La passion de la cuisine n'était pas pour lui une vocation mais une découverte, née au fil du temps et devenue au fil du temps un choix. Son voyage à la découverte de l'art culinaire est parti d'une petite colline sur laquelle se dresse un village parsemé de maisons blanches, flanqué d'étendues vertes colorées de coquelicots et de tournesols, Specchia, une petite ville de 5000 âmes dans la province de Lecce, jusqu'à presque la pointe du talon italien. De là, le jeune homme rêvait de décoller comme pilote de chasse admiré par les acrobaties des vols militaires de la 36e escadre de l'armée de l'air qui partaient de la base de Gioia del Colle qui se trouve à une heure de route de son village, pour leurs missions survolant avec le ciel de ces régions rugit. La fascination pour les aviateurs, on le sait, a toujours été forte chez les jeunes et, entre autres, elle a aussi une forte emprise sur les filles. Mais lorsque l'âge des choix est arrivé, les aspirations vivaces des parents pour l'avenir de leurs enfants ont pris le dessus : « la culture du passé - dit aujourd'hui Pietro Penna, Chef talentueux et couronné de succès du restaurant Casamatta di Manduria, un manoir de style néo-médiéval des années 900 au cœur des terres Primitivo – était de donner à votre fils un diplôme qui lui permettrait d'entrer immédiatement dans le monde du travail ». Et pour son père maçon et sa mère enseignante, l'école hôtelière de Santa Cesaria Terme était le bon compromis.
Et c'est dans l'hôtellerie que, petit à petit, s'est présentée à l'horizon la possibilité de se construire une carrière dans la cuisine en affinant l'engagement, la persévérance et la volonté de maîtriser les savoirs et savoir-faire de la cuisine dans l'Institut où il appris les bases théoriques de la cuisine italienne. "Je n'ai pas décidé mais ça a été une croissance lente et constante, où tous les sacrifices, la croissance professionnelle, ma détermination et ma persévérance à atteindre des objectifs ciblés, ma femme qui a toujours cru en mes capacités et m'a motivé avec toutes les perplexités que j'ai elles à un moment donné m'a fait croire qu'il y avait quelque chose en moi… quelque chose qui pouvait prospérer et un jour devenir quelque chose de concret.
Une concrétude qui s'est aujourd'hui présentée comme un choix gagnant, l'ouvrant à une dimension nationale.
Dès l'institut de Santa Cesaria, le jeune Pietro commence à faire ses premiers pas de formation dans certains restaurants de la province de Lecce, mais aussitôt son désir d'apprendre, de se perfectionner et d'améliorer constamment ses compétences professionnelles le pousse à s'envoler vers d'autres destinations. Et la première possibilité s'offre à lui à l'hôtel Kulm de St-Moritz, un cinq étoiles de luxe fréquenté par une clientèle internationale depuis 1856 avec une vue imprenable sur le lac de la station de ski de l'Engadine. Une dimension qui pour le garçon des Pouilles représente déjà en soi un saut d'un trampoline de dix mètres car ici il a sa première vraie approche de la grande cuisine, et ici, entre consommè et jus de viande, il apprend toutes les préparations de base du français classique culinaire. Mais ce n'est pas fini. Parce qu'à partir de là Pietro Penna passer au Richemond à Genève, hôtel de luxe traditionnel, membre de la chaîne Preferred Hotels & Resorts, e équipé d'un restaurant récompensé de 5 étoiles par le Forbes Travel Guide en 2018. La prochaine étape est la grande école de la Fourseason de Milan, le règne incontesté depuis 20 ans du grand Sergio Mei, né en 1952, de Santadi (Cagliari), vainqueur de la Coupe du Monde Culinaire du Luxembourg (1994), élue Chef italien de l'année par 'Académie de la cuisine italienne en 1998, un véritable grand maître qui a formé certains des plus grands chefs italiens étoilés d'aujourd'hui. Mei est un maître qui s'est directement confronté à la matière première, recherchée et trouvée dans les lieux où la nature l'offre. "Cet héritage de connaissances et d'expériences - rappelle Penna aujourd'hui avec gratitude - m'a été transféré, devenant pour moi un programme pratique et un don spirituel précieux dans mon parcours professionnel".
