ET "RÉGÉNÉRATION» le mot d'ordre de Excellence 2022 l'événement né comme un événement b2b pour faire dialoguer les différents secteurs de la gastronomie et du vin dans un cercle vertueux d'échanges économiques et culturels en est à sa XNUMXème édition. Le rendez-vous est pour 10, 11 et 12 novembre de 10h00 à 18h00, dans les espaces de Rome Convention Center La Nuvola à Viale Asia n.40 à Rome Eur.
Comme chaque année, pour interpréter le thème du congrès à la fois dans les deux espaces destinés au show cooking, espace Innovation alimentaire zone e Expérience culinaire, que dans le restaurant éphémère, il y aura quatre-vingts chefs, pour la plupart étoilés. Le sujet a profondément stimulé l'imagination interprétative des chefs de retour d'une longue période qui ont créé ce terrain pour la recherche et la redécouverte de différentes valeurs expressives. Dès lors, les clés d'interprétation sont différentes mais, élément commun à toutes, la connotation positive évidente puisque, sur la longue période désormais derrière nous, la manière de faire et de comprendre la cuisine s'est innovée en mettant l'accent sur des valeurs éthiques et durables. peut-être trop souvent négligé. Des protagonistes entre autres chefs étoilés et de haut niveau tels que Giuseppe Di Iorio, Andrea Pasqualucci, Mirko Di Mattia, Oliver Glowig, Massimo Viglietti, Dino De Bellis, William Anzidei, Giuseppe D'Alessio, Simone Maddaleni, Daniele Roppo, Alessandro Borgo et Matteo Militello qui auront la tâche représentent, à travers leurs plats, le thème de cette édition : la régénération.
« J'ai toujours pensé à Excellence comme une plate-forme multicanale capable de créer des synergies et des échanges, une forge d'idées née du dialogue entre les opérateurs œnogastronomiques et les entrepreneurs. Dans la réalité d'aujourd'hui qui a vu évoluer les acteurs, les scénarios et les manières de penser et de travailler selon des orientations éthiques durables, aucun mot n'exprime mieux ce ferment, si ce n'est : « Régénération. Ce sera juste là régénération le pivot sur lequel s'articuleront les activités de ce riche salon de congrès. Avec ces mots Pierre Ciccotti, organisateur et fondateur avec son frère Claudio de ce format, en résume l'esprit.
Effet pandémie : la cuisine se renouvelle en mettant l'accent sur les valeurs éthiques et durables
Une interprétation proche du sens culinaire technique du thème de cette année est celle de la « morue régénérée » proposée par Joseph DiIorioune Étoile Michelin, chef du restaurant Aroma. Un ingrédient cher à la cuisine traditionnelle qui est proposé par le chef afin de recommander son utilisation, même à la maison, dans une clé gourmande qui permet de contenir les temps, les coûts et les déchets. Précurseur de la cuisine anti-gaspillage, le jeune homme Andrea Pasqualucci, Giovane chef étoilé du restaurant Moma, comprend la régénération comme une nouvelle approche éthique de la cuisine. Pour l'occasion il présente ses « tripes au parmesan », un plat qui fait un clin d'œil à la tradition romaine et trompe le coût de la vie galopant. L'optimisation du temps en fonction de la durabilité et de l'économie ainsi que l'application de nouvelles techniques pour régénérer les grands classiques est le module interprétatif du chef Mirko DiMattia (Restaurant Niveau 1) et le chef Giuseppe Milana (Restaurant Corte degli Archi) appelés à s'exprimer à quatre mains. Le protagoniste de leurs émissions de cuisine sont les pâtes, pierre angulaire de la tradition méditerranéenne, qui se régénèrent grâce à cette "nouvelle" technique de cuisson passive qui a beaucoup fait parler ces derniers temps en termes d'anti-consommation d'énergie. Le duo de chefs fera découvrir ces pâtes crues aux regards du public avec la "Maccherone, crevettes roses, tubercules et citron noir".
