La famille de "moulin blanc» existe, elle parle le dialecte émilien et est animée de bons sentiments et de beaucoup d'assiduité, même si elle vit dans une maison moderne et utilise des meules en acier. Et le Famille Pivetti de Renazzo, localité proche de Cento, entre Bologne et Ferrare, une dynastie de meuniers depuis plus de 140 ans. Aujourd'hui dans leur cinquième génération, les Pivetti gèrent désormais une entreprise avec des usines à Renazzo, San Giovanni in Persiceto et San Felice sul Panaro, où la farine est produite sous la marque Molini Pivetti. Depuis que Valente, en 1875, est devenu le meunier de la ville, beaucoup de grains sont passés sous les ponts ; en 2019, en effet, l'entreprise est une réalité avec un chiffre d'affaires de 75 millions, 64 salariés, 240.000 120.000 tonnes de farine et de produits semi-finis et une capacité de stockage de XNUMX XNUMX tonnes de blé. Parmi ses clients se démarquer Barilla e Plasmon, alors que le dernier produit d'excellence s'appelle Gran Riserva, il est 100% fabriqué en Émilie, du blé à la farine, et après une période de rodage, il arrive ces jours-ci dans les rayons des grands détaillants.
"C'est une idée développée par notre production pour les 'aliments pour bébés' - explique Gianluca Pivetti, directeur général de l'entreprise - le nourriture pour bébés en fait, ils doivent se conformer à des règles très restrictives. Nous avons pris conscience de ce besoin depuis les années 80 en travaillant avec Plasmon et depuis lors, nous avons commencé à prêter attention non seulement à la farine, mais aussi aux produits chimiques utilisés pour la culture et la production du blé. Au fil du temps, nous avons donc identifié des champs dans des zones éloignées de la circulation ou d'autres sources de pollution et signé des accords avec les agriculteurs pour le respect de protocoles stricts. En ce qui nous concerne, nous avons également décidé de stocker le grain uniquement au froid, évitant ainsi l'ajout de conservateurs dangereux ou d'insecticides. Ce fut un choix difficile et coûteux, mais une grande satisfaction ». Le nom "Champs Protégés" définit donc des zones dans les provinces de Modène, Bologne et Ferrare, idéales pour la production de blé tendre de très haute qualité, où des accords sont signés avec les agriculteurs pour le respect de la chaîne de production et la mise en place d'une discipline. Les farines Gran Riserva sont donc garanties et distinguées par la certification de l'organisme international Prolongation CSQA.
« Il y a 4 farines que nous commercialisons avec ce sceau : complète, type 0, type 1 et émilienne manitoba, une nouveauté absolue pour le marché. En effet, le manitoba est une farine canadienne particulièrement riche en protéines et plus résistante au levain, adaptée aux processus longs comme le panettone ou la pizza, qui nécessitent de nombreuses heures pour développer une meilleure digestibilité. Cependant, nous ne nous sommes pas tournés vers les Canadiens pour obtenir les bonnes semences. Au lieu de cela, nous avons sélectionné quelques céréales locales avec des caractéristiques similaires à celles du continent américain et nous les avons utilisées pour ce produit local qui est le nôtre ». La renommée de ces farines a déjà commencé à faire le tour du monde et de nombreux restaurants italiens à l'étranger, qui sélectionnent avec soin les matières premières, se tournent vers Pivetti pour garantir un made in Italy d'excellence. De ce type de demande découle la part des exportations de l'entreprise, autour de 5% du chiffre d'affaires.
Pour l'instant Sélection Grande Réserve est limité à 7% de la production "mais d'ici quelques années nous aimerions monter à 30% - conclut le dernier rejeton de cette dynastie de meuniers - car notre travail a accompagné l'industrialisation et a bénéficié des progrès technologiques, amélioration de l'hygiène et de la sécurité. Mais aujourd'hui, nous voulons aller plus loin en introduisant un autre compagnon de voyage, à savoir la science de la nutrition, dans le respect de l'estomac et de l'environnement ».
