La tradition gastronomique napolitaine propose des plats et des recettes avec des ingrédients uniques. Un exemple est le haricot cannellino Dente di Morto di Acerra, présidium de Slow Food depuis 2011. Le sol d'origine volcanique particulièrement fertile dans lequel il est cultivé fournit tous les éléments nutritionnels qui rendent ce grain riche en propriétés bénéfiques et d'une saveur intense. Un produit qui risquait de disparaître, étant conservé uniquement dans les jardins familiaux, mais grâce à un petit groupe d'agriculteurs locaux.
Protagonistes du quatrième épisode de Leat it bean ! – initiative promue par TerraMadre pour redécouvrir les différentes variétés de légumineuses, propriétés et utilisations en cuisine – Les haricots Acerra (Municipalité de la zone métropolitaine de Naples) se distinguent par leur peau fine et leur cuisson très rapide. Ils ont une saveur intense et une bonne douceur, parfaits pour diverses préparations. A Naples, ils sont particulièrement adaptés pour les pâtes et les haricots ou même avec des soupes. Dans tous les cas, le produit peut être consommé à la fois frais et séché.
Comme toutes les légumineuses, le haricot Acerra est également riche en protéines végétales, fibres, sels minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le potassium et le zinc. De grandes sources de vitamines (A, B, C, E), sont un remède naturel contre l'hypercholestérolémie, grâce à la grande quantité de lécithine contenue et utile pour la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète. L'environnement bénéficie également énormément de la culture de ce type de légumineuse.
Un produit ancien de la culture populaire qui a un lien fort avec le territoire. Le chanoine Andrea Sarnataro, auteur d'un journal quotidien des événements d'Acerra de 1736 à 1771, mentionne la culture du haricot dans la campagne d'Acerra dans plusieurs textes sur l'histoire de la ville. Celui du haricot "Dente di Morto" se trouve dans la "Guida Gastronomica d'Italia", éditée par le Touring Club italien en 1931. Dans le guide, les haricots sont indiqués comme la spécialité d'Acerra, exportée vers l'Amérique à l'époque. . Le nom singulier vient de couleur blanc opaque, semblable aux incisives d'une personne décédée. Probablement, parce que dans cette région depuis le début de l'ère chrétienne, il y avait de nombreux lieux de sépulture.
Son commerce était répandu dans les années 900 jusque dans les années 70, les familles Messina et Cucco étaient spécialisées dans sa commercialisation, elles avaient également créé leur propre marque pour l'exportation. L'haut contenu énergétique fait de ces haricots l'un des aliments de base de l'alimentation paysanne. Malheureusement, après les années 70, la culture des haricots, y compris Dente di Morto, a considérablement diminué en raison de la faible demande et de la forte croissance des haricots importés du reste du monde.
Cultivé avec des pratiques éco-durables, la culture a lieu en deux périodes de l'année, exactement en avril et en juillet. Du semis à la récolte, le cycle de culture est d'environ 100-105 jours. Les plantes de cette légumineuse ressemblent à des buissons non grimpants, avec une hauteur maximale comprise entre 50 et 70 cm. Le moment le plus délicat est celui du semis, il faut d'abord sélectionner la graine et choisir le moment "approprié" en fonction de l'humidité du sol et des prévisions climatiques. La distance entre les graines en dépend aussi : par exemple en l'absence de pluie, trois haricots sont plantés à proximité les uns des autres pour accentuer la poussée vers le haut. Cependant, avec ce type de semis, on obtient des plantes moins productives, compte tenu de l'espace réduit pour la floraison. La récolte se fait à la main au mois de juillet et de septembre à octobre, tandis que l'égrenage peut également se faire mécaniquement, à l'aide d'une batteuse. A ce stade, le grain est sélectionné, trié et stocké au frais dans des sacs de jute ou de chanvre (afin d'éviter la présence de parasites) puis conditionné à la main.
Les pâtes et les haricots font partie des grands classiques de la cuisine italienne. Un repas complet et équilibré d'un point de vue nutritionnel. Pour les journées les plus chaudes, une version estivale de pâtes et haricots.
Pâtes et haricots Acerra d'été
Ingrédients:
150 grammes de pâtes tubetti
1 boîte de haricots cannellini Dente di Morto
1 gousse d'ail
4 tomates dattes
1 poivron vert
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Basilic au goût
Procédure:
Une recette fraîche et rapide. Commencez par dorer la gousse d'ail dans l'huile, ainsi que les tomates cerises (préalablement hachées) et deux ou trois lamelles de piment vert, pour donner un peu d'acidité au plat. Au bout de quelques minutes, ajoutez la moitié de la boîte de haricots puis passez tous les ingrédients au mixeur plongeant, à l'exception de la gousse d'ail. Verser le mélange dans la poêle avec l'autre moitié des haricots cannellini. Cuire les pâtes al dente d'abord dans l'eau puis quelques minutes dans la poêle avec les haricots. Une minute avant d'éteindre le feu, ajouter le basilic frais et laisser reposer avant de servir.
