Naturel, mémoriel et instinctif. Ce sont les coordonnées de sa philosophie culinaire qui parle avec le langage de la nature, qui peint une vision colorée, dans laquelle sont perçus les sons du territoire, les goûts de ces produits locaux, pour lesquels nous sommes célèbres dans le monde, qui se mélangent avec des suggestions lointaines, parfois très lointaines, récoltées à travers le monde mais qui s'appuient avant tout sur les herbes aromatiques, les épices, les racines et les espèces végétales cultivées personnellement avec son équipe dans le jardin et la serre.
Pour Michelangelo Mammoliti, chef du Rei Natura de Serralunga d'Alba (CN), le nouveau restaurant installé à l'intérieur de l'hôtel Il Boscareto, la grande révélation du Guide Rouge de cette année, récompensé de deux prestigieuses étoiles Michelin, tout est basé sur la l'idée qu'un plat doit raconter l'identité du chef mais aussi du lieu dans lequel on se trouve, car celui qui s'assoit à la table du restaurant doit vivre une expérience globale et exclusive, qui ne peut être reproduite ailleurs, et qui a donc un lien très fort avec les vallées et les collines de ce paysage extraordinaire. «Au fil des années, j'ai compris que pour être un bon chef, il faut avoir de la saleté sur les mains. Je ne pourrais pas imaginer ma cuisine sans le potager, sans la serre. Je me sentirais privé d'un rôle important. Ce serait comme retirer l’odorat d’un nez. Je pense que le potager et la serre sont une belle métaphore de la vie. Plus vous en prenez soin, plus vous recevez. Je trouve qu'il y a beaucoup de démocratie là-dedans. J'ai appris étant enfant à prendre soin de ce que je cuisine, grâce à mon grand-père. Et j’ai affiné mes connaissances en grandissant, en apprenant des plus grands, de mes professeurs. La serre est un coffre au trésor, une palette infinie de variétés dans laquelle puiser, qui change de teinte chaque jour, et qui ne demande qu'à être enrichie. La nature guidera toujours mes actions et mes choix et il ne pourrait en être autrement. C'est moi qui suis à son service."
A Rei Natura Michelangelo Mammoliti, 35 ans, originaire de Giaveno (To), une petite ville au pied des Alpes occidentales, où les rythmes dictés par les saisons ont encore leur importance, est arrivé il y a seulement deux ans mais apportant avec lui un origine culturelle du plus haut niveau qui fait ses premiers pas dans une famille où la cuisine a toujours joué un rôle fondamental, et portera toujours avec lui un rappel de ses traditions, de sa maison, de sa famille. Il a étudié, voyagé et rencontré des gens qui ont changé sa façon de voir les choses. Il eut l'honneur de faire partie de la brigade de Gualtiero Marchesi, d'abord à L'Albereta puis à Marchesino ; travailler aux côtés de Stefano Baiocco, qui lui a donné l'impulsion qui l'a conduit en France pendant cinq ans. Ici Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Marc Meneau l'ont habitué à l'excellence, à la rigueur et à l'exigence envers lui-même et envers ceux qui travaillent à ses côtés. Sa connaissance de Fréderic Lalos, le meilleur boulanger de France, l'amène à perfectionner encore davantage ses compétences dans l'art blanc. C'est en France qu'il apprend à gérer une cuisine et comprend que le moment est venu de se tester en tant que chef exécutif. À son retour en Italie en 2014, il occupe son premier poste de chef exécutif et la reconnaissance ne tarde pas à arriver. En 2017, il a reçu l'*Étoile Michelin et seulement trois ans plus tard, il a répondu avec l'**Étoile Michelin. En 2018, il était chef émergent selon le guide des restaurants italiens Gambero Rosso. En 2021, il est Meilleur Chef de l'année selon le Guide Identità Golose et figure dans les The Best Chef Awards. Puis il atterrit au Rei Natura où, en seulement deux ans de travail, il réépingle les doubles tresses Michelin de sa veste.
«J'ai toujours été convaincu que les souvenirs les plus intimes liés à la nourriture résident dans une partie reculée de notre esprit, où ils sont entrés dès le plus jeune âge, voire peut-être même plus tard dans la vie. Pourtant, ils ont tous la même matrice, ils sont liés à un beau moment, qui nous a fait du bien et que nous n'oublierons jamais." Le chef part de là pour parler de sa vision de la vie avant même de cuisiner. Grâce à la neurogastronomie, le chef Michelangelo Mammoliti veut faire revivre un souvenir gustatif lointain, un souvenir peut-être caché dans les labyrinthes de l'inconscient, comme la saveur d'un barbecue un jour de fête, ou le parfum de la cuisine de grand-mère, lorsqu'elle préparait notre préféré. recette; ou créer un nouveau bagage gustatif, grâce à de nouveaux stimuli et de nouveaux souvenirs, transformant un repas en quelque chose de plus qu'une expérience gastronomique : une émotion vraie, profonde et intime. Vous regardez les plats, vous les sentez, vous les mâchez, vous les touchez parfois. Et en fin de compte, c’est le cerveau qui réélabore toutes ces entrées et décide où positionner un ensemble spécifique de saveurs et de suggestions, s’il faut lui réserver une place dans la mémoire à court terme ou le sculpter dans le cortex plus profond. Certes le plat proposé cette semaine en dit long sur le chef, ses souvenirs mais aussi les objectifs d'excellence qui lui ont valu d'entrer dans l'élite de la plus haute cuisine italienne.
La recette des raviolis au beurre d'Icterina et à la sauge, extraction de parmesan fumé
processus
• 1500 g d'eau microfiltrée
• 100 g de parmesan
Allumez le feu avec du bois de cerisier ou d'abricot. Brûlez le bois jusqu'à obtenir une flamme constante et des braises pas trop fortes. Fumez le parmesan froid pendant 10 minutes.
Refroidir. Placer le parmesan et l'eau dans un sac sous vide. Cuire à la vapeur à 83°C pendant 12 heures. Filtrer le liquide sans le troubler, dans une chinoise avec du papier absorbant. Réservez au réfrigérateur.
Pâtes vertes au thé Matcha
• 550 g de grosses pâtes Petra
• 200 g de jaune d'oeuf pasteurisé
• 30 g d'huile d'olive extra vierge
• 10 g de thé Matcha
• 2 g de sel
Placer tous les ingrédients dans le mixeur planétaire. Pétrir pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Conserver dans un sac sous vide avec film. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pâte blanche
• 100 g de farine
• 50 g d'eau microfiltrée
• 10 g de blanc d'œuf pasteurisé
• 1 g de sel
Placer tous les ingrédients dans le mixeur planétaire. Pétrir pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Conserver dans un sac sous vide avec film. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Garniture au beurre et à la sauge
• 250 g de beurre
• 10 g de sauge
• 2 g de sel
• 1 g de poivre
Mélangez tous les ingrédients dans le verre Thermomix. Tamiser. Refroidir.
Garniture au parmesan
• 200 g de parmesan fumé
• 200 g de crème UHT
Mixez la crème et le parmesan fumé pendant 10 minutes au Thermomix.
Bord
• Au goût beurre, sauge, bouillon de poulet, sauge Icterina
Remplissez une partie de la pâte avec la garniture au beurre et à la sauge et une autre avec la garniture au parmesan.
Fermez les raviolis. Congelez-les. Faites-les cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Préparez un glaçage avec du beurre, de la sauge et du bouillon de poulet. Disposer sur l'assiette en alternant les raviolis. Terminez avec de la salvia Icterina.