Nous avons atteint les grands niveaux. Mais pour Pietro, cela ne suffit toujours pas : "La "faim de savourer" de nouvelles expériences - dit-il - ne m'a jamais quitté. Alors je suis allé à Paris. Paris est une grande, immense scène, disait Jean Cocteau : "Tout le monde à Paris voudrait être acteur et non spectateur". J'ai assisté à ce grand spectacle à l'hôtel George V, deux étoiles Michelin, dirigé par Eric Briffard ». Le garçon n'a pas pris un chemin détourné pour grandir. Le grand Briffard, qui avant de s'installer au prestigieux "Le cinq" avait déjà obtenu deux étoiles Michelin au Plaza Athénée, décoré par le Président Mitterrand à l'Elysée pour sa carrière, et plus tard directeur des Arts Culinaires à l'école de cuisine Le Cordon Bleu, est le meilleur qu'un jeune puisse aspirer pour se forger une carrière réussie. Une carrière qui demande des efforts et des sacrifices, on le sait, mais aussi beaucoup, beaucoup de détermination, quand on se retrouve, comme cela est arrivé au jeune Pietro qui était le seul Italien dans une brigade de 80 éléments entièrement français.
« Cette expérience étoilée – avoue-t-il aujourd'hui – m'a permis d'envisager une cuisine innovante et créative. Ce que j'y ai appris est devenu un trésor que j'utilise encore aujourd'hui : la précision et la rigueur tendant toujours vers un inexorable crescendo ».
Certes s'il a passé toutes ces épreuves difficiles Pietro Penna le doit à son caractère, il se définit comme "une personne assez sociable, sensible, humaine, parfois enjouée", mais c'est aussi un jeune homme très réfléchi qui n'aime pas être le centre d'attention. Et c'est sa force depuis qu'il est jeune, car il aime beaucoup la notion d'organisation au travail, il n'aime pas la superficialité et il devient aussi susceptible s'il se sent sujet à des jugements sans motivations constructives car sa conviction est de construire, s'entraîner, grandir, observer tout ce qui l'entoure et écouter toutes les voix pour se remettre constamment en question au travail et dans la vie.
Le retour en Italie passe par une bonne expérience à Restaurant sur la Piazza Repubblica à Milan. "A ce stade de mon parcours, j'ai donc décidé de mettre en scène ma cuisine créative dans un cadre raffiné mais informel". Le raffinement dans les détails, l'attention obsessionnelle aux matières premières et aux impératifs nutritionnels, principes qu'il a assimilés dans son pèlerinage formatif à travers les grands maîtres de la cuisine qui l'ont formé jusqu'à présent, l'ont conduit à la création de certains plats qui obtiennent la faveur immédiate des clients de la Piazza della Repubbica : Poulpe et Stracciatella, Fregula sarde à la crème, Joue de bœuf et Stuzzico à la truffe. Et c'est justement sur la truffe qu'il fonde une carte raffinée, de l'entrée au dessert, à laquelle il donne le nom de « 110 e lode ». Il l'explique ainsi : "Le but que j'ai essayé d'atteindre grâce à l'expérience du restaurant Piazza Repubblica était de pouvoir faire vivre aux gourmets, les "gourmands", la nourriture comme à l'écoute d'un orchestre : les saveurs individuelles ne se superposent pas, mais chacun d'eux apporte sa propre contribution pour que le résultat final soit une véritable symphonie".
Après tout ce Salento itinérant enfin, son Salento fait de rêves, de saveurs, de parfums, de sensations, d'émotions juvéniles réapparaît puissamment devant ses yeux dans le projet que les sœurs Marika et Simona Lacaita, propriétaires d'un château du XXe siècle dans la campagne de Manduria ont entouré d'oliviers et de vignes à perte de vue, transformés en Vinilia Wine Resort, lieu raffiné d'accueil et d'expérience œnologique, ils lui proposent : d'aménager un restaurant gastronomique qui incarne la philosophie de leur entreprise : territoire, durabilité, production biologique, tradition innovée avec goût et raffinement. À leurs yeux, Pietro Penna est l'homme qu'il faut pour « Casamatta » et on peut aussi dire le contraire.
