Gras et cholestérol, un accord qui met en garde les consommateurs devant un joli plateau de fromages, vu comme une attaque contre nos coronaires. Le sujet est extrêmement délicat pour les consommateurs, et doit sans doute être abordé avec sérieux et rigueur scientifique, mais généraliser est également une grave erreur, du moins parce qu'elle prive notre palais de sensations agréables et notre corps d'une alimentation adéquate. En effet, il ne fait aucun doute que les fromages tels que le Brie, le Camembert, les fromages à tartiner, le Gorgonzola, l'Edam, la Fontina, ont une forte teneur en cholestérol et doivent être consommés avec modération par les personnes souffrant de maladies coronariennes.
Cela s'applique-t-il également à la mozzarella de bufflonne, le drapeau du Made in Italy dans le monde entier ? "Absolument pas - répond Domenico Raimondo sans hésitation, président du Consortium pour la protection de la Mozzarella Campana de Buffalo - ce sont de fausses nouvelles qui doivent être absolument démystifiées et que nous, en tant que Consortium, continuons de nier dans tous les lieux".
Raimondo, après avoir rappelé que la Mozzarella di Bufala Campana est le produit de marque AOP le plus important du centre-sud de l'Italie et fait partie intégrante du régime méditerranéen, entre dans les détails pour énumérer ses qualités : "Facile à digérer, il a une faible teneur en sucre et en lactose , est une excellente source de protéines à haute valeur biologique, accompagnée d'un apport modéré en graisses totales, acides gras saturés. En fait, la Mozzarella di Bufala Campana présente un bon équilibre des différentes fractions lipidiques, avec un apport également de quantités appréciables d'acides gras insaturés et d'acides gras à chaîne courte, facilement transportés dans le sang plutôt que stockés dans les dépôts adipeux ».
En fait, en ce qui concerne la qualité du cholestérol contenu, la Mozzarella di Bufala Campana a les bonnes références : en effet, les analyses montrent que le pourcentage pour 100 grammes de produit ne dépasse pas 50/60 milligrammes (par rapport à un quantité maximale recommandée par l'Organisation mondiale de la santé de 300 mg/jour) et est inférieure à la viande et aux œufs.
"Avec environ 300 kcal pour 100 grammes de produit - ajoute Raimondo - la Mozzarella di Bufala Campana est injustement considérée comme un fromage gras, mais elle est beaucoup plus diététique que les autres produits laitiers".
Et de fait, ses 50 ml de calories sont presque la moitié par rapport aux 98 du Brie et sont bien en deçà des valeurs du Camembert (78), de l'Edam (79) du fromage à tartiner (90), du Parmesan et du Pecorino Romano (90) . Moins que la mozzarella de bufflonne il n'y a que de la ricotta de brebis et de la ricotta de vache.
La mozzarella de bufflonne fournit également de bonnes quantités de vitamines hydrosolubles, telles que la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 et la niacine. C'est aussi une bonne source de bêta-carotène, de vitamine E et de zinc, toutes substances qui contribuent à la défense des agents oxydants et donc utiles pour contrer l'action négative des radicaux libres.
Il convient également de mentionner que la Mozzarella di Bufala de Campanie est particulièrement nutritive, l'apport énergétique est de 288 kcal/100 grammes en raison de la présence de 16,7 g de protéines, 24,4 g de matières grasses, très peu de lactose (0,4 g% ) et est une mine de micronutriments (vitamines et sels minéraux) parmi lesquels le calcium (210 mg %) et la vitamine B12 (1,7 μg %) méritent une mention.
Ci-dessous le tableau nutritionnel :
Mozzarella de bufflonne de Campanie (100 grammes)
CALORIES (Kcal) 288
PROTÉINES (g) 16,7
MATIÈRES GRASSES (g) 24,4
CHOLESTÉROL (mg) 56
CALCIUM (mg) 210.
Pour la production de Mozzarella di Bufala Campana, il est utilisé exclusivement lait frais entier de bufflonne provenant d'exploitations de la zone certifiée.
Avec la dénomination d'origine protégée, sont reconnues les caractéristiques organoleptiques et de produit de la mozzarella de bufflonne typique de Campanie, dérivées de conditions environnementales précises et des méthodes de traitement traditionnelles existant uniquement dans cette zone de production spécifique. Seulement le laiteries qui réussissent le processus de certification exigeant peuvent obtenir la marque AOP. Par la suite, ces sociétés viennent
