Avec un chiffre d'affaires de 51 milliards d'euros et 325 XNUMX entreprises actives, restauration collective représente le secteur leader de toute la chaîne agroalimentaire italienne. Des chiffres destinés à augmenter, si l'on considère que de plus en plus d'Italiens se sont mis à manger à l'extérieur de la maison.
L'environnement dans lequel nous vivons est soumis à des changements constants et rapides. Il s'ensuit que de profondes mutations sociales imposent de nouveaux modes de vie qui impactent aussi lourdement le quotidien familial. Jusqu'à il y a quelques décennies, le déjeuner était le repas le plus important de la journée, il était cuisiné et consommé à la maison selon des rituels et des règles précises, alors qu'aujourd'hui nous mangeons de plus en plus loin de chez nous. Il y a essentiellement deux raisons : un besoin accru lié aux exigences du travail et une plus grande disponibilité économique qui vous permet d'essayer de nouvelles façons de consommer qui élargissent vos expériences alimentaires. La plus grande possibilité de voyager à l'étranger, la mondialisation de la consommation, la demande croissante d'aliments ethniques et l'influence culinaire de la population immigrante ont également un impact.
Au cours des trois dernières décennies du siècle dernier, il y a eu une évolution progressive changements dans les normes et les habitudes alimentaires; dans les années XNUMX nous sommes passés de la fin de la pauvreté de masse, rendue possible par une satisfaction progressive des besoins de base, à l'ère du plein consumérisme typique des années XNUMX/XNUMX, favorisé par l'augmentation des revenus familiaux qui permettait, en plus de l'acquisition de biens immobiliers comme une résidence secondaire, ainsi que de se livrer à des biens de consommation comme prendre des vacances ou manger à l'extérieur.
Dans les années XNUMX, on est passé de la frénésie du "de plus en plus de tout" à recherche de "plus de qualité que de quantité". Ce changement, en partie lié à la crise économique et au ralentissement qui s'en est suivi dans la poursuite d'une consommation plus élevée, était avant tout la réponse à l'attention croissante portée à la qualité, à la sécurité alimentaire et à l'impact éco-social qui a déterminé le concept de manger hors de chez soi. compte comme manger à la maison.
Nous sommes passés d'une consommation occasionnelle dans laquelle l'exception d'une cuisine moins attentive aux calories, aux graisses, au sel ou aux sucres simples est accordée à une consommation quotidienne d'aliments hors domicile qui nécessite une approche plus saine pour favoriser une action préventive menée par un régime sain. Cet intérêt des consommateurs pour la relation entre nutrition et santé a créé un terreau fertile pour la valorisation iLe rôle des entreprises de restauration dans la promotion d'une alimentation saine en diffusant des messages sur des modèles alimentaires plus sains et plus durables pour la planète.
Un exemple est représenté par le protocole d'accord signé par la FIPE (Fédération italienne des établissements publics) avec le ministère de la Santé qui établit l'engagement de promouvoir des initiatives conjointes pour diffuser une nouvelle culture en matière de nutrition, notamment en améliorant la communication avec des des citoyens qui mangent habituellement hors de chez eux au profit d'une consommation alimentaire attentive aux nouveaux modes de vie et à l'équilibre nutritionnel. Ces programmes comprennent également des initiatives destinées aux opérateurs, avec des formations théoriques et pratiques visant à mettre en œuvre des connaissances et des compétences nutritionnelles dans les processus de préparation ainsi que des sécurité alimentaire et lutte contre le gaspillage.
Également très intéressant est le protocole d'accord signé entre Cittadinanzattiva onlus, Angem (Association nationale des entreprises de restauration collective et de services divers) et Oricon (Observatoire de la restauration collective et de la nutrition), pour la promotion de la qualité des aliments servis à la cantine et la participation citoyenne pour des prestations efficaces et de qualité.
Parmi les initiatives présentées : la promotion de groupes de travail sur la restauration scolaire associant experts, enseignants et parents ; des réunions de formation pour les membres des commissions de cantine ; formation et information des citoyens sur les contrats de restauration collective, campagnes d'information conjointes sur l'éducation et la sécurité alimentaire, sur la diffusion des bonnes habitudes de vie auprès des jeunes et des adultes, sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.
La lutte contre le gaspillage est un sujet d'intérêt extrême et largement pris en compte dans les programmes d'action communautaires. Il représente le paradoxe de notre époque, d'une part il y a la nécessité d'augmenter la production alimentaire mondiale pour nourrir la population croissante, d'autre part de remédier au gaspillage alimentaire excessif qui, s'il était possible de se redresser, permettrait de nourrir 2 milliards personnes dans le monde.
Un autre thème de plus en plus récurrent également dans le domaine de la restauration collective est celui de "alimentation durable", compris comme ce modèle alimentaire à faible impact environnemental, capable de garantir une alimentation sûre d'un point de vue hygiénique et nutritionnel, avec une faible empreinte en termes d'utilisation des terres et de ressources en eau, avec de faibles émissions de dioxyde de carbone et d'autres gaz à effet de serre, attentifs à la conservation de la biodiversité et des écosystèmes, riches en aliments locaux et traditionnels, afin de garantir aux individus et aux collectivités une alimentation juste et accessible, pour le présent et pour l'avenir.
Une alimentation durable est nutritionnellement adéquate et utilise efficacement les ressources naturelles et humaines. Ses nombreux bienfaits sont liés à la composition de ses aliments caractéristiques, principalement d'origine végétale (céréales, légumineuses, légumes et fruits), et à leur consommation diversifiée et équilibrée. Aujourd'hui, nous savons par la recherche scientifique qu'un modèle alimentaire qui satisfait aux critères d'une alimentation durable est précisément celui du modèle alimentaire méditerranéen plus connu sous le nom de "régime méditerranéen" en raison de ses caractéristiques nutritionnelles, de sa biodiversité et de son empreinte écologique. Mais nous savons aussi que ce modèle alimentaire est en train de disparaître en raison d'une occidentalisation importante et généralisée de la consommation alimentaire, dont le résultat est représenté par une incidence accrue d'obésité, de diabète, de dyslipidémie, d'hypertension, d'athérosclérose et de certains types de cancer.
La restauration du nouveau millénaire a de nouveaux défis devant lui et pour y faire face, il doit nécessairement adapter ses compétences et son professionnalisme par rapport aux sujets brièvement évoqués dans cette analyse. Pour la mise en place de ce nouveau modèle de gestion de la restauration collective, il est nécessaire de sensibiliser et de former tous les acteurs impliqués dans la chaîne d'approvisionnement elle-même : producteurs, distributeurs, gestionnaires et opérateurs du secteur de la restauration et enfin les consommateurs. Nous avons besoin d'une formation sur les nouvelles technologies de production et de transformation des aliments, plus éco-durables avec moins d'impact sur l'environnement et qui permettent moins de déchets, nous avons besoin d'une formation des opérateurs à tous les niveaux pour l'application de nouvelles techniques de préparation, de cuisson et de conservation des aliments. Mais il faut surtout reprendre possession du régime méditerranéen que le monde entier nous envie et que l'UNESCO a défini comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité et nous devons le faire en entamant un parcours adéquat d'éducation alimentaire, dès l'enfance avec une action partagée par les familles et les écoles.
