Allez à la "Bottiglieria" de Pigneto, le quartier de "Accattone" et Pier Paolo Pasolini, ensemble de l'inoubliable "Rome, ville ouverte" de Roberto Rossellini avec Anna Magnani et Aldo Fabrizi, enclave de l'âme populaire romanesco la plus caractéristique, et , de la nuit, étape rituelle de la vie nocturne romaine la plus branchée, c'est comme entrer dans le bâtiment de verre de l'ONU. La cuisine de ce restaurant, qui en dix ans s'est forgé une réputation qui va bien au-delà de la vie gastronomique animée du quartier romain, est animée par un Portugais de trente-neuf ans, Joao Monteiro, très calme dans ses manières, très doux, beaucoup plus jeune que son âge, quelqu'un qui vous présente cette carte de visite : "Je suis né à Oliveira de Azemeis, provicia de Aveiro, en automne, la saison des récoltes, en septembre le mois des figues". D'où l'on comprend déjà que la cuisine et la nature sont les deux composantes de base de son groupe sanguin.
Un Portugais à Pigneto ressemble presque au titre d'un film de la série Romanzo Criminale, mais c'est plutôt une longue histoire qui passe entre l'ancien et le nouveau continent d'un garçon qui, dès sa plus tendre enfance, se retrouve catapulté par Oliveira de Azemeis, une ville du nord du pays, entre parcs, cascades spectaculaires, foires aux antiquaires, bois dans la très industrielle Boston où son père, ancien cordonnier, avait trouvé du travail dans une entreprise. Mais quelques mois après sa naissance, son père, âgé de 40 ans, est victime d'un grave accident du travail qui l'amène à se mettre en préretraite. Les conditions de vie deviennent dures. Au final, après quelques années, il ne reste plus qu'à retourner au Portugal. Sa mère reprend l'épicerie familiale, son père livre, et à ses heures perdues il cultive la terre et travaille comme bûcheron. La passion de Joao pour la nature, pour les herbes, pour tout ce qui est sauvage, est née dans les bois d'Oliveira, surtout pour la gamme chromatique infinie des inflorescences qui l'attirent comme une peinture impressionniste et que nous retrouverons plus tard dans sa cuisine. "Chaque année après la fermeture de l'école, mon père m'emmenait au Portugal pendant tout l'été où je passais tous les jours à courir dans les bois et les champs avec mes cousins c'était un beau contraste pour moi de vivre dans un environnement plus urbain comme ça de la périphérie américaine, vivent dans la campagne de la côte portugaise ». Et dans ce va-et-vient Joao se familiarise avec les langues, parle anglais à l'école, (« J'avais presque 9 ans et pour être honnête ça n'a pas été facile pour moi de m'adapter, c'était une chose de passer les étés, une autre l'était pour y vivre en permanence, c'était difficile l'adaptation à l'école, culturellement c'était très difficile et les autres enfants se méfiaient de ce garçon qui était différent d'eux à bien des égards ») et portugais dans la famille. Son bilinguisme lui sera utile dans l'apprentissage d'autres langues comme le suédois puis l'italien.
L'apprentissage des langues, la connaissance de deux réalités continentales si opposées dès son plus jeune âge avaient insufflé en lui une vive curiosité pour la connaissance des choses, il cultivait une grande passion pour la musique, pour le cinéma ("pendant un temps j'ai pensé être réalisateur , pourtant j'imaginais toutes les difficultés et venant d'un petit village il me semblait que le monde du cinéma était loin et inaccessible") mais aussi pour l'écriture, il voulait devenir journaliste qui écrivait sur le monde du spectacle.
Mais le choc avec la réalité industrielle américaine lui laissait un certain malaise, il se sentait loin de ce monde de prairies, de parcs, de cascades qu'il avait connu l'été, le monde de ses parents.
