… Avec cette saveur qui est un peu comme ça / avec ce nom qui est un peu comme ça / que nous avons / que nous avons vu Gênes. Demandant pardon à Paolo Conte et à son beau "Genova per noi" devenu plus tard le cheval de bataille de Bruno Lauzi, la référence aux vers du compositeur génois vient spontanément quand on parle de Prescinseua, un nom aux allures de calembour, difficile à prononcer et surtout méconnu de la plupart, même à certains Ligures d'aujourd'hui, du moins à ceux qui ne connaissent pas l'histoire de la gastronomie génoise. Produit laitier historique, typique de la province de Gênes et de ses collines, le Prescinseua est un ffromage à pâte molle avec une consistance entre le yaourt et la ricotta, avec un goût aigre qui a trouvé une application dans de nombreuses recettes historiques de la cuisine génoise et en particulier de la Focaccia di Recco.
Une loi du XIVe siècle a établi que seule la Prescinseua pouvait être apportée en cadeau par les paysans au Doge
Commençons par le nom : Prescinsêua dérive d'un terme dialectal génois, presû (qui signifie présure) et sôla qui signifierait que c'est un fromage qui caille tout seul. Au fil du temps, on l'appelait aussi improprement « caillé de lait » ou quagliata ligurienne ou génoise (ou caillé).
Son origine est lointaine. Nous devons retourner à XIVe siècle où il est mentionné dans une loi de la République de Gênes qui établit que le seul hommage que les humbles populations puissent rendre au Doge c'était celui de la Prescinseua qui était évidemment très aimé des hauts dignitaires de l'ancienne république maritime.
Composante fondamentale de Focaccia di Recco, désormais remplacée par Crescenza en raison de sa disponibilité difficile
Selon certains chercheurs, cependant, le Prescinseua ou Prescinsöa il aurait même des origines plus anciennes et même pas italiennes, il serait arrivé à Gênes par des navigateurs venus d'Orient et l'on parle même de fromages appelés prescizolam et presinsoria utilisés au XIVe siècle qui seraient donc les ancêtres des Prescinseua.
Venant à des temps plus récents, Franco Accame, auteur du Grande Libro della Cucina Ligure cite un : «souvenir d'autres temps où les bergers descendaient sur les plages avec leurs costumes caractéristiques de moleskine et leurs bonnets à rayures rouges et blanches, les hommes et les chapeaux réunis en tresses enroulées autour de la tête comme base pour le contenant de fromage et les femmes vendaient le précieux fromage blanc non seulement aux ménagères mais aussi aux enfants qui leur tendaient des gobelets gourmands pour qu'ils y mettent un goûter savoureux et sain, en y ajoutant du sucre ou simplement de la cannelle".
L'importante histoire gastronomique de Prescinseua pour quelques plats typiques de la tradition ligurienne
Ces bergers sont descendus de Val Fontanabuona, au-dessus de Camogli et Rapallo, où ils ont amené des vaches des stations de montagne du Val d'Aveto pour passer l'hiver. Ici, ils ont produit le fromage Prescinseua pâte molle et moelleuse au goût sucré incomparable avec des notes acidulées rappelant celle du yaourt obtenu à partir de lait entier de vache et présure de veau. Comme d'autres produits, Prescinseua est le résultat de la culture des agriculteurs locaux et surtout de la nécessité de tirer le meilleur parti d'une ressource précieuse comme le lait qui reste de la transformation de fromages plus importants. Et c'est aussi la raison pour laquelle il est aujourd'hui quasiment introuvable.
Profondément ancrée dans son authenticité à la tradition gastronomique génoise dans le passé, ce fromage particulier a trouvé une large application dans la préparation de diverses préparations typiques de la région : dal rempli de Barbagiuai, raviolis frits à la citrouille, gâteau de riz et Pasqualina aux tartes salées traditionnelles liguriennes, ai pansoti (tortelli farci aux œufs et préboggion, ou un mélange d'herbes aromatiques et des champs, avec du riz vert génois, même à une variante pesto plus savoureuse de la sauce verte traditionnelle, mais surtout la son nom est lié à la célèbre focaccia di Recco dont il ne reste qu'un souvenir car en raison de sa disponibilité difficile, elle a été remplacée par la crescenza plus courante.
Cependant, pour sa protection, la prescinseua a été incluse dans la Registre MIPAAF PAT.
Si maintenant les producteurs de la vraie Prescinseua peuvent compter sur moins que les doigts d'une main, il est clair que l'on peut enlever la satisfaction de la produire avec des méthodes maison pour avoir la satisfaction d'essayer un goût ancien, authentique et original .
La recette pour faire du Prescinseua à la maison
L'utilisation de lait entier de vache et de présure de veau est obligatoire. Vous avez besoin de deux litres. Procédez comme suit : après avoir laissé reposer le lait pendant 48 heures, divisez-le en deux récipients. Il faut chauffer à une température de 40-50° puis le lait chauffé est combiné avec celui qui a été laissé à température ambiante et la présure de veau est ajoutée au mélange. Il faut donc attendre quatre heures pour que la présure fasse bien son travail. À ce stade, le caillé peut être grossièrement cassé puis placé dans des récipients en verre ou mieux encore dans des paniers. On le laisse reposer un peu plus longtemps et il peut ensuite être utilisé, compte tenu de sa consistance crémeuse, pour être étalé sur des croûtons, pour aromatiser des salades ou des légumes en pinzimonio. Mais en raison de sa saveur délicate en l'absence totale de sel, il peut également être utilisé dans la préparation de desserts à la cuillère, de glaces ou de cheesecakes. Avec une mise en garde consommez-le goulûment dans les deux à trois jours car plus ne tient pas.
Indépendamment de la différence entre le lait caillé et le fromage, Gênes pour nous a été écrit, tout le monde le sait, par Paolo Conte
Merci, corrigeons-le immédiatement, la phrase originale était plus complexe.