La pizza selon Renato Bosco, mi-artiste mi-scientifique

Pizzacrunch, pain mozzarella, bagel pizza, pizza ronde sans levures supplémentaires. La pizza de Renato Bosco n'est pas l'habituelle, pizzaiolo vénétien né en 1967, qui a pris la pelle pour la première fois en 1985, à l'âge de 17 ans seulement, travaillant dans l'une des nombreuses pizzerias des émigrés de Campanie dans le Nord. Depuis ce moment, à partir de la pizza napolitaine traditionnelle, il a été un voyage à la recherche de différentes saveurs, du choix très minutieux des matières premières aux expérimentations continues sur les pâtes, la cuisson et la levée.

« Un peu artiste, un peu scientifique », se dit Bosco qui a ainsi proposé à son public une approche totalement innovante d'un plat comme la pizza : c'est pratiquement un chercheur de pizza qui a contribué à inventer – parfois complétée par une marque déposée – la pizza gastronomique, ou plutôt, plus généralement, la pizza contemporaine, qui offre des nuances et des notes de saveurs totalement nouvelles, profitant également de la saisonnalité des produits et de l'excellence Italiens locaux.

Les nouveaux plats que Bosco sert dans son nouveau restaurant Saporè, entièrement dédié à la dégustation de pizzas, ouvert en décembre 2018 à San Martino Buon Albergo (sa ville natale, dans la province de Vérone) dans le bâtiment historique de la Piazza del Popolo, datant de 1754 et où opérait autrefois la confrérie de San Francesco, sont principalement six :

• PIZZACRUNCH ET PIZZADOPPIOCRUNCH, à base de pâte riche en eau qui la rend croustillante ;
• ARIA DI PANE, dont la pâte, douce et légère, est composée uniquement de Pasta Madre Viva ;
• PIZZA BAGEL, né de la recherche et de la contamination d'autres cultures, le bagel est une recette juive que Renato a voulu réinterpréter dans une clé de pizza ;
• PIZZA RONDE SANS LEVURES AJOUTÉES élaborée par le procédé d'hydrolyse du blé concassé. Une pizza sans levure au goût intense de blé;
• MOZZARELLA DI PANE est un petit pain extrêmement moelleux, cuit à la vapeur, d'inspiration orientale.

Le restaurant il a une superficie de 160 mètres carrés, est conçu par des artisans locaux et compte une soixantaine de places assises, rendant ainsi l'environnement élégant et intimiste. Il est ouvert du mardi au dimanche : il y a aussi une belle carte des vins pour accompagner la dégustation des pizzas et il y a aussi des offres pour les plus petits. Les matières premières sont choisies parmi les excellences italiennes avec appartenant au monde Slow Food ou aux certifications DOC, notamment lié aux petits producteurs locaux. Les ingrédients sont également sélectionnés en fonction de la saisonnalité, "pour donner au consommateur la possibilité de manger selon les rythmes de la nature", explique Bosco lui-même sur son site internet.

"C'était la curiosité qui m'animait, une curiosité presque 'maudite'", explique le restaurateur vénitien qui, au fil des années, n'a cessé de traiter avec tous les secteurs qui tournent autour des produits au levain pour explorer les nombreuses problématiques liées à la panification et à la pâtisserie. -faire . « Les expériences de pâte et de levée sont continues : les doses, les ingrédients et les combinaisons sont modifiés ; les temps et les températures sont modulés, évaluant également les conditions environnementales ». La mission de Bosco est claire : l'innovation et la salubrité associées au goût.