यह शब्द फ़्रेंच दा से आया है रैगोउटर, यानी "भूख जगाना", और मूल रूप से प्रचुर मात्रा में मसाले के साथ उबले हुए मांस व्यंजन का संकेत दिया गया था, जिसका उपयोग अन्य व्यंजनों के साथ किया जाता था। पुनर्जागरण फ़्रांस में मांस-आधारित व्यंजन के रूप में जन्मे, रागू रेसिपी ने बोरबॉन नीपोलिटन कोर्ट तक यात्रा की और फिर पूरे प्रायद्वीप के महान व्यंजनों में और बाद में लोकप्रिय व्यंजनों में भी फैल गया। इटली में, यह छुट्टियों पर पास्ता के साथ पारंपरिक संगत बन गया। फ़्रांस में रागूट कहा जाता है, इटली में रागू के रूप में अपनाया जाता है, एक ऐसा शब्द जो फासीवाद को पसंद नहीं आया जिसने थोड़े से भाग्य के साथ इसे भयानक "रगुट्टो" में इटालियन बनाने का प्रयास किया, रागू आज तक पाक इतिहास और फैशन के माध्यम से एक तिरंगे गैस्ट्रोनॉमिक विरासत बनने के लिए जीवित है। .
फ़्रांस से इटली के बॉर्बन कोर्ट में लाया गया
सामग्री क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है, लेकिन मांस हमेशा मौजूद होता है, लगभग हमेशा टमाटर, सफेद या लाल वाइन, और मूल सौते की कुछ या सभी सुगंध: अजवाइन, गाजर और प्याज। हाल ही में मछली रागू भी लोकप्रिय हो गए हैं।
अगर हम रागू के बारे में बात करते हैं, तो संदर्भ के दो क्षेत्र हैं, एमिलिया-रोमाग्ना और कैम्पानिया, बाद वाला मोनसु का उत्तराधिकारी था जो नियति बॉर्बन कोर्ट की रसोई में काम करता था जिसने इसे इटली में आयात किया था, हमें पोटेंज़ा एनड्रुप्प का भी उल्लेख करना चाहिए 'सी (इतालवी में हिच या स्टम्बल) जिसे पोटेंज़ा में पकाया जाता है। लेकिन वास्तव में यह लगभग सभी अन्य अक्षांशों में व्यापक है।
1773 में विन्सेन्ज़ो कोराडो ने अपने "इल कुओको गैलांटे" में पहली बार एक ऐसे व्यंजन का वर्णन किया था जिसे रागू के पूर्वज के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, लेकिन सामग्री अभी तक वे नहीं हैं जिन्हें हम आज जानते हैं (वील, स्वीटब्रेड, झींगा या अंडे) और खाना पकाना अभी भी सब्जियों और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ शोरबा में किया जाता है। बाद में ही इसे पास्ता या टमाटर के साथ जोड़ा जाता है।
800वीं सदी में सूअर का मांस का उपयोग शुरू हुआ और स्थानीय प्रकार के पास्ता के साथ इसका संयोजन शुरू हुआ
बिना किसी संदेह के, बोलोग्नीज़ रागू दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और सबसे अधिक अनुकरणीय है, जिसे इतालवी प्रवासियों द्वारा विदेशों में फैलाया गया, जिन्होंने एक विदेशी भूमि में अपनी भूमि के स्वाद को याद किया। 800वीं शताब्दी में सूअर का मांस का उपयोग, छोटे मीटबॉल की तैयारी (नीपोलिटन और अब्रुज़ो परंपरा में) और स्थानीय पास्ता के प्रकारों के साथ संयोजन, जैसे एमिलिया में पफ पेस्ट्री, आया।
लेकिन इसकी निश्चित पहचान के लिए हमें 1982 में वापस जाना होगा जब इतालवी व्यंजन अकादमी के बोलोग्ना प्रतिनिधिमंडल ने बोलोग्ना चैंबर ऑफ कॉमर्स में मदर रेसिपी जमा की थी।
इसलिए पहला वर्टिकल रागू केवल मोडेना में ही हो सकता है, जो खाद्य इतिहासकार लुका सेसरी द्वारा परिकल्पित एक मूल ऐतिहासिक गैस्ट्रोनॉमिक भ्रमण है, जो इल सग्गिएटोर (किचन स्टॉल और प्रिक्स डी के विजेता) के साथ प्रकाशित दस व्यंजनों में पास्ता के इतिहास सहित कई कुकबुक के लेखक हैं। ला लिटरेचर गैस्ट्रोनॉमिक), आठ देशों में अनुवादित और एक महान तारांकित शेफ, जेआरई इटालिया एसोसिएशन के अध्यक्ष लुका मार्चिनी, बहु-तारांकित साथी नागरिक, मासिमो बोटुरा के दरबार में प्रशिक्षित, जिन्होंने मोडेना में अपना रेस्तरां एल'एर्बा डेल रे बनाया। क्षेत्र और इसकी ऐतिहासिक गैस्ट्रोनॉमिक विरासत के उत्थान के लिए प्रयोगशाला। अपॉइंटमेंट 20 फरवरी को ला पोम्पोसा रेस्तरां में लाइव पकाए गए व्यंजनों का स्वाद चखने के लिए है, जो 1600 के दशक से शुरू होकर आज तक चलेगा। छह व्यंजन जो एमिलियन गैस्ट्रोनॉमी के इतिहास का विस्तार करते हैं।
