Faire un panettone à la maison est l'une des entreprises les plus difficiles. Il sera presque impossible d'obtenir le résultat d'un roi du panettone artisanal traditionnel comme Fausto Bertolini, propriétaire de la "Casa del dolce" à Cologna Veneta, vainqueur du Panettone Day cette année et décerné par un jury présidé par Iginio Massari, roi des pâtissiers italiens. En suivant attentivement la recette proposée par Bertolini, vous pourrez vous essayer joyeusement à l'esprit de Noël, dans l'entreprise difficile, sachant que le résultat, même s'il n'est pas parfait, aura toujours été une grande victoire.
Doses pour la pré-pâte :
farines sélectionnées G 600
levure naturelle G 150
farine forte G 150
G 1 levure de bière
350g d'eau
jaunes d'œufs frais G 100
beurre (pâtisserie) G 200 ù
total G 1551
Procédure:
Mélanger les farines, la levure naturelle, la levure de bière, les jaunes d'œufs et l'eau pendant environ 20-25 minutes. Lorsque la pâte est lisse et sèche, ajoutez le beurre laitier en maintenant la température de la pâte à 26-27 degrés. Laisser lever recouvert d'un linge afin que la pâte ne prenne pas d'humidité dans un environnement à une température de 27-29° pendant environ 12-14 heures ou en tout cas jusqu'au quadruplement du volume initial
Doses pour la pâte :
pré-pâte G 1551
farines sélectionnées G 400
60 grammes d'eau
sucre 150 grammes
jaunes d'œufs frais G 150
beurre d'art pâtissier G 160
300 g de raisins secs
cédrat confit 150 grammes
Orange confite 150 grammes
saveur au besoin
Procédure:
Mélanger la pré-pâte avec la farine et l'eau pendant environ 20-25 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sèche. Ajouter le sucre en veillant à bien l'absorber, puis les jaunes d'œufs, le beurre laitier et enfin les raisins secs et les fruits confits qui auront été préalablement chauffés afin d'obtenir une température finale de pâte de 30°.
Laisser reposer la pâte pendant 45-60 minutes recouverte d'un torchon, puis préparer des portions d'un kilo et les placer dans les moules appropriés, toujours recouverts d'un torchon, à une température de 29-30 degrés et laisser lever pendant 4- 6 heures.
Temps de cuisson:
pour un panettone d'un kilo mettre au four à 180 degrés pendant 50-55 minutes. En fin de cuisson, piquez le panettone à la base avec deux piques à brochettes en acier et laissez-les refroidir longtemps à l'envers pour qu'ils ne perdent pas leur forme.