A l'âge de six ans, il enregistre sa première entrée en cuisine. Sa mère faisait des crêpes le dimanche matin, qui était son seul jour de congé. « Cette habitude de manger des pancakes m'a fait me lever à 6 heures du matin parce que je ne pouvais pas attendre. Mais à la troisième semaine de travail, elle a décidé de m'écrire la recette sur une feuille de papier pour que je puisse les faire moi-même. Je m'en souviens très bien : c'était tout sauf des crêpes. J'avais suivi la recette et suivi les instructions de ma mère, mais quelque chose s'était définitivement mal passé dans la cuisine. Moche mais avec le sirop d'érable, c'était la meilleure chose que j'aie jamais mangée. Avec le recul, c'était un geste risqué de la part de ma mère, mais je pense qu'après avoir 5 enfants, vous n'avez plus peur de rien, elle avait conscience que partir un petit enfant seul dans la cuisine n'aurait pas été la fin du monde et que rien de grave n'aurait pu arriver ».
Et c'est ainsi que le monde de la cuisine s'épanouit peu à peu aux États-Unis. « C'est aux États-Unis que j'ai eu mon premier contact avec des cuisines d'autres cultures que la mienne, comme la chinoise et à un moment l'italienne, même si j'en mangeais rarement : mon père était un excellent cuisinier, et à chez eux, ils mangeaient surtout les plats traditionnels portugais ».
Le petit Joao commence à entendre les sirènes du journalisme et du divertissement plus loin, et celles de la cuisine plus proches. "Enfant, j'avais une véritable obsession pour les émissions de cuisine. en particulier ceux de Julia Child avec sa cuisine française classique m'ont marqué d'une manière très profonde que ce n'est que des années plus tard, lorsque j'ai commencé à faire mes premiers pas en cuisine, que j'ai vraiment réalisé à quel point cette expérience vécue si peu allait influencer toute ma vie ".
En 1990, ses parents décident de quitter définitivement Boston et de retourner au Portugal. Joao a neuf ans.
Au lycée, quand vient le temps de choisir la voie à suivre est indécise. D'un côté il pense encore au journalisme "qui m'a toujours passionné" de l'autre à une voie scientifique plus prisée par ses camarades "mais honnêtement je n'étais enthousiaste pour aucune des deux options". Finalement, le choix se porte sur le scientifique "mais je n'avais aucune idée de ce que j'allais faire ensuite, j'espérais seulement qu'avec le temps quelques idées se concrétiseraient". Mais au milieu du deuxième trimestre, alors qu'il écoutait sans aucun intérêt le professeur de mathématiques, un film qu'il avait déjà vu des années auparavant lui revint à l'esprit, lorsqu'un cousin plus âgé lui montra des « pamphlets » d'une école de cuisine. Il voulait s'exprimer avec quelque chose de plus stimulant qu'un pankake. Et d'autre part, à l'âge de 11 ans, il avait explicitement demandé à sa mère de le mettre à l'épreuve en commençant à cuisiner le déjeuner pour tout le monde. Il lui a demandé des instructions pour commencer avec quelque chose de simple et basique. Et elle lui a donné la recette du riz blanc façon pilaf qui est un plat d'accompagnement très populaire dans la cuisine portugaise. « Je m'en souviens encore : aussi détaillé qu'elle l'a décrit, aussi parce que je l'utilise toujours : un demi-oignon haché avec une feuille de laurier et de l'huile d'olive faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne presque transparent et ajouter 2 verres d'eau (quantité pour 4 personnes) assaisonner avec une cuillerée peu abondante de sel et une autre d'huile d'olive quand l'eau commence à bouillir ajouter un verre de riz, attendre que l'eau bout à nouveau après quoi on baisse le feu au minimum, couvrir et cuire environ 15 minutes. Sans tourner c'est sorti parfait et je tiens toujours beaucoup à mon riz pilaf, pour moi et un peu comme le test de l'omelette dans les cuisines françaises. Pour comprendre à quel point un cuisinier nouvellement arrivé est bon, je lui fais toujours du riz pilaf ».
