Le terme vient du français da ragoûter, c'est-à-dire « éveiller l'appétit », et à l'origine indiqué des plats de viande mijotés avec un assaisonnement abondant, utilisés pour accompagner d'autres plats. Née comme plat à base de viande dans la France de la Renaissance, la recette du Ragù a voyagé jusqu'à la cour napolitaine des Bourbons et s'est ensuite répandue parmi les cuisines nobles de toute la péninsule et ensuite aussi parmi les plus populaires. En Italie, elle est devenue l'accompagnement traditionnel des pâtes en vacances. Appelé ragoût en France, adopté en Italie sous le nom de ragù, terme qui n'a pas plu au fascisme qui a tenté sans succès de l'italianiser dans l'horrible "Ragutto", le Ragù a survécu jusqu'à nos jours à travers les histoires culinaires et les modes pour devenir un patrimoine gastronomique tricolore. .
Amené de France en Italie à la cour des Bourbons
Les ingrédients varient selon les régions, mais la viande est toujours présente, presque toujours la tomate, le vin blanc ou rouge, et tout ou partie des arômes du sauté de base : céleri, carottes et oignon. Récemment, les ragùs de poisson sont également devenus populaires.
Si l'on parle de ragù, il y a deux régions de référence, l'Émilie-Romagne et la Campanie, cette dernière étant l'héritière du monsù qui opérait dans les cuisines de la cour napolitaine des Bourbons qui l'importait en Italie, il faut aussi mentionner le ndrupp de Potenza 'c (en italien accroc ou trébuchement) qui est cuit à Potenza. Mais en réalité, il est répandu sous presque toutes les autres latitudes.
En 1773, Vincenzo Corrado dans son "Il cuoco galante" avait décrit pour la première fois un plat qui peut être défini comme l'ancêtre du Ragù, mais les ingrédients ne sont pas encore ceux que nous connaissons aujourd'hui (veau, ris de veau, crevettes ou œufs) et le la cuisson se fait toujours dans un bouillon avec des légumes et des herbes aromatiques. Ce n'est que plus tard qu'il est accompagné de pâtes ou de tomates.
Au 800ème siècle, l'utilisation du porc est arrivée et sa combinaison avec des types de pâtes locales
Le Ragù bolognais est sans aucun doute le plus connu et le plus imité au monde, diffusé à l'étranger par les émigrés italiens qui ont rappelé les saveurs de leur propre pays dans un pays étranger. Au XIXe siècle sont apparus l'utilisation du porc, la préparation de petites boulettes de viande (comme dans la tradition napolitaine et des Abruzzes) et la combinaison avec des types de pâtes locales, comme la pâte feuilletée en Émilie.
Mais pour son identité définitive, il faut remonter à 1982, lorsque la Délégation de Bologne de l'Académie Italienne de Cuisine a déposé la recette mère à la Chambre de Commerce de Bologne.
Le premier ragù vertical n'a donc pu avoir lieu qu'à Modène, un parcours gastronomique historique original conçu par l'historien de l'alimentation Luca Cesari, auteur de plusieurs livres de cuisine dont une Histoire des pâtes en dix plats publié chez Il Saggiatore (lauréat du Stand de Cuisine et du Prix de la littérature gastronomique), traduit dans huit pays et un grand chef étoilé, Luca Marchini président de l'association JRE Italia, formé à la cour du concitoyen multi-étoilé, Massimo Bottura qui a fait de son restaurant L'Erba del Re à Modène un laboratoire pour l'exaltation du territoire et de son patrimoine gastronomique historique. Le rendez-vous est le 20 février pour une dégustation cuisinée en direct au restaurant La Pomposa qui débutera des années 1600 à nos jours. Six recettes qui traversent l'histoire de la gastronomie émilienne.
Le 20 février, six recettes couvrant 400 ans seront cuisinées en direct au restaurant La Pomposa à Modène
On commence par les "poulets" au ragù, l'un des premiers exemples de ce type de préparation (d'après une recette du XVIIe siècle du grand chef français François Pierre de la Varenne. On continue ensuite avec un œuf ragù de Vincenzo Corrado, le plus célèbre cuisinier napolitain du XVIIIe siècle à la cour des Bourbons qui fut suivi par le ragù de foie de Francesco Leonardi, auteur du moderne Apicius de 1600. L'association avec les pâtes s'accompagne donc de la recette du ragoût d'Ippolito Cavalcanti actif à Naples dans le première moitié du XIXe siècle avec la sauce pour assaisonner les macaronis. L'excursion historique se termine avec les macaronis à la bolognaise de Pellegrino Artusi qui décrit le premier type de ragù bolognaise (sans tomate, préparé avec du bouillon). Pour conclure: les tagliatelles classiques avec ragù d'osteria della Pomposa spin-off de l'Erba del re de Luca Marchini.
Ci-dessous, pour les puristes qui souhaitent s’entraîner en cuisine, nous proposons :
La recette du ragù bolognais classique déposée le 17 octobre 1982 par la Délégation de l'Académie Italienne de Cuisine.
Ingrédients:
300 g de pulpe de bœuf (cartella ou ventrèche ou épaule ou pilon de fesone), hachée grossièrement
150 g de poitrine de porc
50 g de carotte jaune
50 g de branche de céleri
30 g d'oignon
300 g de concentré de tomates ou de tomates pelées
½ tasse de vin blanc sec
½ verre de lait entier
petit bouillon
huile d'olive extra vierge ou beurre
sel et poivre,
½ verre de crème fouettée liquide (facultatif).
préparation:
Faire fondre les lardons, d'abord coupés en cubes puis finement hachés avec la mezzaluna, dans une poêle, de préférence en terre cuite ou en aluminium épais, d'environ 20 cm. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile ou 50 g de beurre et les herbes finement hachées et faites revenir doucement. Ajoutez la viande hachée et mélangez bien à la louche en la faisant revenir jusqu'à ce qu'elle grésille. Versez le vin et mélangez délicatement jusqu'à évaporation complète. Ajouter la purée ou les tomates pelées, couvrir et laisser mijoter lentement pendant environ 2 heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire, vers la fin ajouter le lait pour atténuer l'acidité de la tomate. Assaisonnez avec du sel et du poivre. À la fin, lorsque le ragù est prêt, selon la coutume bolognaise, il est d'usage d'ajouter de la crème si elle est utilisée pour assaisonner les pâtes sèches. Pour les tagliatelles, son utilisation est à exclure. Il s'agit de la recette "actualisée" du vrai Ragù alla Bolognese, déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolognaise de l'Académie italienne de cuisine auprès de la Chambre de Commerce de Bologne.
Procédure:
Faire fondre les lardons coupés en cubes et hachés avec la mezzaluna dans la poêle ; ajouter les légumes bien hachés avec la mezzaluna et laisser sécher doucement ; ajoutez la viande hachée et laissez-la en remuant jusqu'à ce qu'elle grésille ; ajoutez 12 verres de vin et la tomate diluée avec un peu de bouillon ; laissez mijoter environ deux heures, en ajoutant le lait de temps en temps et en ajoutant du sel et du poivre noir. Facultatif, mais conseillé, l'ajout, une fois cuite, de la crème de cuisson d'un litre de lait entier.
