Beaucoup parlent de la terre depuis un certain temps maintenant, quand la question de vin et gastronomie est abordé. Mais quand vous vous retrouvez à Pompéi en train de discuter de la terre, eh bien, cela devient difficile : vous courez le risque de capituler devant les clichés ou pire, devant les banalités que la tradition du tourisme de masse de ce site archéologique demande.
Mais ce danger ne se présente certainement pas si vous vous asseyez aux tables du Président, qui est le nom un peu trompeur d'un élégant restaurant situé à deux pas du Sanctuaire. Le seul et unique restaurant de haute cuisine de Pompéi est parfaitement géré par Paolo Gramaglia, chef étoilé la cinquantaine, aidée de sa femme, Laila Buondonno, avocate de profession et sommelière experte qui s'est tournée vers le Food Side, elle accueille désormais les clients selon le principe que celui qui franchit le seuil du Président (on parle toujours du restaurant ici) doit être mis à l'aise dès le premier instant et écouté même quand rien n'est dit : « Notre objectif est de satisfaire ses besoins, avant même qu'ils ne soient exprimés ».
Peut-être à cause du influence du Vésuve volcan mais il est certain que Paolo Gramaglia est une éruption de gaieté du sud de l'Italie, ses yeux parlent pour lui, se comportant toujours gentiment soit vous parlez de nourriture, soit de votre femme, de votre famille, de la région de Campanie, ou même de Pompéi. Bref, c'est ce qu'on peut appeler un homme heureux et sa bonne humeur se transmet dans sa façon de cuisiner. La rencontre avec Gramaglia est humblement surprenante. On s'imagine trouver un chef étoilé qui célèbre ses plats d'un air austère et solennel mais… pas question ! Gramaglia, lors d'une pause, prenait le temps de s'approcher de vous, de regarder votre assiette et de vous accompagner dans un long voyage qui, des chambres feutrées du président, remonte dans le temps, de la vie gastronomique quotidienne de l'ancienne Pompéi, aux aliments qui ont également été mangés par les anciens Romains, aux cultures et aux produits de ce territoire, car Gramaglia est en effet un homme aux multiples facettes.
Pour mieux expliquer le concept, nous devons commencer à parler de ses premières études. Sa plus grande passion à l'école était les mathématiques, il a étudié dans un lycée scientifique appelé Federico II. Finissant par l'obtention d'un baccalauréat en sciences du tourisme. Les mathématiques lui ont fait comprendre que les choses doivent être faites selon des processus définis, faire cela mènera finalement à la solution de tout type de problème : c'était la leçon la plus importante qu'il ait apprise dans son éducation. Vient ensuite la famille, dont il est très proche. Vous pourriez l'appeler un héritage. Parallèlement à ses études, il a commencé à travailler dans le restaurant que son père et sa mère avaient ouvert près du chantier de fouilles et à ce moment-là, il avait déjà compris que son avenir aurait été de travailler dans la cuisine plutôt que de prendre un travail de bureau. Bien sûr, il faut aussi mentionner la passion pour l'alimentation raffinée. Ce n'est pas un hasard si lorsque Gramaglia a reçu ses premiers salaires, la première chose qui lui est venue à l'esprit a été de s'autoriser un déjeuner dans un restaurant 3 étoiles Michelin pour voir de ses propres yeux ce qui se passait dans le paradis gastronomique. Enfin, la passion pour l'archéologie joue un grand rôle.
N'importe qui dirait qu'il est facile pour un enfant habitué à marcher parmi les ruines archéologiques les plus célèbres du monde de développer une grande passion pour l'archéologie. Mais Gramaglia n'est pas un homme de simple contemplation. Gramaglia, avec sa mentalité mathématique rationnelle, souhaitait connaître profondément ce monde "d'animation suspendue" tragiquement créé par l'éruption de 79 avant JC, qu'il a eue juste à côté de chez lui, au point qu'en peu de temps il a été apprécié pour ses recherches sur l'utilisation alimentaire des anciens Romains également du Bureau des Antiquités qui a demandé sa collaboration dans divers projets. Ses soirées à thème, "l'ancienne cuisine de Pompéi", organisées à l'intérieur du site de fouilles de Pompéi, sont généralement pleines et les demandes de participation viennent du monde entier. Les itinéraires historiques et gastronomiques de Gramaglia se poursuivent également à d'autres moments dans son restaurant, avec des soirées dédiées à la famille Borboni, aux anciennes républiques maritimes italiennes et à la cuisine aphrodisiaque.
Le grand saut se passe en 2006. Ses parents prennent du recul, c'est à lui de prendre le flambeau du restaurant familial maintenant. Et ici tous ces éléments qui l'ont façonné jusqu'à ce moment-là, le temps passé en cuisine à côté des parents, les études mathématiques, la passion pour l'archéologie, et l'intérêt pour la cuisine de qualité se mélangent : ses tripes lui disent qu'il ne peut pas se prélasser dans la gestion d'un restaurant ordinaire. L'envie de construire un projet de grande qualité le pousse à mettre à profit tout ce qu'il a appris jusqu'à présent. La recherche de matières premières et de produits de niche devient pour lui un impératif.
