Notre pays se vante d'une grande culture gastronomique, parmi les plus riches et les plus importantes au monde. Grâce aux territoires, aux traditions mais aussi aux différents climats qui donnent à l'Italie une infinité de produits au goût unique. Au fil des années, cependant, on assiste à une forte perte de biodiversité : la nécessité d'optimiser les cultures et les coûts conduisent à une forte réduction de ces petites productions, au profit de celles à rendement plus élevé.
C'est le cas du Toma di Mendatica, un fromage PAT typique de la Ligurie de la haute vallée d'Arroscia et des vallées montagneuses de la région d'Imperia : de la haute vallée de Roma à la haute vallée d'Impero.
Il existe de nombreuses initiatives nées précisément pour protéger et valoriser ces produits menacés d'extinction. Parmi ceux-ci figurent les bien méritants "agriculteurs gardiens» (dont – ce qu'il ne faut pas sous-estimer – un tiers de moins de 40 ans), qui cultivent et élèvent ces espèces uniques au monde qui n'auraient jamais survécu aux nouvelles règles de la grande diffusion.
Sur les quelque 500 produits de biodiversité recensés, 90 % se trouvent sur les comptoirs de vente des marchés de Campagna Amica, tandis que le reste ne peut être acheté que dans les points de vente de l'entreprise ou lors d'événements spécifiques.
Les "Sceaux" de Campagna Amica sont racontés dans un atlas, pour comprendre l'importance de la survie de ces patrimoines uniques au monde, grâce aux contributions académiques et aux histoires et recettes des agriculteurs gardiens.
I "Scellés« 2019, ce sont justement des produits rares aux caractéristiques précieuses que les agriculteurs ont su préserver contre l'homologation de l'agriculture. Parmi ceux-ci se trouve la Toma di Mendatica, un fromage doux et doux, avec une saveur plus ou moins intense selon l'assaisonnement.
Mendatica est une petite ville d'environ 180 habitants dans la province d'Imperia en Ligurie. Situé sur les pentes du mont Frontè, entouré de verdure à 782 mètres d'altitude, il domine la haute vallée d'Arroscia, un village de montagne typique, riche de tranquillité, de nature mais surtout de bonne eau (Mendatica signifie "prise d'eau", réputé pour sa pureté).
Depuis plus de 20 ans, abritant le traditionnel «Fête de la cuisine blanche», une culture gastronomique séculaire liée à la vie pastorale, dans laquelle les habitants proposent toutes les recettes les plus anciennes transmises de génération en génération.
Mais pourquoi blanc ? Presque tous les ingrédients utilisés avaient une teinte blanche ou, en tout cas, un ton très délicat : comme la farine, le lait et ses dérivés, mais aussi les légumes dont les poireaux, l'ail, le chou, les navets et, bien sûr, les pommes de terre.
Une cuisine faite de choses simples, mais que les habitants ont su transformer en une attraction touristique de grande valeur faite de musique, de marchés et de balades. Cependant, le Covid et les mesures préventives ont annulé l'édition 2020 qui aurait toujours dû se tenir jusqu'en août.
L'un des principaux produits de la soirée est Toma di Mendatica. Les deux sont utilisés pour le produire lait de vache et mélange de lait de brebis, dont le pourcentage varie selon la saison : en hiver, seul le lait de vache est utilisé, tandis qu'en été, il s'agit de lait mélangé ou majoritairement de brebis, notamment celui de la race Brigasca.
Le lait est amené à une température entre 34 et 37°C et additionné de présure de veau, également appelée présure. C'est un ingrédient fondamental pour la fabrication des fromages et autres dérivés du lait : un composé d'enzymes, capable de déterminer la coagulation des caséines contenues dans le lait.
À ce stade, le "caillé" est cassé manuellement jusqu'à ce qu'il atteigne la taille d'un grain de riz. Le caillot, toujours récupéré à la main dans le chaudron, est laissé s'égoutter dans des moules en bois ou sur des serviettes en tissu avant d'être pressé, où le fromage est retourné plusieurs fois jusqu'à ce qu'il perde tout le lactosérum.
La prochaine étape est la salage à sec, avec du gros sel ou en saumure. Après cela, les formes sont laissées mûrir pendant environ 40 jours. Une fois le temps nécessaire écoulé, le produit fini se présente sous une forme cylindrique ou rectangulaire, avec un poids qui varie de 800 grammes à 7 kg. La texture est semi-dure, avec une croûte lisse, fine et élastique, de couleur jaune paille tendant vers le rougeâtre, sinon brune si vieillie. La pâte, en revanche, est plus compacte et de couleur blanche ou jaune paille pâle.
Caractérisé par de grandes propriétés gustatives et olfactives, une simple bouchée suffit pour ressentir toute la saveur de la haute montagne. Il est principalement utilisé pour le gâteau de pommes de terre typique de la Ligurie, le "frandure», un plat pauvre né au XVIIIe siècle, consommé par les agriculteurs lors des travaux des champs. Il est également excellent seul, accompagné d'un bon verre de vin blanc, meilleur s'il est sec, ou d'un rouge plus doux, comme le Rossese di Dolceacqua.
La production de ce fromage est artisanale et risque de disparaître du fait de l'abandon des zones de montagne par les quelques producteurs restants. Les quelques producteurs de Toma di Mendatica, également éleveurs, sont situés dans la Haute Vallée de l'Arroscia et certains également dans la Vallée de la Roja et vendent directement ce produit extraordinaire.Protéger la biodiversité alimentaire d'un pays comme l'Italie, où la culture gastronomique est extrêmement importante, cela signifie protéger l'identité et l'histoire du Made in Italy tel que nous le connaissons.
Heureusement, la Toma di Mendatica est entrée dans la liste des Sentinelles Slow Food, ce qui ravivera certainement l'attention et l'intérêt gastronomique sur ce patrimoine inégalé de la biodiversité.
Pour la petite histoire, le nom de toma est également commun à de nombreux fromages répandus dans le nord-ouest de l'Italie et dans les régions voisines de la France voisine. On ne sait rien de certain sur l'origine du nom dont l'étymologie présumée dérive du provençal toumo, moule et trouverait une correspondance dans les moules appropriés dans lesquels le caillé est placé.
Ou, hypothèse moins accréditée, il dériverait d'un latin tardif, toma, traduit du grec tsmho, coupé, vraisemblablement pour l'opération de rupture de caillots afin de faciliter la purge et la division du sérum.
La recette : Frandura avec Toma di Mendatica
La Frandura est un plat très simple né au XVIIIe siècle en Ligurie lorsque la culture et la consommation de pommes de terre se sont répandues. Il constituait principalement le repas des paysans lorsqu'ils travaillaient dans les champs.
Ingrédients
600 g de pommes de terre
200 g de farine
oeufs 2
40 g de fromage râpé
Verre de lait 1
Huile, sel et poivre au goût
Préparation
Coupez les pommes de terre en fines tranches, en les plaçant en deux ou trois couches dans une poêle graissée avec de l'huile. Procédez ensuite en mélangeant les œufs avec la farine et le lait jusqu'à obtenir un mélange crémeux assez liquide, qui ressemble à une pâte à frire.
Versez la pâte sur les pommes de terre pour recouvrir le tout en prenant soin de remplir les espaces vides Râpez un peu de fromage et enfournez environ 20 minutes à 250°C. Quelqu'un combine également le parmesan avec une poignée de pecorino pour donner plus de saveur.
Servir la Frandura bien chaude accompagnée d'une belle tranche de Toma di Mendatica et, évidemment, d'un bon verre de vin.
