François dans un message envoyé cette année à la Journée internationale des légumineuses promue par la FAO, il a loué leurs propriétés nutritionnelles, les qualifiant de « humbles, fortes, qui ne reflètent pas le luxe », « vigoureuses et résistantes ». Il faisait référence aux légumineuses en général et aux haricots en particulier. En ramenant l'horloge à 1400, nous devons à un autre Pape, Clément VII, des puissants Maison de Médicis, si les fèves provenant d'Amérique du Sud, ont connu un grand développement en Italie.
En fait, le Pontife a fait don de ceux graines apportées au vieux continent par Christophe Colomb qui les avait découverts à Cuba, à un humaniste et théologien de Belluno, Giovanni Piero Valeriano, qui a vécu à la cour papale dans les années 1400 et 1500, qui est retourné sur ses terres et a commencé la culture de la précieuse légumineuse. Depuis lors, le haricot est devenu l'un des protagonistes de la cuisine des classes les plus pauvres, permettant à la population de survivre aux famines cycliques et à la pellagre rampante. Tellement répandu dans l'alimentation populaire et paysanne qu'il a fini par être immortalisé dans l'un des tableaux les plus connus de Annibale Caracci, "Le mangeur de haricots".
Parmi les différentes variétés qui se sont développées dans le Val Belluna, l'une en particulier est la Haricot Gialet, ronde avec une couleur jaune intense avec des notes verdâtres, très tendre car sa peau est presque inconsistante après cuisson, même si elle en avait peu. Il fut immédiatement considéré comme un haricot fin et il n'était pas tant cultivé pour la consommation des familles paysannes que pour être vendu au « maître » ou aux classes aisées. Les marchands de Padoue, Vérone et Bologne ne ils thésaurisent pour le vendre notamment au Vatican.
Mais ses "quartiers de noblesse" ne suffisaient pas à lui assurer un avenir digne de son histoire. Une histoire récurrente pour toutes les productions difficilement conciliables avec le marché et ses besoins.
Aujourd'hui, le haricot Gialèt est menacé d'érosion génétique car il n'est cultivé que par de très petits agriculteurs dans les villages situés dans le Val Belluna à droite et à gauche de la rivière Piave qui transmettent la graine à chaque famille. Un consortium s'est récemment constitué regroupant des passionnés et des agriculteurs soucieux de remettre sur le marché cette variété en cultivant de petites parcelles selon les règles de l'agriculture biologique, l'objectif étant d'augmenter la production d'ici quelques années, ce qui pour le moment ne dépasse pas 20 quintaux par an (sur 12 XNUMX tonnes de fèves produites chaque année en Italie) conduisant toutes les entreprises du consortium à se convertir au bio. Une vingtaine de petites entreprises qui pratiquent la vente directe, participent aux marchés locaux ou rejoignent des coopératives agricoles rejoignent le consortium.
Heureusement pour ses destinées le Gialet est inscrit de plein droit dans les produits de la Sentinelle Slow Food et cela équivaut à une assurance-vie.
La culture est encore manuelle aujourd'hui : le semis a lieu en mai, les semis poussent soutenus par un poteau en bois ou par les tiges du maïs, comme autrefois, la récolte a lieu en septembre.
Le haricot Gialet avec le trempage (qui doit durer 12 heures) et la cuisson subséquente (au moins 40 minutes), triple sa taille puisqu'il a une très grande capacité d'imbibition et une grande digestibilité, cependant il perd en grande partie sa couleur.
Comme il était autrefois considéré comme un haricot "pour les gentlemen", aucune recette paysanne particulière n'est transmise: car la saveur est très délicate. Il est excellent dans les soupes d'orge ou simplement bouilli avec un filet d'huile d'olive extra vierge et un peu d'oignon.
