Avec ses retransmissions sociales en direct sur Gambero Rosso HD, la chaîne de télévision dédiée à l'œnogastronomie diffusée 24h/24 sur Sky, canal 132 et 412, avec des dizaines et des dizaines de milliers de contacts, Peppe Guida, le grand chef étoilé patron du L'Antica Osteria Nonna Rosa à Vico Equense, à laquelle First&Food a consacré un portrait biographique en juillet de l'année dernière (il peut être lu en cliquant sur la fenêtre "Histoires de chefs") peut être considérée comme un véritable influenceur du goût.
Parce que Peppe Guida, philosophe d'une cuisine pauvre qui, cependant, trouve des saveurs extraordinaires d'intensité et de fraîcheur dans la tradition du savoir des vieilles femmes de la campagne, exaltant toutes les bonnes choses que le territoire de la péninsule de Sorrente peut offrir, est quelqu'un qui prend vous tient par la main et qui vous accompagne, pas à pas, affectueusement pourrait-on dire, pour découvrir ces saveurs, vous transmettre l'héritage de sa terre dont il est amoureux.
Et l'armée de ses adeptes témoigne de son incroyable capacité à rendre facile et immédiat même le processus le plus laborieux de ses plats, avec des recettes véritablement exécutables qui ne posent pas de secrets et sont appréciées pour l'intelligence de leur conception. Tout cela est condensé dans un volume récemment publié par Il Gambero Rosso dont le titre est déjà une carte de visite de la philosophie du Chef : "Les recettes de ma maison, 100 recettes zéro déchet pour omnivores, végétariens mais surtout vrais gourmands". Il les a toutes comprises mais c'est la dernière catégorie qu'il aborde explicitement car la pauvreté en cuisine peut se transformer en richesse, il suffit de l'aborder avec conviction.
Ce n'est pas un hasard si en feuilletant le livre on tombe immédiatement sur une déclaration d'intention : « Power to leftovers ».
Les boulettes de viande, les omelettes et les omelettes dont la gastronomie napolitaine est riche démontrent - dit Guida - qu'au cours des siècles, ce peuple a réussi à transformer l'obstacle, le manque physiologique de matières premières, en un peuple pauvre, en vertu de "la création de véritables chefs-d'œuvre grâce à un ingrédient fondamental, l'imagination, ainsi qu'un garde-manger basé sur quelques éléments humbles mais très savoureux tels que les anchois et les sardines salées, les olives, les câpres, l'ail, l'origan et les pâtes sèches, notre protagoniste phare des grands plats de la cuisine populaire ». Alors allons-y avec les pierres angulaires de cette cuisine comme le "Scammaro"
"La veille et le carême il n'y a pas de cammara" récite la prescription religieuse. La formulation découlerait du fait que les moines dispensés de l'abstinence pour raison de santé, afin de ne pas déranger leurs frères par des tentations culinaires, mangeaient dans leurs chambres. D'où Scammarrare qui signifiait manger maigre. Guida récupère dans son volume l'omelette Scammaro, une omelette de restes de pâtes sans œufs ni graisses animales aromatisée aux olives, anchois, pignons, persil, ail et ce que le couvent a littéralement traversé
Nous passons ensuite au "Scarpariello", un plat du lundi selon la tradition qui remonte historiquement aux quartiers espagnols dans lesquels travaillaient de nombreux cordonniers, les cordonniers, qui, dans leur pauvreté, n'avaient le droit de préparer un repas rapide que pendant leur pause de travail en recyclant la sauce restante du dimanche aromatisée au fromage produit que les cordonniers recevaient souvent en cadeau des nombreux clients qui ne pouvaient pas les payer en espèces.
Et que dire d'un véritable artifice de l'esprit fruit de la plus pure imagination indigente, celle racontée au théâtre par de grands auteurs tels que Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo : le Pesce fujuto, ou le poisson échappé. "L'imagination - observe le Chef - comme vous le savez, les Napolitains n'ont jamais manqué Et cette recette en est la preuve parfaite quand on n'avait pas les moyens d'acheter du poisson réservé aux messieurs, alors on s'est illusionné qu'on pouvait sentir son parfum en imaginant un premier plat dans lequel s'étaient échappés palourdes, bar et calamars, les "fujuti" laissant des traces de leur passage dans la saveur de la sauce.
Comme, comment? en utilisant beaucoup de persil et d'ail pour parfumer la tomate ». Mais il faut aussi mentionner les spaghettis aux palourdes fujute, un autre coup de génie, qui consiste à mettre quelques cailloux ramassés dans la mer dans une casserole pour qu'ils donnent aux pâtes cette salinité que les palourdes auraient dû donner si elles ne l'avaient pas fait. . échappé.