Même le cousin dans les pamphlets cuisinait, "mais il n'a jamais avancé l'idée de le faire pour gagner sa vie, à la place il m'a fait allumer une ampoule dans la tête, je cuisinais le déjeuner et le dîner à la maison depuis plusieurs années et l'idée de le faire car j'aimais vraiment mon métier, je n'avais jamais été aussi enthousiaste et motivé avant ce moment-là ». Il en parle avec son père qui n'est pas enthousiaste du tout. "Être cuisinier à cette époque n'était pas encore perçu comme un métier prestigieux, c'était plutôt l'affaire des ex-détenus, des gens qui ne pouvaient rien faire d'autre que se cacher dans une cuisine à l'abri des regards". Mais Joao n'abandonne pas. Elle passe son temps libre à expérimenter les recettes d'un vieux livre de cuisine français qu'elle a trouvé chez un parent. "Cela m'a rappelé moi-même enfant assis par terre devant la télévision en train de regarder de vieux épisodes de Julia Child". Bien sûr, le film a une fin heureuse. Joao obtient de son père de pouvoir quitter ses études scientifiques et de pouvoir s'inscrire à l'école de "Hotelaria e Turismo do Porto" et en même temps le week-end pour gagner de l'argent supplémentaire dans les grands hôtels de la ville de Porto . Une nouvelle aventure commence mais aussi une nouvelle vie pour le jeune Monteiro qui parvient enfin à se sentir satisfait par ce nouveau monde. La première étape obligatoire pour sa formation est l'école hôtelière "escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria" (cours de cuisine et de pâtisserie). De là, il part pour un stage à l'hôtel "Pousada de Barão de Forrester" à Alijó puis un à l'hôtel "Pousada Santa Maria do Bouro" à Amares. Mais le véritable apprentissage se déroule ensuite au Méridien parc Atlantique et à l'hôtel Sheraton de Porto. Acquérant de l'expérience au Portugal, il peut débarquer, ou mieux dire, retourner aux États-Unis où il acquiert de l'expérience et se renforce dans divers restaurants. Puis en 2007 il survole à nouveau l'Atlantique, on le retrouve en Suède dans une ville qui s'appelle Norrköping. "Après des années de travail au Portugal avec la cuisine traditionnelle et aux États-Unis dans des restaurants dits italiens (une cuisine de qualité, mais plus une cuisine italo-américaine) j'ai commencé à travailler comme sous-chef avec le chef Daniel Garcia dans le "Anima" restaurant . C'est un chef catalan avec une longue carrière dans la gastronomie et les restaurants étoilés. Une relation plus que professionnelle est née avec lui, notamment du fait que nous sommes tous les deux ibériques et que nous sommes arrivés en Suède pratiquement en même temps. Nous sommes devenus de grands amis, il a été mon mentor et c'est lui qui m'a vraiment fait comprendre que tout est possible en cuisine et que la seule limite est notre imagination ».
Fort de ce bagage gastronomique multiculturel, il débarque enfin en Italie. Peut-être attiré par les expériences qu'il avait faites dans des restaurants italiens aux États-Unis. Joao s'installe à Bottiglieria del Pigneto avec le désir d'établir sa propre ligne culinaire. Sa formule est non-stop, ouverte du matin jusque tard dans la nuit du petit-déjeuner au brunch, de l'apéritif au dîner à la carte, jusqu'au bar à cocktails après le dîner. En peu de temps, la "Bottiglieria" de Pigneto s'est imposée comme une étape obligée au cœur du quartier romain populaire historique et depuis dix ans sa renommée ne cesse de se consolider.