20 फरवरी को, मोडेना के ला पोम्पोसा रेस्तरां में 400 वर्षों को कवर करने वाले छह व्यंजनों को लाइव पकाया जाएगा।
हम रागू में "पुलेट्स" से शुरुआत करते हैं, जो इस प्रकार की तैयारी के पहले उदाहरणों में से एक है (महान फ्रांसीसी शेफ फ्रांकोइस पियरे डे ला वेरेन द्वारा 1600 वीं शताब्दी की रेसिपी से। इसके बाद हम विन्सेन्ज़ो कोराडो द्वारा अंडा रागू के साथ आगे बढ़ते हैं, सबसे बोरबॉन कोर्ट में अठारहवीं शताब्दी का प्रसिद्ध नियति रसोइया, जिसके बाद 1790 के आधुनिक एपिसियस के लेखक फ्रांसेस्को लियोनार्डी ने लीवर रागू का अनुसरण किया। पास्ता के साथ संयोजन इसलिए पहले नेपल्स में सक्रिय इप्पोलिटो कैवलन्ती द्वारा स्टू के लिए नुस्खा के साथ आता है। 'उन्नीसवीं सदी का आधा हिस्सा मैकरोनी को सीज़न करने के लिए सॉस के साथ। ऐतिहासिक भ्रमण पेलेग्रिनो आर्टुसी द्वारा मैकरोनी अल्ला बोलोग्नीज़ के साथ समाप्त होता है जो पहले प्रकार के बोलोग्नीज़ रागू (टमाटर के बिना, शोरबा के साथ तैयार) का वर्णन करता है। निष्कर्ष निकालने के लिए: रागू के साथ क्लासिक टैगलीटेल लुका मार्चिनी द्वारा ओस्टेरिया डेला पोम्पोसा का स्पिन ऑफ एल'एर्बा डेल रे।
जो शुद्धतावादी रसोई में अभ्यास करना चाहते हैं उनके लिए नीचे हम दे रहे हैं:
क्लासिक बोलोग्नीज़ रागू की रेसिपी 17 अक्टूबर 1982 को इतालवी व्यंजन अकादमी के प्रतिनिधिमंडल द्वारा जमा की गई।
सामग्री:
300 ग्राम मंज़ो पल्प (कार्टेला या पैनसिया या फेसोन डि स्पल्ला या फुसेलो) मैकिनाटा ग्रोसा
150 ग्राम पोर्क बेली
50 ग्राम पीली गाजर
50 ग्राम अजवाइन की छड़ी
30 ग्राम प्याज
300 ग्राम टमाटर प्यूरी या छिले हुए टमाटर
½ गिलास सूखी सफेद वाइन
½ गिलास पूरा दूध
छोटा भाई
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल या मक्खन
नमक और मिर्च,
½ गिलास लिक्विड व्हिपिंग क्रीम (वैकल्पिक)।
तैयारी:
बेकन को पिघलाएं, पहले क्यूब्स में काटें और फिर लगभग 20 सेमी के एक पैन में, अधिमानतः टेराकोटा या मोटी एल्यूमीनियम से बने पैन में, अर्धचंद्राकार स्लाइस के साथ बारीक काट लें। 3 बड़े चम्मच तेल या 50 ग्राम मक्खन और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और धीरे से भूनें। कीमा डालें और कलछी से अच्छी तरह मिलाएँ, इसे चटकने तक भूरा करें। वाइन डालें और धीरे-धीरे मिलाएँ जब तक कि यह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। प्यूरी या छिले हुए टमाटर डालें, ढक दें और लगभग 2 घंटे तक धीरे-धीरे उबालें, जब आवश्यक हो तो शोरबा डालें, अंत में टमाटर की अम्लता को कम करने के लिए दूध डालें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। अंत में, जब रागू तैयार हो जाता है, तो बोलोग्नीज़ प्रथा के अनुसार, इसमें क्रीम मिलाने की प्रथा है यदि इसका उपयोग सूखे पास्ता को सीज़न करने के लिए किया जाता है। टैगलीटेल के लिए इसके उपयोग को बाहर रखा जाना चाहिए। यह असली रागू अल्ला बोलोग्नीज़ के लिए "अद्यतन" नुस्खा है, जिसे 17 अक्टूबर 1982 को बोलोग्ना चैंबर ऑफ कॉमर्स में इतालवी व्यंजन अकादमी के बोलोग्नीज़ प्रतिनिधिमंडल द्वारा जमा किया गया था।
प्रक्रिया:
क्यूब्स में कटे हुए बेकन को पिघलाएं और पैन में मेज़ालूना के साथ काट लें; मेज़ालुना के साथ अच्छी तरह से कटी हुई सब्जियाँ डालें और धीरे से सूखने दें; कीमा जोड़ें और इसे छोड़ दें, जब तक यह चटकने न लगे; 12 गिलास वाइन और थोड़े से शोरबा के साथ पतला टमाटर डालें; इसे लगभग दो घंटे तक उबलने दें, इसमें समय-समय पर दूध मिलाएं और नमक और काली मिर्च डालें। वैकल्पिक, लेकिन सलाह दी जाती है कि एक बार पकाने के बाद इसमें एक लीटर संपूर्ण दूध की कुकिंग क्रीम मिला दी जाए।