Ecco il libro di Guida est une promenade dans les ruelles de Naples en savourant les parfums qui se répandent dans les étages inférieurs, les vasci, où l'on cuisine avec l'imagination mais où l'on obtient de grandes saveurs que l'on a tendance à oublier et que Guida récupère en les anoblissant .
A côté de cette cuisine qui récupère les restes et les matériaux pauvres, le Chef ajoute également un chapitre avec les grands classiques napolitains
La série Genovese s'ouvre suivie de Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, les très savoureuses soupes du jardin, les flans de pâtes, les mille façons dont la morue est préparée à Naples, les différents plats de poisson riches et pauvres de la tradition.
Du volume de "Les recettes de ma maison", nous avons pris celui de Sartù, un plat historique de la cuisine napolitaine, dont les origines remontent aux cuisiniers français le "Monzù", une mauvaise prononciation de Monsieur, arrivé en Campanie à la suite de Maria Carolina d'Autriche épouse de Ferdinand IV de Bourbon.
Le chef apporte une vision particulière : « Ceci - prévient-il - est ma version du grand plat napolitain, certes laborieuse compte tenu des différentes bases, mais inutile de vous dire qu'une fois que vous y aurez goûté vous ne regretterez pas d'avoir consacré du temps à cette préparation.
La recette du chef Peppe Guida : "Mon sartù"
Ingrédients pour les personnes 4:
500 g de riz Carnaroli
un bouquet de basilic
Parmigiano Reggiano
250 g de fiordilatte
chapelure
un oignon
beurre
huile d'olive extra vierge
SOLDE
Pour la sauce aux boulettes de viande :
300 g de viande hachée mixte bœuf et porc
100 grammes de pain rassis
oeufs 2
Parmesan
poivre
Sel
chapelure
720 g de purée de tomates bio Casa Marrazzo
huile d'olive extra vierge
huile d'arachide pour la friture
Pour les pois :
300 g de petits pois frais écossés
1 oignon
150 g de bacon
huile d'olive extra vierge
Pour la sauce bolognaise :
300 g de hachis mixte boeuf et porc
1 de céleri
1 carotte
1 oignon
200 g de purée de tomates Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
vin blanc
huile d'olive extra vierge
SOLDE
processus
Commencez par les boulettes en mélangeant la viande hachée avec le pain essoré, le parmesan râpé, les œufs, le sel et le poivre. former des boules. Les enrober de chapelure et les faire frire dans l'huile profonde déjà portée à température. Ils ne doivent pas dorer mais simplement se souder.
Préparez la sauce en faisant dorer l'oignon haché dans l'huile. Ajouter la purée de tomates et assaisonner avec une pincée de sel.
A ébullition, ajouter les boulettes et cuire encore 15 minutes. La sauce doit rester suffisamment liquide car elle servira à la cuisson du riz.
Pendant ce temps, préparez les petits pois en faisant suer l'oignon haché et les lardons dans une poêle avec de l'huile. ajouter les petits pois, saler et laisser mijoter avec une goutte d'eau.
C'est le moment de la bolognaise : dans une poêle, faire revenir doucement dans l'huile le céleri finement haché, les carottes et l'oignon.
Ajouter la viande hachée et faire dorer. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomates et saler légèrement. Cuire quelques minutes, le temps de porter à ébullition (évidemment ce n'est pas la sauce bolognaise classique, ne vous méprenez pas)
Dans une casserole, faire dorer un oignon haché, ajouter le riz et le faire griller. Commencer le risotto avec de l'eau chaude légèrement salée et continuer avec la sauce aux boulettes de viande.
Une fois cuit, le riz doit être juteux et al dente. Ajouter une généreuse poignée de parmesan râpé et beaucoup de basilic. Bien graisser un moule rond et saupoudrer de chapelure. Commencez par les couches : d'abord un joli fond de riz concave vers le centre, afin qu'il puisse contenir la garniture, puis des petits pois, des boulettes fiordilatte coupées en lanières en prenant soin de ne pas trop approcher des bords, du parmesan et du riz à nouveau. continuer jusqu'à ce que le moule soit complètement rempli. fermer avec le riz bien nivelé, un filet d'huile et une pincée de parmesan.
Cuire au four à 180 degrés pendant environ 30 à 40 minutes. Lorsque vous êtes prêt, placez le moule à l'envers sur le plat de service et laissez-le refroidir. En refroidissant légèrement, le sartù se compacte et se détache pratiquement tout seul de la poêle. Servez-le en tranches avec une généreuse portion de bolognaise, de parmesan et de basilic