Son approche de la nourriture respecte sa philosophie de vie. Tout d'abord, son lien avec la terre et le respect de la nature conditionnent, souvenirs de ses étés portugais avec son grand-père. Monteiro l'explique ainsi : « J'apprécie le passage du temps, ce qu'il apporte à une matière première spécifique et comment je pourrais l'utiliser et dans quel contexte. Par exemple, l'affinage des produits laitiers et de la viande pour faire des fromages et de la charcuterie, le simple fait d'être fait dans deux endroits différents leur donne deux saveurs différentes même si la matière première est la même et cela est simplement dû aux éléments présents tels que la topographie et le temps écoulé. L'histoire et les traditions du lieu pourraient être un critère de choix d'un produit plutôt qu'un autre. Considérant également le type d'eau présente dans une région qui est utilisée pour irriguer la terre, où un légume est cultivé ou l'herbe qui est mangée par les animaux joue un rôle important, tout comme la géographie, car un jambon vieilli dans un endroit donné est différent d'un autre ne serait-ce que pour l'éloignement de la mer ou l'altitude ou pour la vie qu'il menait en général. L'autre critère est la prise de conscience de la culture et de l'histoire du lieu, la recherche et l'étude de ces critères que j'ai toujours à l'esprit lorsque je crée de nouveaux plats, créant ainsi un lien entre l'ancien et le nouveau. Avec ces éléments en tête, je ne prends pas le risque de devenir juste « tendance » car il y a un fil conducteur entre tradition et innovation ». Joao Monteiro suit donc ces voies lorsqu'il crée des concepts de nouveaux plats avec la conscience que la cuisine à Rome est différente de la cuisine en Suède, ou aux États-Unis ou au Portugal, et ce n'est pas parce que les plats sont différents mais parce que la somme de tous ces critères ainsi que l'histoire qu'ils racontent et représentent sont différents et par conséquent la façon dont ils sont vécus et consommés sont également différents. "En gardant tout cela à l'esprit, je peux mieux communiquer le sentiment que je veux transmettre".
Tout d'abord ce qui l'anime avant tout, affirmer une grande éthique de travail, faite de temps longs et patients, de curiosité et d'amour du challenge.
Une cuisine simple se dégage ainsi de sa cuisine (Tartare de canard au bourbon aux noix caramélisées, raisins et raifort, Pici ajo, ojo et piment au pesto d'amandes et tartare de crevettes rouges de Mazara, Gnocchis sardes aux moules et fondue Piacentino d'Enna, Coquelet rôti au Sauce thaï aux légumes sautés rôtis, Saumon des îles Féroé à la madley de navets et agrumes, olives séchées et sauce à la crème sure, Tataki de thon en croûte de noisette et salade niçoise) dans lequel il évite d'ajouter autre chose que l'essentiel pour l'histoire qui entend raconter ci-dessus toute une cuisine de terroir" car j'essaie pour des raisons éthiques d'éviter le gaspillage des ressources, même celle du carburant utilisé dans le transport des matériaux, j'essaie aussi d'utiliser tous les produits aussi bien animaux que végétaux. Je déteste le gaspillage, je trouve que c'est un manque de respect pour la matière première et pour la nature en général". Il va sans dire que la saisonnalité est son principal credo « parce que la nature sait mieux que moi quand quelque chose est à son apogée », une cuisine qui devient finalement la somme de tous ses voyages, de son histoire et de ses expériences » car dans chaque plat il y a un morceau de moi, avec mes plats je raconte mon histoire avec sincérité et humilité ».
Cuisiner devient alors pour lui un acte d'altruisme. « Quand je cuisine, je mets mon ego de côté. Je ne suis pas intéressé à devenir célèbre, mais à transmettre quelque chose aux autres." Et sans aucun doute pour quelqu'un qui a ce type d'hypothèses culturelles dans la cuisine, Pigneto était un arrêt presque obligatoire. Si la cuisine est un moyen de communiquer, de relier les gens, les saveurs et les différentes cultures du monde, dans ce quartier populaire de Rome, ces cultures se croisent, se rencontrent, se mêlent, comme les flux de cette vie nocturne qui ne différencie jamais l'âge, la classe , couleur, croyance et affiliations. Peut-être avions-nous une nouvelle façon d'être ensemble sous nos yeux et le Covid nous l'a fait redécouvrir. Mais Joao est arrivé le premier.
