Alors que le débat sur la loi de finances 2017 est houleux, il peut être utile d'observer l'état de santé de certains secteurs productifs qui sont un indicateur valable pour comprendre l'évolution de l'économie réelle. Parmi ceux-ci, par caractéristiques et par extension, il y a celui de Restauration: pensez juste que chaque jour, en Italie, environ 11 millions de personnes mangent au restaurant et que le seul restauration collective (en particulier les écoles et les hôpitaux) produit un chiffre d'affaires annuel supérieur à 4 milliards d'euros.
La manœuvre proposée par l'exécutif vise ouvertement à donner un choc au système italien en se concentrant sur les investissements et le soutien à la consommation. Mais quels choix peuvent le mieux contribuer à la réalisation concrète de ces objectifs ? De « Ristorazione 2016 » – l'exposition-conférence qui a eu lieu à Milan ces derniers jours – ont émergé quelques idées qui aident à répondre à cette question. Cette initiative – promue par le mensuel « Ristorando », le magazine dirigé par Antonio Savoia qui suit depuis plus de vingt ans la restauration sous tous ses aspects (commercial, collectif, chaîne) – en est à sa neuvième édition.
Au rendez-vous de cette année, « Ristorando » a donné lieu à un débat particulièrement approfondi avec l'intervention de plus d'une centaine d'intervenants parmi lesquels des hommes politiques, des économistes, des gestionnaires publics et des opérateurs du secteur.
Le résultat a été un scénario qui peut être résumé comme suit :
- la consommation alimentaire a subi une forte contraction pendant les années de crise les plus aiguës : entre 2007 et 2015 plus de 18 milliards euros à valeurs constantes selon une élaboration faite, sur données Istat, par le Centre d'études de la Fédération des établissements publics (Fipe) ;
- les restaurateurs détenaient (mieux dans le secteur commercial, avec plus de difficulté dans le segment des cantines) uniquement grâce à la tendance, désormais consolidée également en Italie, à éloigner la consommation alimentaire de la maison (en vingt ans, l'augmentation relative en pourcentage a été de plus de huit points) ;
- cependant dépenses des ménages dans ce domaine, malgré la reprise enregistrée ces trois dernières années, il reste largement inférieur, en termes réels, à celui enregistré en 2007, c'est-à-dire avant l'éclatement de la crise.
« La demande est faible », note Luciano Sbraga, directeur du Centre d'études Fipe, « mais au moins aujourd'hui elle l'est. Cependant s'inquiète que les signes de reprise perdent en intensité par rapport aux mois précédents".
En effet, dans les entreprises de restauration, le climat de confiance (et c'est la deuxième fois depuis 2007) est revenu dans la zone positive, mais l'indice qui le mesure est inférieur de 5 points au maximum, atteint tout juste un an. Pour donner une impulsion décisive à la reprise, il ne suffit donc pas de s'intéresser uniquement à la demande. "Un problème est également donné par le profil de l'offre", reconnaît Sbraga.
Celle-ci provient aujourd'hui d'un secteur de taille importante (les établissements publics comptent 260 mille entreprises, un million de salariés et 40 milliards de valeur ajoutée) grevée cependant de nombreux points critiques que l'on peut résumer dans la formule : beaucoup d'entreprises, beaucoup d'employés, peu de productivité.
Il y a donc un défi à relever qui concerne en premier lieu les opérateurs, mais dont la réussite dépend aussi de l'orientation générale de la politique économique. En tout cas, en choisissant la restauration comme observatoire, on peut conclure que la manière de une sortie complète de la crise semble encore loin.
