Sa mère Luciana, qui était cuisinière dans une ferme au-dessus des sommets du lac Majeur, l'a emmené avec elle quand il était petit, sur le lieu de travail. Et pour l'occuper sans déranger les autres, elle lui a fourni une marmite contenant de la farine de polenta et de l'eau, pour remuer, pour préparer – lui dit-elle – un plat à servir aux clients. Le jeune Roberto prit immédiatement cette chose au sérieux : il se tenait là, bon et bon, occupé à remuer, à l'extérieur de la ferme, fier d'avoir un rôle important, une grande responsabilité pour le travail de sa mère. Et puis il y avait les fumées, les parfums, les saveurs maison qui sortaient des cuisines et aiguisaient son appétit. Le souvenir de ces jours et de ces parfums lui est resté jusqu'à l'adolescence sans jamais imaginer que ce petit "job" qu'il s'était amusé pourrait un jour marquer sa vie. Car Roberto Ottone, aujourd'hui un 43 ans Chef confirmé du restaurant raffiné Baita Piè Tofana à Cortina d'Ampezzo, immergé dans l'immense patrimoine naturel du Tofane, non loin du refuge Duca d'Aosta et du refuge Pomedes, il a gardé forte, dans son expérience professionnelle, l'empreinte des émotions de la jeunesse : pour lui cuisiner c'est s'amuser, c'est découvrir, c'est de l'émerveillement mais surtout de l'engagement.
Pour dire la vérité en tant que jeune homme, à Verbania, il rêvait, comme tous les garçons, d'un avenir qui comblerait ses pas de jeunesse, toujours avec un penchant pour l'art. Maintenant, il se voyait comme un peintre, peut-être influencé par les toiles des grands artistes du Grand Tour qui s'arrêtèrent pour représenter des vues naturalistes du lac et de ses collines, maintenant il se voyait comme un musicien attiré par le charme des artistes qui ont animé les "Semaines musicales de Stresa" connues dans le monde entier.
Mais c'est finalement la cuisine qui a pris le pas sur la peinture et la musique – ce chaudron extérieur à l'agritourisme avait laissé sa marque indélébile – un choix pourtant qui, à y regarder de plus près, ne sonne pas, il convient de le dire, trop à l'opposé : harmonie, couleurs, émotion, création, interprétation, esthétique sont, après tout, un dénominateur commun aux trois métiers.
Et c'est ainsi que, suite à l'appel de ce passe-temps de jeunesse, à l'âge de 12 ans, le jeune Roberto a pris, après l'école obligatoire, le rue de l'institut de formation Maggia à Stresa à l'époque, elle était considérée comme l'une des écoles hôtelières les plus importantes de la péninsule. Juste pour comprendre c'est là le grand Alfonso Iaccarino, trois étoiles Michelin, a été formé et élevé, avec son Don Alfonso à Sant'Agata sui due Golfi, grand maître reconnu de la cuisine méditerranéenne, Paolo Gatta, étoile Michelin passé par l'Antica Osteria del Ponte de Santin, puis de Cracco et s'est finalement installé à Pascia, d'Invorio (NO), et Vincenzo Manicón, pendant des années collaborateur d'Antonino Cannavacciuolo à la "Villa Crespi", aujourd'hui chef du récemment étoilé Bistrot Cannavacciuolo à Novara.
L'enraciner dans ce choix était le premier plat cuisiné par lui-même. Il s'en souvient comme si c'était aujourd'hui. Mamma Luciana lui avait donné tous les conseils pour se tester avec un risotto Barolo, un plat traditionnel qui était son point fort, au point qu'ils le considéraient comme la reine des risottos. Le jeune Roberto ne s'est pas laissé abattre, il s'est mis au travail et a triomphé avec satisfaction et fierté lorsque sa mère Luciana l'a complimenté sur la façon dont il avait réussi. Inutile de dire qu'à ce moment-là, il a compris qu'il était temps de prendre une décision finale.
Et les premiers pas en cuisine faits sous l'œil attentif de la mère, une fois l'école hôtelière terminée, furent sans doute des pas beaucoup plus exigeants et onéreux auprès de grands chefs, de ceux qui donnent des frissons pour ne citer qu'eux. Mais Roberto Orttone, on l'a vu, est comme un guerrier japonais en cuisine, il avance comme un camion.
Alors ça vient à la cour de Philippe Léveillé, l'intransigeant chef doublement étoilé de Miramonti l'Altro à Concesio, par Patrick Massera, ancien chef de l'Enoteca Pinchiorrà et l'un des trois "enfant prodige" de Gualtiero Marchesi avec Andrea Berton et Paolo Lopriore. Passez ensuite par la cuisine de Henri Derflinger, natif de Lecco – le patronyme ne trompe pas – chef de classe mondiale, qui à l'âge de 27 ans, il est devenu chef personnel de la Maison royale anglaise et en 1991, il a été appelé chef à la Maison Blanche avant d'atterrir à l'Eden de Rome où Ottone le rejoint. Et ce n'est pas tout, car Roberto Ottone, dans son insatiable désir d'apprendre, d'expérimenter, de dépasser les frontières de l'ordinaire, de toucher à toutes les gammes possibles en cuisine, veut aussi connaître l'école du grand chef philosophe et psychologue. près Pietro Leemann du Joia de Milan, qui se consacre entièrement à la cuisine végétarienne. Al Joia Ottone peut ainsi plonger dans la culture des Vedas, dont Leeman, premier chef végétarien à recevoir une étoile Michelin en Europe, est devenu un adepte, une cuisine composée d'éléments de forme et de goût qui représentent la nature comprise comme un point de référence et point de départ pour toute recherche de santé et de plaisir. Et surtout comme un stimulant à une plus grande réflexion sur les aspects sains, éthiques et moraux associés au choix des aliments.
