Une pizza "gourmande" dans la détente de la campagne romaine: c'est l'histoire du Mater qui parle de bonnes choses à manger à Fiano Romano, une ville de l'ancienne Sabina à une trentaine de kilomètres de Rome.
La pizzeria est l'expression de la volonté de fer d'Amalia Costantini de créer un royaume de la pizza où les matières premières, la technique, la conservation des ingrédients se combinent avec l'atmosphère et les personnes qui travaillent sur place dans une atmosphère agréablement familière. Aidée par la gentillesse et la préparation de sa fille Martina, toujours disponible pour clarifier les plats de la carte tandis que son frère, d'autre part, donne des conseils sur les vins, choisis par son père Fabio, connaisseur attentif du sujet.
Chacun ici a son travail. Elle s'occupe principalement des courses, choisissant les fruits et légumes d'une petite entreprise de Fiano, Fattorie Feronia, tandis que pour la viande et les produits laitiers, elle s'approvisionne auprès d'une ferme, juste à l'extérieur de Fiano Romano. Le matériel de départ est déjà une garantie. Pour ses pizzas, il utilise de la farine moulue sur pierre de Molino Quaglia et du levain, dont il prend soin et chouchoute quotidiennement comme n'importe quelle mère le ferait avec son propre enfant.
Son le levain est né de l'union simple de trois ingrédients : l'eau, la farine et la pomme. Chaque jour, il l'apporte à son maître pour faire du pain, des pizzas et des sandwichs au goût authentique. Les farines utilisées pour les pâtes à haute hydratation et à longue levée sont très importantes. Grâce au bon choix du mélange à utiliser, on obtient résistance et maniabilité pâtes à l'arôme intense et riches en substances nutritives utiles pour le corps. Le choix des presidia Slow Food pour la pizza gastronomique semblait risqué, au premier abord, pour une petite ville comme Fiano Romano, habituée à la restauration traditionnelle sans un minimum d'innovation.
Amalia, en revanche, a osé défier l'immobilité du palais des habitants de la région. Il a voulu donner une touche de fraîcheur et de modernité avec sa petite pizzeria en faisant connaître le petits producteurs locaux et nationaux. Cela a permis d'apporter à Mater des ingrédients inconnus, tels que les anchois Cetara, le Sauris guanciale ou le riz vieilli Acquerello, base de son approvisionnement. La longue levée, grâce à l'utilisation de levain, vous permet d'obtenir la base parfaite pour votre pizza. Une croûte haute, douce et alvéolée rappelle la pizza napolitaine classique. Une base de pizza moelleuse et fine qui, après la garniture, est cuite au four à bois et servie à l'assiette ou dans l'élégante version "spicchiata".
Le défi à l'immobilité du palais d'une zone de l'arrière-pays romain
Une "révolution" qui n'a pas de racines anciennes dans l'histoire d'Amalia Costantini. Qui ne naît pas dans la cuisine. Amalia avait en fait un emploi permanent dans une entreprise textile jusqu'à ce qu'à 40 ans, il décide de tout abandonner pour se consacrer à la panification dans un milieu majoritairement dominé par les hommes. C'était en 2008, et la passion viscérale pour la cuisine héritée de ses grands-parents et la pâtisserie l'ont motivée dans son choix courageux. Passion qu'il a ensuite cultivée au fil des années en l'enrichissant d'études, de cours de cuisine et de pâtisserie.
Il a suivi des cours avec le grands maîtres de la cuisson comme Piergiorgio Giorilli, Maître Boulanger dans les Écoles Professionnelles du secteur, enseignant du CAST Alimenti de Brescia, finaliste du secteur de la boulangerie à la Coupe du Monde 1994 ; Anne-Marie Palma directeur de l'école de cuisine TuChef, visage bien connu à la télévision, souvent présent sur "La Prova del Cuoco" ; Et Renato Bosco, une véritable autorité en la matière, qui en 2018 avec Franco Pepe, a créé le plat symbolique de la 14e édition du congrès Identità Golose, membre du prestigieux Club Richemont et du Masters of Mother Yeast Group qui réunit la pâtisserie des chefs qui ne fabriquent que des produits sans utiliser de produits chimiques.
Et en 2007, Amalia Costantini crée sa levure mère, dont elle s'occupe avec amour jour après jour. Le le nom Mater, de son restaurant, a été donné en l'honneur de sa mère levure: levure naturelle qui permet d'obtenir des pâtes à longue levée et très digestes. La décision de faire des pizzas gastronomiques, d'autre part, découle de son désir de combiner sa passion pour la cuisine avec celle du levain, d'où émergent des années d'étude et d'expérimentation avec des matières premières. Tout cela lui a permis de obtenir « les 3 clous de girofle », une reconnaissance convoitée du guide Gambero Rosso 2021, de retour parmi les meilleures pizzerias d'Italie.
Pizza de plus en plus féminine en Italie, il y a près de 9000 pizzaiolo
Le menu Mater varie selon la saison. Ceci afin d'assurer l'utilisation d'ingrédients de saison et de maximiser la saveur des pizzas réalisées. Les pizzas proposées par Mater vont des classiques Marinara et Margherita aux plus particulières comme la Pizza Bombo avec fiordilatte d'Agerola, guanciale d'Amatrice, oignon Montoro caramélisé et poivre noir ou Martina, dédiée à sa fille, à base d'olives Taggiasca et capocollo de Martina Franca. Le Mater ce n'est pas seulement de la pizza, mais aussi des sandwichs gastronomiques et de nombreux hors-d'œuvre délicieux.
L'entrepreneuriat féminin en Italie voit 1 activité sur 6 dirigée par une femme. Ceci est confirmé par les nouvelles données issues des évaluations 2021 des start-ups en Italie et en Europe. 41 femmes inscrites à la XXIX édition du World Pizza Championship et ils sont environ 8800 femmes pizzaiolo dans notre pays, figure en augmentation continue. Parmi ceux-ci, nous retrouvons Amalia Costantini et son "Mater". L'histoire d'Amalia Costantini est celle du courage, de l'ingéniosité et de la prise de conscience dans un environnement de travail qui, surtout ces dernières années, donne également aux femmes l'opportunité d'émerger. Cette possibilité a été rendue possible grâce à la détermination de nombreuses femmes à se mettre « dans le jeu » de manière compétitive et conscientes de leurs qualités entrepreneuriales.
