Comme cela s'est passé pour le Guide des vins, la Guide des restaurants expresso présentée à la Leopolda de Florence cette année est totalement renouvelée. C'est une véritable révolution : les classements et les votes ont été supprimés, il n'y a que des évaluations qui prennent en compte divers aspects de la restauration italienne dans son ensemble.
Et si l'an dernier le Guide décernait pour la première fois de son histoire le sensationnel 20/20, soit la perfection, au grand Massimo Bottura de l'Osteria Francescana à Modène, désormais lauréat de tous les prix imaginables en Italie et à l'étranger (à tel point que notre Premier ministre l'a appelé, après avoir joué avec Hollande, également pour adoucir le palais (et le caractère) de la chancelière allemande Merkel à l'occasion du sommet italo-allemand au siège de Ferrari à Maranello), cette année, le Guide souligne à la place les 5 meilleurs restaurants en vrac où aller sans faute pour un déjeuner ou un dîner de rêve, en leur attribuant cinq chapeaux, telle est la nouvelle reconnaissance maximale conçue plus démocratiquement.
Évidemment, Bottura est un must, mais ils sont là avec le grand chef de Modène La Calandre de Rubano de Massimiliano Alajmo, multi-étoilé Michelin ; Piazza Duomo à Alba par Enrico Ceretto, Reale di Castel di Sangro de Niko Romitoet Uliassi de Senigallia. Même ce choix présente quelques surprises.
Commençant par une absence : celle de Heinz Beck, le chef italo-allemand de La Pergola del Cavalieri Hilton, habitué depuis des années au sommet des classements gastronomiques qui se place dans le groupe des quatre chapeaux, c'est-à-dire sur le deuxième podium avec Casa Perbellini à Vérone, il Cambio à Turin , le Duomo de Raguse, La Madia de Licata, La Peca de Lonigo, le Mandarin Oriental Seta de Milan, la Taverna Estia de Brusciano, Villa Crespi d'Orta San Giulio, Vissani de Baschi.
Pourquoi le choix de casquettes démocrates qui annulent les distances au lieu des partitions rigoureuses du passé ? Le directeur historique des Guides, Enzo Vizzari, l'explique : « Les chapeaux – dit-il – indiquent des gammes de qualité à l'intérieur desquelles il peut y avoir des lieux et des cuisines éloignés les uns des autres mais unis par un jugement sur le niveau de la cuisine pratiquée. Nous ne nous sommes pas limités à convertir les scores de "vingtième" en "chapeaux" mais nous avons repensé le score de chaque place en elle-même par rapport à d'autres ayant un score similaire".
Bref, c'est un fait que les restaurants italiens n'ont jamais aussi bien mangé qu'aujourd'hui, la qualité des lieux haut de gamme au niveau de la nourriture, mais aussi de l'environnement, du service et de la cave, a grandi et continue de croître tant chez les restaurants déjà établis et parmi ceux-ci et sont nombreux récemment ouverts. Et le Guide, en échappant au jeu des chiffres, semble vouloir montrer aux consommateurs une nouvelle façon d'aborder la bonne cuisine italienne en ne se basant pas uniquement sur les notes mais en évaluant avec son propre palais.
Car comme le souligne justement Vizzari, « édition après édition nous avons pris conscience de la difficulté croissante, voire de l'arbitraire des jugements exprimés en fractions de point pour des établissements profondément différents les uns des autres et éloignés sur le plan historique, culturel, taille, style de cuisine… Difficulté d'autant plus grande que le niveau moyen de la cuisine italienne des restaurants monte et monte ».
Il convient de noter les restaurants qui ont gagné des positions successives, c'est-à-dire les 36 qui ont obtenu les trois chapeaux, les 89 qui ont mérité 2 chapeaux et ceux qui ont gagné 1 chapeau qui sont 363.
En les évaluant mathématiquement globalement par rapport à leur implantation régionale, on peut se faire une idée de là où l'on mange généralement mieux ou là où le niveau de qualité de la restauration reste élevé. Eh bien, de ce point de vue, le Lombardie surclasse tous avec 90 restaurants, suivi de Campanie avec 53 rapports. Le Piémont cependant, dont les traditions gastronomiques d'excellence sont indubitables dans l'histoire, échoue à passer la barre des 48 signalements.
Voici les Vénétie la toscane avec 47, le Lazio avec 42, leÉmilie-Romagne avec 35, le Trentino Alto Adige avec 28, le Sicile avec 25, le Ligurie avec 18, leAbruzzes avec 17, le Pouilles avec 14. Ils sont en dessous du seuil de 10 signalements il Friuli Venezia Giulia,Ombrie et Les Marches avec 9 restaurants, le Calabre avec 7 un Vallée d'Aoste avec 4. La liste se termine par trois régions qui franchement pourraient offrir quelque chose de plus par rapport à leur histoire et leurs traditions, à savoir la Sardaigne avec seulement trois rapports, le Molise et la Basilicate avec une seule notification.
Toujours à ce sujet, il est intéressant de noter que d'après la photographie que le Guide retrace des restaurants italiens de qualité, 2.700 établissements sélectionnés, 2000 revus avec une carte, il y en a 370 inscrits pour la première fois. Signe que la direction prise par notre gastronomie grâce avant tout aux nouvelles recrues est la bonne.
Pour mémoire, le guide de 600 pages est également disponible en version numérique dans l'application pour les appareils iPhone, iPad et Android.
