्ता भरने के लिए और उनके साथ पकाने के लिए उपयोग करता हूं।
ट्राउट रो स्वीटब्रेड के लिए सुदृढीकरण तत्व है क्योंकि मुझे विभिन्न मूल के तत्वों को जोड़ना पसंद है, इस मामले में मांस और मछली: एक बार पकाने के बाद, एक अपनी कुरकुरीता बनाए रखता है और दूसरा एक ही काटने के भीतर स्वाद का वास्तविक विस्फोट बन जाता है।
फिर मक्खन, जो मुझे मेरे बचपन में वापस ले जाता है, लेकिन अच्छा मक्खन, अभी भी आउटक्रॉप क्रीम के साथ बनाया जाता है (मट्ठा के साथ नहीं, जैसा कि यह व्यावहारिक रूप से आज भी है); मैं इसे स्पष्ट करता हूं, पहले मेरी परदादी और फिर मेरी मां द्वारा मुझे दिए गए निर्देशों का पालन करते हुए, और मैं इसे नुस्खा को पूरा करने के लिए उपयोग करता हूं, इसे जंगली थाइम की सुगंध के साथ समृद्ध करता हूं, जो कि कम-बढ़ती है, जो बीच में छिपी हुई है घास के मैदान की अन्य जड़ी-बूटियाँ, छोटे छोटे गुलाबी फूल और एक बहुत ही तीव्र सुगंध से ”।
बुइलास के व्यंजनों के पीछे क्या है, यह समझाने की अधिक आवश्यकता है? उनकी रैवियोली रसोई में उनके पूरे दर्शन की पहचान है, जिसमें हर दिन अंडे का पास्ता तैयार किया जाता है, ब्रेड, ब्रेड स्टिक और मिठाइयाँ पकाई जाती हैं, मेनू में व्यंजन मौसम के अनुसार अलग-अलग होते हैं और ओस्टा घाटी के सर्वश्रेष्ठ सुझाव देने के लिए परंपरा। वह सब है एक प्रकार का रहस्यमय-दीक्षा आयाम और हर समारोह की तरह यह कुछ के लिए आरक्षित है। Cafè Quinson में 20 से अधिक लोग प्रवेश नहीं करते हैं, एक अनुष्ठान में स्वीकार किया जाता है जिसके लिए धीमे समय की आवश्यकता होती है क्योंकि सब कुछ अंतिम समय पर तैयार किया जाता है, यहां तक कि खेल को पहले से मैरीनेट नहीं किया जाता है, लेकिन इस समय पकाया जाता है, शराब में भिगोया जाता है, 10 - 15 मिनट से अधिक नहीं, क्योंकि नियम सुरक्षा के लिए है स्वाद उन्हें लंबे समय तक पकाने के साथ नहीं बदलते हैं।
"यदि आप यहां आते हैं - बुइलास चेतावनी देते हैं - आपको जल्दी में नहीं होना चाहिए, क्योंकि ब्लास्ट चिलर की सहायता के बिना सब कुछ मौके पर बनाया जाता है और इसी तरह। प्रत्येक व्यंजन एक कहानी है ”। एक कहानी जो आपको समय में पीछे ले जाती है लेकिन जिसमें वर्तमान घटनाओं का आकर्षण है।
कैफे क्विनसन
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