Précisément en raison de sa délicatesse, il a été choisi par certains grands chefs pour des recettes qui rehaussent sa saveur. L'un d'eux est Michel Iaconeta. Cuisinier et pâtissier, Pouilles du Gargano qui a déménagé en Vénétie à Costermano sur le lac de Garde où, lors de son long séjour à la "Casa degli spiriti", une ancienne ruine en bord de route transformée en une luxueuse faveur de mariage avec une vue imprenable sur le lac, il a pu conquérir une assiette de la Guide Michelin avec une cuisine créative de terre et de mer qui a admirablement su créer un point de fusion raffiné, entre les saveurs des Pouilles, sa terre d'origine, et celles de la Vénétie, sa terre d'adoption, mais aussi entre cuisine innovante et cuisine traditionnelle . de territoire.
Celui d'Iaconeta, qui, ayant conclu l'expérience vénitienne, est sur le point de se lancer dans un nouveau projet innovant, peut être défini comme cuisine de la mémoire, celui du poêle de sa grand-mère Serena qui le fascinait depuis qu'il était enfant au point qu'à l'âge de 12 ans déjà il allait faire ses premières expériences dans une boulangerie, mais aussi de toutes les expériences importantes vécues et confisquées dans ses passages à la Hotel Adler Balance à Ortisei , au restaurant Vescovado à Noli (1 étoile Michelin), à l'hôtel Northcode dans le Lancashire en Angleterre (1 étoile Michelin), au restaurant Azurmendi à Bilbao (3 étoiles Michelin) et à St Humbertus (2 étoiles Michelin étoiles).
Des expériences qui ont marqué sa culture culinaire qui vise l'essentialité de la raison, mais la décline avec l'émotivité de sa nature méditerranéenne forgée dans une terre, les Pouilles, un carrefour de cultures œnogastronomiques et un trésor de grandes saveurs stratifiées au fil du temps. Un chef qui aime miser sur les éléments qui expriment l'identité du territoire pour en valoriser tout le potentiel, comme dans la recette proposée aux lecteurs de Foodfirstonline avec les très rares haricots Giallèt
Michel Iaconeta
La recette : Paradoxe… « Tortelli aux huîtres et haricots jaunes du Val Belluna »
Ingrédients
Pour les pâtes aux oeufs : 500gr de farine faible 00, 100gr de semoule remoulue, 350gr de jaune d'oeuf, 75gr d'oeufs entiers. Il est conseillé de le faire au moins la veille, de le mettre sous vide et de le conserver au réfrigérateur.
15 pcs Huîtres Rouges "Impériales"
80 g d'huile de riz
Sel et poivre
1 g de xsanthane
200gr de haricots Gialet du Val Belluna
Céleri, carotte, oignon, laurier
Beurre pour le crémage
300gr de lait de riz
10 gouttes de Colatura di alici
1 échalote
Poudre d'algues
Feuille d'or
Feuille d'huître
Huile EVO
processus
A l'aide d'un mixeur plongeant, commencer à fouetter les huîtres décortiquées en prenant soin de récupérer toute la margine avec l'huile.Vers la fin, ajouter le xsanthane et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Avec les haricots déjà trempés, faites-les cuire avec de l'eau, du sel, du laurier, de l'oignon, de la carotte, du céleri. Égoutter après cuisson un peu d'eau excédentaire et éliminer les odeurs. Incorporons le bimby, tamisons et mettons à stabiliser au réfrigérateur.
Nous étalons la pâte très finement, la couplons avec un moule rond et saupoudrons d'un peu d'eau. Avec deux biberons, dans chacun des fourrages respectifs, placez deux petits pics à crème au centre du disque, puis refermez comme pour un tortello normal.
Mettre les échalotes et le beurre dans une casserole, laisser tiédir puis ajouter le lait de riz et la sauce aux anchois. Nous le laissons réduire de ½. Ensuite on monte au mixeur plongeant.
Pour la finition, faites cuire les tortelli 2 minutes dans de l'eau bouillante et mettez-les dans une casserole avec du beurre salé. Puis on assemble avec le lait de riz fouetté, la feuille d'or, 3 feuilles d'huîtres et la poudre d'algues.
