Gennarino Esposito, quand les stars sourient en cuisine

Malgré sa taille considérable, ce Gennarino avec lequel tout le monde l'appelle en Italie et à l'étranger peut-être plus que toute autre chose transmet le sens de sa cuisine, tout comme son beau visage toujours souriant, jamais une ride, ni un air renfrogné, ou un ton de voix élevé, ou un soupçon de nervosité. Parce que la cuisine de Gennarino Esposito, Chef super-célèbre aux deux étoiles Michelin, l'un des chefs italiens les plus recherchés au monde, conquiert les palais les plus raffinés précisément avec le charme souriant et tout enfantin de la découverte quotidienne des plus saveurs authentiques de sa terre. Depuis son royaume de la Torre del Saracino à Seiano, une fraction de Vico Equense, sur la côte de Sorrente, Gennarino, star de la télévision et chroniqueur gastronomique et œnologique, ne manque jamais de regarder tous les jours la mer du golfe de Naples qui offre lui avec les saveurs intenses d'un poisson encore des rites d'une ancienne tradition. Et tournant son regard vers la terre, il trouve les sols très fertiles des pentes vésuviennes où les verts et les légumes sont bénis par les sels minéraux transférés sur le territoire par les éruptions volcaniques. Et poursuivant, idéalement en hauteur, les montagnes Lattari se présentent devant lui, avec leurs pâturages non contaminés déjà célébrés au IIe siècle après JC par un médecin et philosophe grec, Claudius Galen, qui exalta la bonté et les propriétés curatives du lait et des fromages produits à partir du bergers qui vivaient sur la Lactaria Montes, où il semble que l'histoire s'est arrêtée, où, aujourd'hui comme hier, de nombreux petits producteurs familiaux donnent vie à de véritables trésors de la table comme le fior di latte d'Agerola ou le provolone del monaco et les saucisses de tradition ancienne très recherchée sur le marché.

C'est un rite presque religieux qui est célébré quotidiennement dans le restaurant de Gennarino Esposito, formé à l'école avant Gianfranco Vissani où il se rend compte que la capacité créative passe par une communion de pensée, de direction théorique et pratique, qui ne laisse rien au hasard, et qui métabolise les émotions et les sensations dans l'esprit puis les transfère sur le plan de travail, puis sur celui, très prestigieux, du français Alain Ducasse, dans les cuisines du Plaza de l'Athénée à Paris et du Louis XV à Monte-Carlo où il acquiert la rigueur nécessaire pour appliquer les intuitions qui le guident pour devenir un grand chef de niveau international. Un ancien rite de retour aux origines, un voyage émotionnel dans la mémoire. « Dans mon métier – aime-t-il à dire – oublier ses origines est un 'péché mortel', un geste d'orgueil qui exclut aussi la possibilité de découvertes futures. Souvenons-nous de cela, souvenons-nous de cela."

Et ici, des plats qui représentent l'Université du présent prennent vie à partir de cette mémoire, comme la soupe Parmigiana au poisson drapeau des années 80 avec olives et purée de fenouil, la soupe Fuscella ricotta au rouget, la soupe à l'orange Corbara avec poisson de rivière au piment farci à la Murena, calamars et poutargue, ou le Risotto à l'oignon cuivré de Montoro, algue blanche à l'oseille fumée, croustillant d'algues parfumées au citron et au piment ou le Laticauda (un mouton local élevé en petits troupeaux ne dépassant normalement pas 20 têtes) à la crème de ciboule Nocerino caramélisée et tapenade d'olives.

Voici donc le secret de son succès qui l'a conduit aux étoiles Michelin, aux trois fourchettes du Gambero Rosso, à être nommé "Meilleur Chef Italien de l'Année" en 2011 par le congrès gastronomique Identità Golose, à être appelé sur La télé juge de Maître cuisinier : la cuisine de la Tour est faite de contrastes harmonieux : d'un côté, la saisonnalité et le territoire, de l'autre, l'imagination et la recherche : d'un côté, la mer dans laquelle elle est née, celle du golfe de Naples et celui du golfe de Salerne, avec leur histoire ancienne, avec leur sapidité et leur fraîcheur, d'autre part la terre, celle de la péninsule de Sorrente, des monts Lattari celle des pentes vésuviennes avec leurs goût et leur caractère affirmé.

Voici tout cela c'est Gennarino Esposito, fils et célébrant à la fois d'une terre généreuse qui a beaucoup donné dans l'histoire et qui a encore beaucoup à donner aux restaurants nationaux et internationaux. Et cela vaut la peine de conclure avec les mots de Gennarino : « Quand on goûte la pulpe d'un oursin, la ricotta d'une fuscella, des pâtes mixtes, la feuille d'une courgette, la cosse d'un petit pois, un petit poisson de roche, du citron, du provolone et même le riz et l'huître, qui ne n'appartiennent pas à ce territoire, vous mangerez mon histoire mais aussi ma recherche personnelle du nouveau.