Le nom ne lui rend certainement pas justice. Ce sera parce qu'au cours des siècles, il a été l'humble repas des humbles paysans d'une zone limitée dans la zone ouest de la Calabre, dans la zone montagneuse de la municipalités de Mormanno, Laino Borgo, Laino Castello et Aieta, dans le Parc National du Pollino, dans la province de Cosenza, ce sera parce que son apparence n'est certes pas exubérante mais ce qui est certain c'est que ce que dans le dialecte local a toujours été appelé "Fasulu povireddru iangu", ou le haricot blanc pauvre c'est tout sauf pauvre. Mais enfin, bien que tardivement, justice lui a été rendue et le pauvre haricot est rejoint les Sentinelles Slow Food comme une ressource précieuse de la très riche biodiversité agricole italienne à protéger et à promouvoir.
Le pauvre haricot elle est cultivée depuis l'Antiquitéi dans cette zone et encore aujourd'hui, il est cultivé selon la tradition: étant un haricot grimpant, on utilise des poteaux de soutien en châtaignier, obtenus des bosquets voisins; les vendanges, qui ont lieu entre octobre et début novembre, sont manuelles. Les gousses sont mises à sécher quelques jours sur des cannizzi, c'est-à-dire des treillis de canne tressés, puis placées dans des sacs pour être battues. Enfin, l'égrenage se fait à la main.
Poverello de nom, donc, mais pas de fait, déclare Teresa Maradei, personne de contact Slow Food : "C'est très riche en protéines, historiquement c'était la viande des pauvres"
En fait il a un haut contenuaux protéines, environ 26% et des valeurs élevées de protéines soufrées. ET riche en sels minéraux, tels que le potassium, le fer, le phosphore, le manganèse, le calcium, le zinc et le sélénium. C'est aussi une excellente source de les vitamines : celles du groupe B comme la thiamine B1, la niacine PP, l'acide pantothénique B5 et la pyridoxine B6. Il y en a aussi un décent concentration de lécithines, phytostérols et autres antioxydants polyphénoliques. Il ne faut pas sous-estimer que les haricots blancs sont exempts de gluten, de lactose et d'histamine et sont largement utilisés dans les régimes contre le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
Précieux pour son contenu nutraceutique mais aussi précieux pour la terre. Les racines développent des tubercules qui fixent l'azote gazeux atmosphérique, le transformant en formes nitriques et ammoniacales facilement assimilables par les plantes et apportant une discrète dotation en azote au sol.
Une curiosité à semer : le haricot blanc Poverello est semé pendant le treizième de Sant'Antonio, comme un acte de dévotion au Saint. Comme toujours, derrière toute croyance populaire, il y a toujours un fonds de sagesse paysanne qui dérive de l'expérience des pères mais qui trouve ensuite une justification inconsciente dans des principes scientifiques. L'ensemencement pendant la fête de Sant'Antonio trouverait sa raison dans le fait qu'à cette période la prolifération du redoutable charançon, un petit coléoptère (environ 2,54 mm de long) de couleur verdâtre et au corps couvert de poils courts, serait être considérablement réduit., qui attaque les graines de la fève. Ses larves pénètrent dans le haricot, plus d'une pour chaque graine, creusant des galeries nutritionnelles. Les graines, vidées et dénoyautées, deviennent immangeables et perdent leur pouvoir germinatif.
La la superficie cultivée en haricots poverello avait considérablement diminué dans le passétta, d'abord parce qu'il a été, comme beaucoup d'autres produits, victime de l'abandon de la terre et des activités agricoles par les jeunes, et surtout, parce que c'est une culture laborieuse. Dans les années 90, le travail de récupération de l'ARSAC (l'Agence régionale pour le développement de l'agriculture calabraise) a été décisif, en collaboration avec des institutions de recherche telles que le CNR de Bari, le CREA-Centre de recherche pour l'horticulture de Pontecagnano (Sa), la Méditerranée Université de Reggio Calabria et ENEA.
Le chemin qui a conduit à la création du Présidium a commencé il y a six ans. «En 2014 – se souvient Teresa Maradei – je travaillais sur un projet de signalisation pour le Parc National du Pollino et je devais décrire brièvement les caractéristiques historiques, culturelles et œnogastronomiques de six municipalités de la région. Quand ce fut au tour de ma commune, Mormanno, j'ai pensé au haricot blanc poverello, alors j'ai commencé à faire des recherches et j'ai découvert beaucoup de choses, dont une particularité qui distingue cet écotype des autres cultivés dans la région : la capacité de résister aux agents parasites qui, dans les mêmes sols, s'attaquent à d'autres types de fèves». Dans les années suivantes, en synergie avec d'autres producteurs et institutions locales, la Communauté Slow Food est née pour sauvegarder la culture agricole du haricot poverello, premier pas vers la reconnaissance en tant que Présidium.
Domenico De Luca, représentant des six producteurs qui font partie du Présidium, souligne la particularité du haricot poverello d'être cultivé en enrichissant le sol uniquement avec du fumier mûr, sans engrais chimiques de synthèse : « Cela signifie travailler sans surexploiter le sol, en respectant elle, et aussi pour cette raison dans le passé elle était cultivée par toutes les familles de la région. Aujourd'hui, nous les jeunes, nous nous retrouvons avec une variété historique entre nos mains et notre tâche est d'en tirer le meilleur parti ».
"Le haricot poverello est un présidium important", conclut Alberto Carpino, responsable du projet Sentinelles Slow Food en Calabre. "Il a toutes les qualités pour être un produit phare et nous espérons qu'il pourra booster l'économie de cette zone marginale, loin des grands centres urbains". Un signal important est le jeune âge des producteurs qui ont rejoint le projet : « Cela nous donne de l'espoir car cela signifie que ce sont des filles et des garçons, des femmes et des hommes, qui ont choisi de ne pas quitter la Calabre ».
La recette des pâtes, haricots poverello et moules
En cuisine, le haricot poverello est utilisé dans divers plats de la tradition gastronomique calabraise. La plus originale est une pâte et des haricots préparés avec la poudre de piments rouges (zafarana) à la forme caractéristique d'une corne de chèvre, qui une fois séchés et cuits, ont la particularité d'être croquants et piquants. Évidemment, la cuisson, comme autrefois, doit se faire sur le feu, très lentement, dans le pot en argile.
Une autre recette populaire est les pâtes, les haricots poverello et les moules.
Ingrédients
300 grammes de haricots
kg 2 de moules
400 grammes de pâtes : des cubes comme beaucoup en utilisent mais une variante très succulente peut être cuisinée avec des maltagliati
Un bâton de céleri
Une carotte
Un demi oignon de Tropea
Huile d'olive extra vierge
Poivron rouge
processus
Faire tremper les haricots la veille
Dans une casserole, faire bouillir les haricots.
Nettoyez soigneusement les moules et mettez-les dans une casserole, où nous aurons chauffé deux cuillères à soupe d'huile et de poivron rouge, jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Débarrassez-les des coquilles et mettez-les dans un bol. Filtrez le liquide de cuisson et réservez-le de côté.
Dans le même temps, mettez cinq à six cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, dans laquelle le céleri haché, la carotte et l'oignon tropea sont frits
Lorsque le sauté a pris une belle couleur délicate, ajouter les haricots récupérés à l'écumoire. Assaisonner les moules que nous avions réservées avec l'eau.
Déposez ensuite les pâtes et enfin les moules une minute avant la cuisson.
Laissez tout reposer pour que l'amidon des pâtes fasse son travail
Versez ensuite de l'huile d'olive extra vierge avec du poivre noir râpé.
