Monter au dernier étage de l'hôtel Eden niché entre l'histoire de la Villa Borghese et les gloires passées de la douceur de vivre de la Via Veneto est intimidant. De la terrasse la vue est à couper le souffle, vous avez tout Rome à vos pieds. Les couchers de soleil ici font fondre l'âme avec des atmosphères langoureuses. Il était une fois l'immense et panoramique domaine de la riche famille des princes Ludovisi, qui ont inclus dans leur histoire l'accession au trône papal de Grégoire XV°. Après la prise de Porta Pia et le transfert de la capitale à Rome, le domaine s'est transformé en mine d'or. Les Ludovisi ont commencé à vendre des terres dont le nouvel État avait faim. C'est ainsi qu'en 1887, une imposante bâtisse est construite sur les cendres des bois et des vignes, destinée à abriter des appartements de luxe. Mais peu de temps après, un entrepreneur suisse, Francesco Nistelweck, s'est présenté en reniflant l'entreprise de construction d'un hôtel de luxe pour les plus grands du monde qui ont visité la nouvelle capitale de l'État unitaire. En deux ans, l'hôtel prend forme : c'est le premier hôtel de Rome équipé d'un ascenseur, de l'électricité, du chauffage et de l'eau courante. Le succès fut immédiat et l'hôtel défini par Murray's Handbook Advertiser comme "Le meilleur hôtel de Rome, avec une vue imprenable sur la ville et la campagne environnante" devint l'un des favoris des voyageurs de l'époque. Mais c'est dans les années 60 modernes que les propriétaires, par un choix audacieux, décident de déplacer d'abord le bar puis le restaurant sur le rooftop, dans la zone initialement considérée comme une aire de service au dernier étage et utilisée par tous les hôtels pour sécher le linge. Un choix audacieux car jusqu'alors les restaurants des hôtels se concevaient soit au rez-de-chaussée, soit au rez-de-chaussée, certainement pas en terrasse. Et en cela aussi Eden fut la première.
Toute cette histoire, aujourd'hui, au restaurant La Terrazza, repose sur les épaules du chef Fabio Ciervo, 40 ans, natif de Sant'Agata dei Goti, la perle de Sannio, un chef étoilé Michelin, arrivé à Eden il y a des années, après un cursus honorum de grand prestige international, mais qui a su garder vivante et significative la mémoire de sa terre, ses traditions, les saveurs du passé. Comme le souvenir des châtaignes que son grand-père l'accompagnait ramasser dans les bois, lui racontant tant d'histoires que seuls les vieux connaissent, et que le soir ils rôtissaient sur la braise ou, mieux encore, ou le souvenir de cette Annurca pomme que, toujours en compagnie de son grand-père, il allait cueillir dans les arbres de la campagne et qui ensuite, avec un peu de cannelle et de clous de girofle, enveloppée dans du papier d'aluminium, était cuite dans la cendre, dégageant dans toute la maison un arôme de sucre caramélisé qui pénétrait dans les narines pour aller droit au cœur. Et c'est certainement le souvenir de ces ambiances odorantes de chez-soi qui l'ont poussé à s'abandonner jeune, après un parcours sportif respectable (il s'était consacré à la gymnastique libre en atteignant un bon niveau : « J'étais bon aux anneaux », se souvient avec une pointe de fierté) de s'inscrire à l'école hôtelière de Bénévent où il se passionne pour ses premiers apprentissages sous la houlette attentive et affectueuse de Carlo Maturo dont il garde un souvenir reconnaissant. Ce nouveau monde qui s'est ouvert à ses yeux l'a immédiatement fasciné : « Quand j'ai commencé mon premier cours de cuisine, j'étais super excité et tout ce que je commençais à faire me procurait de la joie et du plaisir. Je me souviens encore de l'achat de mes premiers couteaux, que je garde toujours avec moi aujourd'hui. Et de temps en temps, je dis fièrement à mon équipe que certains couteaux ont jusqu'à 25 ans de cuisson. C'est mon histoire là-bas."
Il abandonne donc le sport mais la rigueur d'une discipline sportive dure et exigeante comme la gymnastique corps libre reste dans ses os, ou plutôt dans son cerveau. Et Ciervo n'a même pas pensé à se ménager, mais poussé par ce feu sacré qui pousse tous les athlètes à leurs limites physiques pour atteindre un résultat, il s'est immédiatement fixé de nouveaux objectifs. Ainsi, après avoir terminé le cursus de l'école hôtelière de Bénévent, il intègre directement l'Ecole Lenôtre de Plasir, l'une des écoles de formation professionnelle les plus prestigieuses et les plus rigoureuses de France d'où sont sortis des milliers de professionnels qui constituent aujourd'hui encore l'épine dorsale de la gastronomie. monde d'au-delà des Alpes.
Sortir avec le badge de cette école extraordinaire et être accepté, travailler – et grandir – par les grands noms de la restauration française, c'est tout. A Ciervo, les portes de Michel Roux s'ouvrent toutes grandes, l'un des chefs les plus acclamés au monde, titulaire de trois étoiles Michelin pendant 21 ans au Waterside Inn de Bray, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie en 1976, Cavaliere de l 'Ordre des Arts et des Lettres en 1990, diplôme honorifique en arts culinaires de l'Université Johnson & Wales aux États-Unis, a reçu l'honneur de Chevalier de la Légion d'Honneur en 2004, Officier de l'Empire britannique. Et on s'arrête ici pour décrire son calibre, mais on pourrait aller beaucoup plus loin.
