Pour expliquer qui est Pasquale Tarallo chef du Paisà d'Agnone Cilento, dans la province de Salerne, un petit bijou niché entre la mer, les hautes falaises de la crête Pistachio, l'embouchure du Rio Lapis, dans le parc national du Cilento et Vallo di Diana, caractérisé par des eaux cristallines et des poissons toujours récompensés par le Drapeau bleu, pas besoins de mots. Il suffit de mentionner une petite mention en bas du menu : 10 % de réduction pour ceux qui arrivent en vélo ou en voilier.
Et voici immédiatement tracée la philosophie de ce chef amoureux de la mer et de la campagne de ces lieux de se sentir partie intégrante d'eux et de privilégier ceux qui les aiment et les respectent et surtout gardien d'une cuisine aux traditions ancestrales de cet extraordinaire territoire. Le fait est que Pasquale Tarallo n'est pas natif d'ici mais qu'il est lombard de naissance. Côme lui donna naissance puis avec sa famille, quand il avait cinq ans, il émigra vers le Sud, faisant le parcours inverse par rapport au flot humain des émigrés du sud qui ont toujours cherché fortune dans le nord industriel.
Mais ce n'est pas seulement atypique pour cela. Pasqual Tarallo. Il n'est pas né à la vie dans un collège professionnel pour cuisiniers. Il obtient d'abord le diplôme d'un lycée classique, la licence en droit et la qualification pour exercer la profession d'avocat.
Il y a quinze ans, avec les frères, Luca, Memy et sa femme ont décidé de rouvrir le Paisà, un ancien restaurant familial fermé depuis quelques années. Le frère de Luca va à la cuisine, il s'occupe de la salle et de la gestion. . J'étais dans la salle à manger et je m'occupais de la gestion.
Mais en 2014, il arrive que son frère Luca parte au Brésil pour gérer le restaurant que son oncle, Alfonso et Nonna Veturia, ceux qui avaient créé le Paisà à l'époque, avaient ouvert en Amérique du Sud, faisant fortune.
Que faire à ce stade ? Refermer le Paisà avec tous ses souvenirs ? Pasquale ne se gêne pas, il passe une licence professionnelle œnogastronomie et hôtellerie, suit une master en tant qu'expert en diète méditerranéenne à l'Institut Suor Orsola Benincasa et cuisine tandis que sa femme Saria prend sa place dans la salle à manger.
"Mais la vraie école - dit-il aujourd'hui - je l'ai faite en regardant mes grands-mères Veturia (Cilentana) et Luigia (Friulana transplantée à Côme) cuisiner et vivre avec elles".
Ses études classiques lui apportent un grand soutien pour approfondir ses connaissances culture de la cuisine localeou sous toutes ses facettes, celles de l'histoire, de la tradition, de l'originalité, du sens profond de la matière, du respect etamour pour l'environnement. Il métabolise tout et en bon avocat il va à l'origine des choses, il les cadre de façon déterministe pour ensuite les proposer dans un discours culinaire complet qui cherche l'effet et la conviction où rien n'est laissé au hasard, ses plats naissent en effet d'abord dans le cerveau et ensuite ils visent à exciter votre bouche.
Et Pasquale a rapidement convaincu les inspecteurs des meilleurs guides gastronomiques, le guide Osterie d'Italia Slow Food, le guide Gambero Rosso's Italian Restaurants, le Touring Club, le Golosario Massobrio. La nature environnante l'y aide. À Paisà, vous voyez très peu de viande, mais le poisson, le poisson de ces eaux, les anchois, les crevettes, les homards, les moules, le sébaste et le thon, règne en maître avec ses saveurs. Poisson frais qui n'apparaît dans la liste que si la mer l'a donné la veille. Et encore : les fromages de chèvre et de brebis affinés par Vincenzo Passaro di Giungano qui apportent avec eux la saveur du parc national ; l'huile n'est que celle de l'entreprise de Piero Matarazzo de Perdifumo, Trois Feuilles Vertes du Gambero Rosso, le premier prix de l'EVOOOOIC, première place nationale à la dix-septième édition de la Sirena D'Oro de Sorrente ; les haricots ne peuvent être que ceux de Controne Igp, les légumes et les fruits viennent de Montecorice, le pain et la freselle des fours de la campagne environnante, et puis il y a les figues du Cilento de Giuseppe Pastore de "Les saveurs de la terre" de Casalvelino , véritable alchimiste et artisan du goût, et les souvenirs de confiseries maison de grand-mère Veturia et grand-mère Luigia.
en bref le territoire ici est souverain et la cuisine la met en valeur sans qu'il soit nécessaire de proposer des solutions abstruses. Une cuisine simple mais intense qui vous laisse des souvenirs forts de plaisirs intenses tels que l'aine au thon et au citron, les paccheri au sébaste, le rouget frit et les anchois, les croquettes de poisson et les fleurs de courgette, le rouleau de poivron fourré à la ricotta de chèvre et aux légumes, le sel du Cilento d'eau avec un steak de thon et pour finir la mousse de marmelade de citron Agnone avec de l'huile d'olive extra vierge AOP Salella.
Aux lecteurs de FoodFirstOnline, Pasquale Tarallo propose un plat qui est une carte de visite des saveurs du Cilento : la soupe méditerranéenne de pois chiches noirs à la seiche d'Agnone, un plat maigre idéal pour la période de Carême facile à réaliser
La recette : Soupe méditerranéenne de pois chiches noirs à la seiche d'Agnone,
Ingrédients pour 4ps
320gr de pois chiches noirs
1 kg de seiche
10 tomates cerises jaunes d'hiver du Cilento.
Senteurs méditerranéennes (laurier, thym, marjolaine, myrte)
2 gousses d'ail bio
Huile d'olive extra vierge DOP Cilento Ramarà de Piero Matarazzo qs
Sel complet de Trapani au goût
Préparation
Faire tremper les pois chiches noirs pendant au moins 24 heures car la peau ridée est très résistante. Changer l'eau au moins 4/5 fois.
Une fois le trempage terminé, mettre les pois chiches froids dans une casserole avec le double d'eau. Ajouter le sel et 5 tomates. Les assaisonnements et l'ail peuvent être ajoutés et placés dans un infuseur pour plus de commodité.
La cuisson des pois chiches noirs prend beaucoup de temps. Plus ou moins 1h1. Pendant ce temps, nettoyez les seiches et coupez-les en lanières de 3 cm de large. Les têtes divisées en 5 parties. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pois chiches, faire revenir l'ail, les 2 tomates cerises coupées en deux, les seiches en commençant par les têtes et le reste après 2 minutes dans une poêle antiadhésive bien chaude avec de l'huile d'olive extra vierge. Sautez et couvrez-vous. Cuire à feu vif environ XNUMX minutes.
Ajouter les pois chiches aux seiches et servir.