« Ce sont les grands chefs avec lesquels j'ai eu l'occasion de travailler – se souvient aujourd'hui Ottone – qui m'ont fait aimer ce métier qui est une passion pour moi, mais aussi de nombreux autres chefs. avec qui peut-être vous collaborez pour un seul jour ou pour un seul événement, ils vous laissent de grands souvenirs, des émotions… de Heinz Beck connu à l'époque où j'étais le chef de la cave Berlucchi à Franciacorta à Gennarino Esposito, de Pino Cuttaia, à Giancarlo Perbellini. En fait, je crois que chaque chef devrait avoir son propre style et en tout cas l'élégance de Beck est unique ».
L'innovation pour Ottone est une exigence fondamentale dans la cuisine d'un chef, appelé à se débattre avec une équation difficile, celle de faire correspondre nouvelles techniques d'interprétation des plats traditionnels dans le respect d'un passé qui a fait la renommée de la cuisine italienne dans le monde mais en même temps confier à la créativité contemporaine la tâche d'interpréter ce passé, fait de territoire et de saisonnalité, pour le projeter vers l'avenir. Une phrase qu'il aime répéter est : « Comment résister à l'appel d'un amatriciana ou d'un gnocco ? La tâche d'un Chef est simplement de lui donner de l'élégance, de la rendre fascinante, en maximisant ses qualités intrinsèques.
Profondément convaincu de l'importance d'atteindre un équilibre dans la quadrature du cercle gastronomique, Roberto Ottone éloigne de ses plats toute forme de cuisine extrême ou forcée. S'il faut parler d'un de ses modèles interprétatifs, alors les pensées et les discours vont vers les cuisines asiatiques ou celles des pays nordiques, qui dans leur minimalisme expriment parfaitement sa conception de la cuisine entre passé et futur.
Bien sûr, la carrière d'un chef n'est pas celle qui apparaît dans les feuilletons télévisés ou les émissions thématiques, tout en sourires et en tapes dans le dos. Non, tout ce qui brille n'est pas or.
Ottone l'a tout de suite appris à la dure : « chaque chef a ses moments de difficulté, mais si la passion persiste, chaque difficulté devient un tremplin pour être plus fort et plus déterminé… ». Et à certains moments, il faut avoir beaucoup de force : « Je me souviens à 19 ans d'un épisode qui m'a longtemps fait mal. Pour une erreur commise dans l'après-midi, un chef m'a puni, m'a humilié, m'a fait nettoyer la cuisine et les casseroles. Lui, très célèbre, c'était une légende pour moi, il était là dans la cuisine pour moi… l'humiliation était si grande que je m'en souviens encore. Je voulais changer mon identité par honte. Mais j'ai résisté et j'ai persisté jusqu'à aujourd'hui et me voilà toujours en veste blanche de chef ».
La leçon a fait son effet car Ottone a puisé dans cette expérience une rigueur qui l'amène en cuisine à s'interroger sévèrement et sans excuses sur l'ensemble du processus culinaire depuis le choix des matières premières jusqu'à la technique de transformation jusqu'à l'esthétique du placage souvenir. de ses passions artistiques de jeunesse.
Sans cette rigueur qu'il porte à l'intérieur depuis son enfance, il aurait été difficile de diriger la brigade de cuisine du Regina Palace à Stresa, un Grand Hôtel de plus de 250 chambres, 20 cuisiniers à organiser sur plusieurs quarts de travail, des événements, etc. Une expérience fondamentale pour l'organisation du travail.
Aujourd'hui dans les montagnes de Tofane, celui qui est né à Verbania, un homme du lac, aime apporter des saveurs de la mer à la table, comme le Spaghettoro Verrigni, la mozzarella de bufflonne Dop, le citron de la côte amalfitaine, les amandes et les oursins ; Riz de réserve San Massimo, eau de tomate, homard, légumes osmosés et huile d'olive extra vierge; o Soupe de turbot croustillant, pommes de terre, champignons et scamorza.
Des plats de culture méditerranéenne côtoient ceux plus adaptés à ses origines nordiques comme le fondant de porc "Mora Romagnola", céleri de Vérone, salade de réglisse, orange et pousses ou l'escalope de veau "Verso Milano Cortina", pommes de terre avec peaux et petits légumes sautés à la poêle.
Les matières premières, choisies en dialogue constant avec les petits producteurs, sont repeintes dans l'assiette pour créer un jeu multi-sensoriel ludique qui fait du moment à table une expérience culinaire autant qu'un défi esthétique à la recherche d'une cuisine de haute qualité.
Un “gioco” molto apprezzato dai grandi dello spettacolo, del cinema e dello sport: ai suoi tavoli sono seduti, infatti, nel tempo Cindy Crawford e Andrea Bocelli, Morgan Freeman e Miguel Mourinho, Irina Shayk e Sarah Jessica Parker, Placido Domingo e molti autres……..
« Mais ce qui me réjouit le plus, c'est le bonheur du client lorsqu'il se lève de table et vous remercie après avoir goûté vos plats. C'est ce qui me rend le plus fier de ce métier… Parce que cuisiner est et doit être un plaisir, bien sûr accompagné de passion, d'humilité, d'esprit de sacrifice et de ténacité, éléments fondamentaux dont un chef de cuisine ne doit jamais manquer »