Excellence 2022 : La régénération comme évolution de plats simples capables de surprendre le convive
Des matières premières qui revêtent de nouveaux vêtements, des aliments aux qualités nutritionnelles universellement reconnues, régénérés d'un point de vue gustatif et esthétique qui retrouvent leur dignité, sont ceux que l'on retrouve dans la proposition de Olivier Glowig. Le chef, déjà deux Étoiles Michelin et actuel chef de Locanda Petreja, le restaurant du Country Relais Borgo Petroro raconte la richesse du territoire ombrien dans ses « Nervetti aux légumineuses mélangées et à la sauce verte ». Un nouveau déguisement est aussi celui de la "Tomate dans le miroir" de Massimo Viglietti, également déjà deux étoiles Michelin et aujourd'hui chef du restaurant Relais Le Jardin Fine Dining de l'hôtel Lord Byron. Le prince du régime méditerranéen est traité selon de nouvelles techniques et méthodes rapides et non conventionnelles pour donner une concentration de saveurs enveloppantes et régénérantes. Et la régénération comme une évolution de plats simples capables de surprendre le convive parle le "Tiella régénéré" par Dino De Bellis, chef du Bistrot Epos, le restaurant de la cave Poggio Le Volpi : une huile de résine balsamique, un moût cuisiné maison, une sauce aux anchois et une crème d'ail pour donner une nouvelle substance à la tielle la plus classique à la scarole. Un quatre mains divertissant celui mettant en vedette les chefs de deux restaurants situés sur deux des plus belles terrasses de Rome : William Anzidei du restaurant Les Etoiles de l'hôtel Atlante Star avec une vue plus qu'unique sur San Pietro e Giuseppe d'Alessio, chef de Settimo Roman Cuisine & Terrace de l'hôtel Sofitel Villa Borghèse. Des amis, ainsi que des collègues, se sont amusés à surprendre avec un "Pain, beurre, anchois et caviar" à découvrir. La source de régénération est sans aucun doute l'échange culturel qui est mis dans l'assiette par Simone Maddaleni, chef du Madeleine Salon de Gastronomie, le bistrot parisien au cœur de Prati, et Daniele Roppo, chef de Il Marchese, le plus grand bar amaro d'Europe ainsi que narrateur, également en cuisine, de l'âme noble et populaire du monde romain de Rome . Acteurs d'un singulier quatre mains, ils interprètent un "Risotto à l'aquarelle au safran, ficelle de queue à la Bourguignonne blanche, beurre acide et truffe noire crochue", dans lequel les techniques de cuisson d'outre-Alpes donnent une nouvelle connotation aux saveurs traditionnelles. Les interprètes de l'aspect naturaliste inhérent au terme de régénération sont les très jeunes le chef Alessandro Borgo, par Giulia Restaurant, e Matteo Militello d'Aventine, proposent leur « Rebirth : Germoglio » à quatre mains. Un plat montre de manière provocante la polyvalence des tubercules et des racines dans une touche sucrée. Même l'impact visuel acquiert ici une importance primordiale puisqu'il symbolise, par un savant jeu de textures et de matières premières intéressantes, la stratification d'un sol à partir duquel les pousses se régénèrent. De nombreuses idées et de nombreuses suggestions pour un événement à vivre.
Excellence 2022 : le PROGRAMME
Jeudi Novembre 10
13h30 – Giuseppe Di Iorio (Arôme) – Zone Expérience Gastronomie
15h30 – Daniele Roppo (Le Marquis), Simone Maddaleni (Madeleine) – Espace Food Experience
Vendredi Novembre 11
12h00 – William Anzidei (Les Etoiles), Giuseppe D'Alessio (Septième) – Espace Innovation Alimentaire
12h30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Zone d'expérience culinaire
14h30 – Oliver Glowig (Locanda Petreja) – Zone d'expérience culinaire
17h30 – Matteo Militello (Aventin), Alessandro Borgo (Restaurant Giulia) – Zone d'expérience culinaire
Samedi Novembre 12
11h30 – Dino De Bellis (Epos Bistrot) – Espace Expérience Gastronomie
12h30 – Massimo Viglietti (Relais Le Jardin Del Lord Byron) – Espace Food Experience
14h30 – Andrea Pasqualucci (Moma) – Zone d'expérience culinaire
17:30 – Giuseppe Milana (Corte degli Archi), Mirko Di Mattia (Niveau 1) – Espace Innovation Alimentaire