Dans la cuisine de Casamatta Penna il transfère les techniques et les connaissances qui font partie de son bagage international, en les combinant avec les traditions du Salento, rien de révolutionnaire, pour l'amour du ciel, mais construire un chemin de connaissance et d'approfondissement progressif des valeurs de cette terre. Et du jardin biologique du Vinilia Wine Resort, il puise également les saveurs des légumes qu'il apporte à la table ainsi que le vin et l'huile strictement biologiques. Et pour compléter le tableau, le pain et les gressins faits maison sont rigoureusement fabriqués avec du blé Senatore Cappelli à faible teneur en gluten.
On retrouve donc dans le papier une référence constante au territoire comme une vue à vol d'oiseau réinterprété avec une touche d'innovation. Parmi les entrées Collection de pomo d'oro, avocat, sériole, stracciatella et vanille; Oursins et crevettes blanches, pommes de terre et céleri, Fausses ravioles de viande crue, girolles et stracchino ; Moules et mozzarella carosello, friselle et pastèques. Parmi les premiers plats : Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, origan et seiche ; Boutons de pommes de terre, poulpe et caciucco ; Sagne enroulée avec du blé brûlé, des haricots pinti et du fromage ricotta. Parmi les seconds plats : côtelette, friggitelli, scorzone d'été et framboise ; Agneau rôti, tisane de camomille, morilles et olives ; Turbot et capocollo, oignon et figues ; Cabillaud et amande, poivre fumé et carrousel.
Et enfin en dessert : Crème brûlée, orange, mangue et réglisse ; Tiramisu, cacao, mascarpone et glace au café.
C'est le concept de la symphonie si chère à Penna, protagoniste et composants lisibles et saveurs qui s'articulent dans un résultat d'harmonies gustatives.
Une harmonie que le Guide des restaurants L'Espresso dirigé par Ezio Vizzari a décerné un chapeau reconnaissant que dans la cuisine de Pietro Penna "technique et interprétation du territoire vont de pair", une cuisine persuasive qui ne cherche pas à tout prix, qui ne se mettre en scène - dans la lignée du caractère du Chef - mais qui vise à faire réfléchir et s'interroger sur les saveurs et les associations.
« Penser à ma jeunesse – réfléchit Penna –, c'est un peu retourner dans ce monde fait uniquement de curiosité et d'ingéniosité où nous avions l'habitude de nous réfugier : une odeur suffit (l'odeur de la viande cuite sur le gril de ma grand-mère), un goût, un bruit, pour réveiller en nous de vieux souvenirs qui semblaient endormis et qui, pourtant, finissent par nous faire réfléchir…. il n'y a rien de plus beau et excitant que de retracer les rues étroites où autrefois, enfants, vous aviez l'habitude de jouer avec vos amis et de retrouver les mêmes maisons, les mêmes lumières, les mêmes bruits de rue ... tout cela s'avère être la clé de mon toute la vie : ce que vous apprenez à l'école ou dans la rue, vous serez un jour obligé de l'utiliser en tant qu'adulte dans vos relations avec les autres. Période clé qui génère aujourd'hui les adultes de demain. ..mais dans ma jeunesse une bonne partie était occupée par des règles rigides, sévères et strictes... non comprises mais acceptées... encore aujourd'hui je ne suis pas tout à fait d'accord avec elles et je me demande si celles-ci m'ont aidé dans ma croissance ou ont fait de moi une personne trop rigide et critique ».
Mais on peut aussi se demander si sans cette rigueur et cette capacité critique, le jeune Pietro aurait atteint, comme il l'a fait, ces résultats qui lui laissent présager d'autres objectifs, à partir de ce groupe de maisons blanches, flanquées d'étendues vertes colorées de coquelicots et de tournesols. où, enfant, il errait en regardant les avions de chasse militaires qui, comme des cerfs-volants, rendaient son ciel joyeux.
