Même s'il est né à Chiusi. Il y a 32 ans, Alessandro Rossi, chef étoilé d'Il Gabbiano 3.0, un restaurant à l'atmosphère chaleureuse et raffinée surplombant le port de Marina di Grosseto, la Maremme, avec son histoire fascinante d'une terre sauvage, aigre-douce à la fois, rude et ancienne, avec les suggestions infinies de ses paysages, ses forêts de pins, son territoire non contaminé, sa mer extraordinaire parsemée de nombreux pavillons bleus 2013, il l'a toujours ressentie dans son sang.
Et lorsqu'il y a trois ans il débarque comme chef exécutif dans le restaurant de ses cousins Marco et Riccardo Tomi, 35 couverts, de grandes baies vitrées qui s'étendent loin sur la mer des îles toscanes, déjà fort d'une star conquise très jeune à Légende des Frères à Florence de Filippo Saporito, il a fondé sa philosophie culinaire sur une comparaison vivante et intense entre mer et terre ou plutôt entre mer et arrière-pays, avec toute la charge de saveurs et de sensations que cela implique, réussissant bientôt à épingler le nouveau Michelin étoile sur sa poitrine.
"Mon idée de la cuisine - dit-il - est de lier ce que nous avons devant nous, c'est-à-dire la mer, avec ce que nous avons derrière nous, c'est-à-dire la plus vraie Maremme. Une union et même une intersection avec les saveurs du jardin. Une cuisine de style méditerranéen, sans mépriser certaines techniques françaises dans certains plats qui se prêtent à des accompagnements plus riches. Cependant, l'utilisation de nombreuses herbes aromatiques et de saveurs délicates se prête précisément au style méditerranéen ».
Une cuisine de "haute qualité" est le titre du Guide Rouge parlant du Gabbiano 3.0 entre les mains d'Alessandro Rossi : "Vous dînez avec vue sur la marina en contrebas, à la fois depuis les élégantes salles intérieures et depuis la véranda pour les soirées d'été . Vous admirerez les couchers de soleil sur l'Elbe, Pianosa et même la Corse les jours les plus clairs. En cuisine, la main douce du chef vous emmènera dans un voyage culinaire où saveurs et contrastes sont au centre, souvent réalisés avec des combinaisons insolites. Les itinéraires de dégustation peuvent être combinés avec des vins de profondeur et le service jeune et professionnel saura vous conseiller au mieux".
Le voyage de la Mouette est « émotion, découverte, expérience et mémoire », lit-on sur la carte du restaurant et Rossi ajoute : « Chaque plat est une interprétation d'un monde dont je me sens le gardien attentif, libre de schémas et de préjugés, seulement avec le désir de valoriser les « gisements gastronomiques » de la mer et de la terre de notre Maremme ». Bref, un véritable acte d'amour pour cette terre qui se répercute aussi dans le choix d'une philosophie verte, le respect de la saisonnalité qui s'exprime d'abord dans le jardin du restaurant où sont cultivées 100 variétés de tomates, des centaines d'herbes aromatiques, divers cresson , 12 variétés de moutarde, framboises jaunes, différents types de basilic comme le basilic à la réglisse et le basilic à la cannelle, divers types de shiso, et encore dans l'engagement de limiter les déchets, dans la recherche de produits que le territoire offre dans lesquels aucune étape n'est laissée au hasard dans la recherche constante de ces saveurs vraies et typiques de "notre Maremme que nous travaillons avec respect sans jamais changer leur véritable essence, en essayant, au contraire, de valoriser leur valeur".
Ce monde de saveurs se retrouve dans la recette proposée par le chef Alessandro Rossi aux lecteurs de Mondo Food cette semaine : Brochette de lotte grillée, fenouil sauvage et laurier, artichaut poêlé, sauce au foie gras.
La recette de la brochette de lotte grillée, fenouil sauvage et laurier, poêlée d'artichaut, sauce au foie gras
Filet de porc :
Lavez soigneusement le filet avec de l'eau et du vinaigre blanc jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur.
Porchetta battue :
40 g d'ail blanchi
60g de menthe
80g de sauge
60gr de sarriette
30g de sel
poivre blanc
Grenouille Porchetta :
Couper la lotte en bouchées d'environ 30g, assaisonner avec la viande hachée et refermer le filet de porc à l'intérieur. Enfilez 3 pcs sur la brochette, faites cuire au barbecue.
Sauce fenouil :
3 kg de fenouil
9 bottes de fenouil
Faites trop cuire le fenouil dans de l'eau légèrement salée. Lavez le fenouil et blanchissez-le à l'eau légèrement salée, refroidissez-le avec de la glace, mixez-le au Thermomix. Assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge, du beurre, du sel.
Sauce au laurier :
500g de laurier
500g d'eau
Blanchir la feuille de laurier pendant 10min et mixer au Thermomix avec de l'eau, tamiser et conserver.
Crème anglaise de laurier :
80g de crème
80g de lait
80g de sauce au laurier
Jaunes 4
SOLDE
Mettez le tout dans le bimby avec papillon 7 min 80° vitesse 3.
Artichauts à la poêle :
Artichauts 4
50g de bacon
2 anchois salés
10g d'ail
Huile
100 ml de bouillon de poulet
Nettoyez les artichauts et faites-les dorer dans une poêle avec l'huile, l'ail, les lardons et les anchois, salez, versez le bouillon et terminez la cuisson.
Sauce périgourdine :
300g de bouillon de poulet
200 ml de crème fraîche
100g de foie gras
1l de bouillon de viande
Réduire le bouillon et la crème au 1/4, retirer du feu et ajouter le foie gras en fouettant, tamiser et enfin ajouter le bouillon de viande.
Terminez le plat avec des framboises fraîches.
