L'industrie au service de l'agriculture, pour un produit à la fois authentique et moderne. C'est le secret de la bresaola produite par une jeune usine de salami de la Valteline, fondée en 2016 par le fils de Giò Porro: "Je me demandais s'il était possible de revenir aux charcuteries d'autrefois, quand on n'utilisait que du sel et du poivre", explique l'entrepreneur de 70 ans, dont l'arrière-grand-père Luigi Porro était propriétaire terrien, maître boucher, gourmand passionné, et ouvre une usine de charcuterie dans la Brianza dès 1893. Giò Porro apprend donc sur les bancs de l'université (il est diplômé en Médecine Vétérinaire à Milan), puis dans l'industrie familiale, que les espaces à vocation technologique et scientifique les innovations dans ce secteur sont énormes.
« À l'occasion de mon soixante-dixième anniversaire, j'ai convoqué mes fils Andrea et Diego, deux managers à l'expérience internationale, et je leur ai expliqué que j'avais l'intention de réaliser le rêve de ma vie : produire la meilleure charcuterie du monde, avec une nouvelle production méthode naturelle, sans nitrites ni nitrates, grâce à une fabrication de haute technologie. Je leur ai demandé à tous les deux s'ils aimeraient entreprendre cette aventure avec moi. Ils ont répondu positivement, sans aucune hésitation."
C'est ainsi que le projet a démarré en 2016, basé sur une nouvelle méthode de production de la bresaola, l'une des meilleures charcuteries italiennes, dont la Valteline est une terre d'excellence. Le nouveau concept est baptisé Zero Method (breveté) et mis en œuvre le "paradoxe" de combiner la qualité artisanale du passé et l'avant-garde de l'Industrie 4.0, créant des produits sains (Zéro signifie absence totale de nitrites, nitrates, glucose, lactose, conservateurs et additifs) grâce également à la robotisation. Et en partant de quelques pierres angulaires : « Utiliser du bœuf des meilleures races au monde, parce qu'il est plus maigre et plus sain ; et non pas de compenser l'absence de nitrites et de nitrates par de faux substituts végétaux, mais justement par une véritable innovation de procédé scientifiquement validée ».
Le projet devient productif en 2017 et commercial en 2018, grâce aussi à quelques partenaires qui font entre-temps partie du pari de Gio' Porro, qui passe des mois entiers à l'étranger, parcourant le monde pour sélectionner le meilleur bœuf possible : il s'agit en particulier d'un famille d'entrepreneurs de Livigno, avec deux filles qui tombent amoureuses du projet, Elena et Samantha Pedrana, manager avec une expérience dans le secteur de la mode de luxe.
Giò Porro's est une expérience réussie qui pénètre un marché dont le produit, la bresaola, est consommé selon les données officielles par 8 Italiens sur 10. Selon les données de 2017, Valtellina Igt revendique une production de 13 225 tonnes (une fois sur deux, il est dans la baignoire), pour un chiffre d'affaires de 28 millions d'euros. Cependant, la formule de la Méthode Zéro est secrète : on sait seulement qu'elle est basée sur le temps et sur l'utilisation du froid. « Selon l'industrie traditionnelle – explique Porro – la bresaola est prête après XNUMX jours d'affinage. Nous à la place nous prenons jusqu'à 6 mois pour l'assaisonnement. Avec chambres étanches et contrôle numérique de la production. Il m'a fallu cinq ans pour tester. Nous avons construit l'usine et l'avons mise en service en un an et demi ».
Pour l'instant, la bresaola de Giò Porro est surtout vendue dans les supermarchés comme Eataly, emballée dans un film développé par un ingénieur aérospatial (en parlant d'innovation…), mais elle n'a pas manqué de taquiner la clientèle étrangère, toujours attentive aux innovations du Made in Italy : « Les premiers à nous remarquer – racontent les Porros – ont été les consommateurs d'Europe du Nord, où la marque blanche, c'est-à-dire ceux des aliments sans additifs. La bresaola est un produit perçu comme sain et diététique : une consommation excessive de nitrates peut avoir des conséquences graves sur la santé, comme l'a établi l'Organisation mondiale de la santé ».
La bresaola Porro est déjà exportée vers l'Allemagne, la France, la Suisse, le Japon et les Émirats arabes unis (où elle est fabriquée avec une certification halal). Les assortiments actuellement disponibles sont « rosé » (maigre et obtenu uniquement à partir de la pointe de hanche de belles races européennes, élevées et abattues en Italie), « Angus » (provenant de bovins de race Black Angus, transformés exclusivement en frais) et « wagyu » (provenant de bovins de la précieuse race Wagyu, transformée exclusivement fraîche, probablement la pièce la plus précieuse). Le marché de cette charcuterie a augmenté de 2018 % en 5,5. Cette fois la technologie a donné un coup de main à la tradition : pour produire la bresaola « comme autrefois », les outils du futur ont été décisifs.
Les robots sont l'avenir de toute industrie et la pandémie en est la preuve. Je suis très impressionné par la mission de l'entreprise https://slopehelper.com/ "Pas d'agriculture manuelle". Pensée moderne