Les origines de la consommation d’aliments maigres pendant le Carême remontent aux pratiques pénitentielles de l’Église chrétienne, développées au cours des siècles, selon lesquelles la période de quarante jours précédant Pâques était consacrée à la réflexion spirituelle et à la préparation par le jeûne et l’abstinence.
Un principe, strictement observé et codifié dans le passé, à tel point que sous le règne de Charlemagne, ceux qui transgressaient les règles en mangeant de la viande pouvaient être sévèrement punis. L’Église, de son côté, encourageait le jeûne en interdisant la vente de viande aux bouchers certains jours. Ces restrictions avaient une signification spirituelle : le jeûne et l’abstinence étaient considérés comme des outils pour combattre les tentations et renforcer la discipline spirituelle.
En particulier, renoncer à la viande ou aux gros repas représentait une forme de sacrifice, imitant la période de jeûne de 40 jours que, selon les Évangiles, Jésus a passée dans le désert. La simplicité des aliments symbolisait un retour à l’essentiel, un détachement des tentations matérielles. Enfin, choisir des aliments bon marché comme les légumineuses, les céréales et les légumes représentait un acte de solidarité, rappelant la nécessité d’aider ceux qui sont moins fortunés. Ainsi, parmi les différentes coutumes, on retrouve des soupes de légumes comme la soupe de pois chiches ou de lentilles, des pâtes avec des sauces simples, comme l'ail, l'huile et le piment ou la tomate et le basilic, de la polenta, du poisson au four ou grillé, avec des accompagnements de légumes frais, des tartes salées aux épinards et à la ricotta. soupes de légumes, de légumineuses et de poisson. La viande, les graisses animales, les produits laitiers et les jaunes d’œufs sont absolument interdits.
Il est évident que les traditions alimentaires du Carême varient considérablement d’un pays à l’autre, reflétant les cultures locales et les influences religieuses, mais toujours avec une grande attention à la saisonnalité des matières premières précisément parce qu’elles sont liées aux produits de saison.
Dans la région napolitaine, la morue règne en maître. Une tradition gastronomique qui a sa propre raison historique : pour les pauvres des siècles passés, c'était un substitut à la viande. Son affirmation est due au Concile de Trente qui commença en 1545 et dura près de vingt ans. Il fallait contrer le schisme protestant qui accusait l’Église de coutumes dissolues et d’un régime alimentaire basé sur des viandes luxueuses et grasses qui conduisaient au péché. Pour répondre aux accusations des tables de Luther, le Concile est allé jusqu'à instaurer 150 jours par an selon le précepte du « manger maigre » inspiré par une plus grande sobriété à table. Mais si le poisson frais était presque exclusivement l'apanage des populations aisées et côtières, le poisson salé comme la morue était plus abordable pour tous et un certain Père Olaus Magnus d'origine suédoise suggéra au Concile l'utilisation de « poisson appelé merlusia, séché aux vents froids » entre autres riches en protéines de haute qualité, avec une très faible teneur en matières grasses, ce qui le rend idéal pour ceux qui cherchent à réduire l'apport de graisses saturées, riches en minéraux importants tels que le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium, qui sont essentiels à la santé des os, à la fonction nerveuse et au maintien de l'équilibre électrolytique. Et c'est une bonne source de vitamines B, en particulier de vitamine B12, qui est importante pour la formation des globules rouges et le maintien du système nerveux. Aujourd’hui, de nombreuses recettes créées pour le Carême, comme celles à base de poisson et de légumineuses, font désormais partie intégrante de la tradition culinaire, même si les restrictions d’origine sont moins respectées.
De ce besoin de pauvreté, de spiritualité et de solidarité qui sous-tend la cuisine du Carême, il y a plus d'un siècle, les religieuses du monastère de Mazara del Vallo ont inventé un premier plat savoureux et nutritif, parfait pour la période du Carême. Une recette simple avec des ingrédients simples et facilement disponibles. La recette de ce riz simple et savoureux a été dénichée par les protagonistes de « Le Ricette del Convento », l’émission de Food Network tournée à San Martino delle Scale, dans la splendide abbaye à deux pas de Palerme.
Une recette pauvre, comme il sied à un couvent, mais agréable et nutritive. Composés à 60 % de glucides, les haricots borlotti sont une bonne source d'énergie pour le corps humain. Ils sont également riches en lécithine, un phospholipide qui empêche l'accumulation de graisses dans le sang et réduit naturellement le taux de cholestérol, ce qui les rend particulièrement adaptés à la prévention de l'hypercholestérolémie. De plus, ils sont riches en magnésium, important pour la production d’énergie et pour le bon fonctionnement du système nerveux ; de manganèse, utile pour maintenir des os sains ; potassium, pour contrôler la pression artérielle et la contraction musculaire ; du phosphore, un allié précieux pour les os, les dents et le métabolisme. Et enfin, ils sont une bonne source de fer, essentiel au transport de l’oxygène dans le corps et à la réduction de la fatigue et de l’épuisement.
Une combinaison gagnante avec des pommes de terre capables d'apporter une large gamme de vitamines et de minéraux essentiels à l'organisme. Sur le site Web d'Humanitas Alimenti, nous apprenons qu'ils favorisent une bonne fonction intestinale et contrôlent l'absorption du cholestérol et des sucres en fournissant des fibres alimentaires.
Ils sont particulièrement riches en vitamine C, un puissant antioxydant qui soutient le système immunitaire, et en vitamine B6, essentielle au métabolisme des protéines et à la santé du cerveau, ainsi qu'en folates, importants pour assurer le bon développement du système nerveux pendant la grossesse. De plus, parmi les composés antioxydants, les pommes de terre sont également riches en flavonoïdes, caroténoïdes et acides phénoliques, qui aident à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres.
Les pommes de terre, bien qu’elles soient une source de glucides, sont riches en amidon, ce qui peut améliorer la sensibilité à l’insuline et aider à réguler la glycémie, un avantage important pour les personnes atteintes de diabète ou à risque de le développer. Il est toujours préférable de privilégier les pommes de terre américaines, à index glycémique plus faible, ou les pommes de terre jaunes ou blanches bouillies puis refroidies.
Recette de riz de carême
Ingrédients pour les personnes 4
500 g de riz
250 g de pommes de terre
150 g de haricots borlotti secs
1 oignon
250 g de sauce tomate
Piment au goût
Huile au goût
Sel et poivre au goût
Préparation
Faites bouillir les haricots préalablement trempés pendant 12 heures dans une casserole avec les pommes de terre coupées en dés. Ajoutez le riz à la même eau, assaisonnez de sel et poursuivez la cuisson. Faites revenir l’oignon finement haché dans une poêle, puis ajoutez la sauce tomate. Ajoutez un peu de sel et laissez cuire environ 10 minutes. Une fois prêt, ajoutez la sauce au riz, ajoutez le piment et terminez la cuisson. Au moment de dresser, terminer par un filet d'huile crue.