L'histoire et l'archéologie entrent également dans « l'équation » de son projet. Mélangez tous ces ingrédients, assaisonnez avec une touche d'ensoleillement méditerranéen, et vous obtiendrez un restaurant qui en quelques années a reçu le Cappello de L'Espresso, les fourches du Gambero Rosso, des notes élevées à la fois au Guide des restaurants de Touring et au Routard, puis enfin en 2016 également avec la très convoitée étoile Michelin. Un objectif atteint auquel il travaille depuis année après année, une fois qu'il a confié à sa femme : « Soit tôt ou tard je conquiers le Michelin, soit j'arrête complètement d'être un chef. Bref, l'ancien jeune garçon connaissait son affaire.
S'asseoir aux tables du Président transmet ravissement et délices sont les plats qu'il propose, alliant, dans une équation réussie (ah, encore des maths !), passé, présent et futur car comme il aime à le dire, « Le succès de la gastronomie réside dans la tradition libre de toute mélancolie ». Mais il ajoute aussi dans certains cas une pincée d'exotisme en plus de la technologie qui pour le Chef « représente le pont qui relie le passé au futur ». Et depuis ce pont, vous pouvez observer une fascinante sphère de carpaccio de sériole, avec des tranches concentriques d'émulsion de citron et d'huile d'olive extra vierge fruitée, des éclats de chinotto et de la mozzarella de bufflonne, ou pour un plat «géographique» intrigant portant un nom qui rend hommage à la relation entre l'histoire et la terre: «De Paestum à Cetara», un Steak de buffle battu au poivre, servi avec des anchois salés, salade mixte et vinaigre de cerise, où il est possible de percevoir la passion de ce chef tout en combinant la fusion de différentes cultures culinaires avec la tradition, atteignant étonnamment un résultat assez harmonieux.
Et maintenant présentons les apéritifs. On peut continuer avec « La poule qui pensait pouvoir voler », ce qui veut dire, Pâtes Cappellacci farcies au poulet "alla cacciatora", mousse de parmesan, sauce alla cacciatora, truffe noire et gingembre. Parmi les seconds plats règne « Le homard bu à vue » qui est un Homard Vapeur aux notes de vin, sauce caviar, sauce guacamole, palmito et agrumes. Parmi les desserts à retenir, la « Cassata Oplontis », hommage lubrique aux reliques démêlées du site archéologique voisin.
Bref, le Restaurant Président vole haut dans le panorama des restaurants locaux qui est encore si en retrait, ne comprenant pas qu'aujourd'hui le touriste est moins naïf et appelle à la qualité. Et à cet égard, vous pouvez vous amuser en participant aux dîners à thème de la Rome antique, organisés de temps en temps par Gramaglia. Le sentiment est celui d'être dans une sorte de machine à remonter le temps capable de remonter les siècles. La première surprise vient avec le pain des anciens Romains (il a également écrit un livre sur le sujet), le client peut choisir entre sept types différents: Panis Primarius, il constituait l'accueil patricien, fait à partir de farines blanches venues d'Orient par la mer et d'huile d'olive vierge extra de Magna Grecia, puis nous avons le Siligineus : un pain de farines extrêmement blanches (environ 3 mille exemplaires de ces pains ont été trouvés dans les fours de l'antique Pompéi), après vient le Semidarius, et ainsi de suite avec l'Adipatus cuit avec de la graisse de porc, continuons avec l'Artalaganus : pain aux raisins secs, épices et miel, et à la fin il y a le Vulgaris (en latin le mot vulgaris a le sens de perverti, c'est sûr que ça doit être un pain très excitant).
Le client peut poursuivre le repas avec « Gustum », l'apéritif composé de divers fromages locaux que Gramaglia va personnellement chercher dans la campagne, privilégiant les bergers qui les produisent encore comme le veut la tradition, suivi de « Mensae Primae » (les accompagnements) parmi lesquels vous pourrez choisir « Esica Omentata », un poulet aux épices ou « Porcellus assus », un cochon de lait rôti.
Le « banquet historique » se termine par « Mensa Secondae », des desserts parmi lesquels se dresse un délicieux « Crustum cum caseo, melle » également appelé Cassata oplontis, ainsi que certains des fruits appréciés des anciens Romains tels que les dattes, les figues sèches et la grenade. Et tandis que le client se concentre sur la consommation de ces délices à l'ancienne "Prof. Gramaglia » raconte des histoires sur la façon dont les anciens ancêtres vivaient et comment ils appréciaient leur vie.
Président Restaurant
Téléphone: + 390818507245
Courriel : info@ristorantepresident.it
Site Web : http://www.ristorantepresident.it
La réservation anticipée est recommandée
Fermé du 7 janvier au 28 janvier et du 13 août au 17 août
Fermé également les dimanches et lundis
°° Traduit de l'italien vers l'anglais par Gerardo Iannacci, email orangeisthebestforclothes@yahoo.it