Une fois de plus Ciervo ne se repose pas sur ses lauriers et continue de se construire et de se structurer pierre par pierre en passant de la France à l'Espagne, la nouvelle frontière de la grande cuisine, selon Martín Berasategui Olazábal, le géant de la cuisine espagnole qui s'enorgueillit de son Restaurante Lasarte -Oria au Pays basque de trois étoiles Michelin depuis 2001 et détient douze étoiles au total, plus que tout autre chef espagnol. Et ce n'est pas tout, car c'est ensuite au tour des cuisines de Heston Blumenthal, chef triplement étoilé et star de la télévision britannique, fondateur et propriétaire du restaurant The Fat Duck à Bray dans le Berkshire, considéré comme l'un des plus grands représentants de gastronomie moléculaire. Puis envolez-vous outre-mer pour Thomas Keller, l'un des plus grands américains, le seul à avoir réussi à décrocher trois étoiles Michelin dans deux endroits différents et lointains, "Per Se" à New York et "The French Laundry à Napa Valley, perpétuellement présenté dans le liste annuelle des 50 meilleurs restaurants du monde.
Maintenant, quelqu'un qui est passé par toutes ces expériences à vous serrer les poignets, à votre avis, si vous lui demandez quel a été le premier plat de chef de sa vie, que répondrait-il ? De manière désarmante : "un spaghetti à la sauce tomate !". Et ici on comprend aussi la nature de l'homme, solaire et dynamique, déterminé et discipliné, animé d'une juste ambition. A mille lieues de certaines attitudes de star auxquelles nous ont habitués certains Chefs médiatiques qui sévissent dans les différentes émissions télévisées, Ciervo garde les pieds sur terre dans son pays natal encore aujourd'hui, alors qu'il est Chef établi, dans l'un des restaurants plus ''in'' que la capitale, qui a depuis longtemps décroché une étoile Michelin, qui a eu l'honneur de cuisiner pour la Reine Elisabeth, pour les Chefs d'Etat, pour les grands acteurs, chanteurs et hommes d'affaires.
Les spaghettis à la sauce tomate sont la preuve du retour aux origines, de la recherche de l'essentiel après la libération de toutes les superstructures mentales d'une cuisine construite au fil des années par addition et non par soustraction, mais surtout l'adhésion à une cuisine style qui vise l'essentialité en combinant sain et sain.
Des invités illustres arrivent à l'Eden en 1890
Pour Ciervo, la cuisine est en effet basée avant tout sur l'innovation, à travers l'étude continue des dernières méthodologies scientifiques, approuvées par des scientifiques et des nutritionnistes, pour l'amélioration du système nutritionnel et à travers l'attention constante envers les technologies de pointe. Sa cuisine vise donc la notion de bien-être grâce à de nouvelles recettes conçues pour le mode de vie contemporain et pour satisfaire sainement les besoins nutritionnels. Évidemment, dans ce contexte, l'accent est mis sur l'ingrédient à travers une sélection rigoureuse de matières premières de saison issues de l'agriculture biologique. De cette façon, les caractéristiques des aliments restent inchangées et les ingrédients peuvent exprimer au maximum leurs propriétés. Une fois ces bases fondamentales d'un nouveau langage culinaire posées, il est évident que la recherche du goût passe par la poursuite de l'équilibre des saveurs qui, lorsqu'elles sont équilibrées, rehaussent la texture des aliments et garantissent leur goût. Enfin et surtout, pour l'art de Ciervo, l'esthétique, la créativité et le design ont une valeur importante. Ses créations ont chacune leur caractère grâce à la savante combinaison de la symétrie des ingrédients et de la géométrie du plat.
Et le grand artifice gastronomique est donc composé dans un plat apparemment simple, qui conquiert pour la façon dont il est proposé en apparence élémentaire, en réalité le résultat d'une étude maniaque qui joue sur les saveurs et les textures pour se dérouler en bouche dans une harmonie dynamique. Essayez d'en croire sa 'crème d'oursin', ou les 'raviolis farcis de bouillon bouilli à ma façon' au raifort ou le fromage et poivre de Madagascar parfumé aux boutons de rose, le 'ragoût intercostal de boeuf au chou-fleur caramélisé et oignon blanc', des plats qui représentent son philosophie culinaire très incisive et élégante à la fois.
Et sur la mythique terrasse de l'Eden d'où regardent têtes couronnées, politiciens, grands commis d'état, acteurs, industriels de toute l'Europe et des Amériques, Ciervo a voulu faire cohabiter à son luxueux restaurant aussi le parfum le plus pur de son installation de Campanie. une pizzéria. Évidemment des pizzas de haute qualité réalisées avec un mélange de farines complètes semi-complètes et moulues sur pierre, offrant un produit de goût, avant tout, mais aussi très digeste, composé d'ingrédients méditerranéens, aux saveurs authentiques mais aussi originales. Tout comme son plat signature est très original, un hommage au monde romain comme son célèbre cacio e pepe, au poivre de Madagascar, parfumé aux boutons de rose, crémé en associant du pecorino romain et un filet d'huile d'olive extra vierge.
Ce faisant, il a réussi la plus impensable des alchimies, faire se rencontrer le soleil de Rome et de Naples sur les toits de la capitale, et les résultats de cette conjonction astrale sont vraiment exceptionnels.
