Acquittement complet pour un tueur présumé, le glutamate, alors que les carottes innocentes sont moins sincères qu'il n'y paraît. Pourtant, cette fois, il n'y a qu'un seul grand suspect sur le banc des accusés : l'alimentation naturelle, mythe moderne et salvifique, enfant illégitime de mille légendes. Pour réduire son poids et son honnêteté, Dario Bressanini, professeur de chimie et de technologie alimentaire à l'Université d'Insubria à Côme et grand vulgarisateur scientifique, co-auteur du livre « Contronatura », éditeur de la rubrique « Pots et éprouvettes » dans le revue Science et le blog « Scienza in Cucina ».
Le chercheur sera l'invité de l'Opificio de la Fondation Golinelli, à Bologne, à l'occasion du prix des meilleurs projets de communication scientifique des lycéens. Il s'agit de la septième édition d'un projet d'été auquel ont participé 1600 étudiants au fil des ans, 360 rien qu'en 2015, de 69 écoles italiennes. « Le but de notre travail – explique Raffaella Spagnuolo, responsable du domaine Science en pratique à la Fondation – est d'offrir aux étudiants la possibilité de faire des ateliers, mais aussi de raconter ce qu'ils ont étudié, de manière simple et compréhensible. Les voies choisies sont diverses : des affiches, aux bandes dessinées, des jeux de société aux interviews vidéo en passant par les sites Internet ». Leurs œuvres resteront exposées à l'Opificio et pourront également s'informer sur les développements futurs, tandis que ceux qui veulent en savoir plus sur l'un des grands thèmes de l'époque moderne, la nourriture, pourront suivre la leçon de Bressanini consacrée à "L'illusion de la nourriture naturelle qu'il contenait était du poisson à la fraise et du glutamate tueur ».
« J'affirme que le poisson fraise n'existe pas – dit le savant – mais le pauvre glutamate subit un lynchage digne d'une meilleure cause. Considérez qu'il s'agit du principal acide aminé contenu dans le lait maternel, un simple exhausteur de goût, largement utilisé dans la cuisine chinoise et japonaise à la place du sel. Il a été répandu pendant des années, mais il n'y a aucune preuve scientifique de ses défauts. Il a certainement servi à aromatiser de la malbouffe et a fini à la poubelle avec lui.
Si la filière est bonne, les mini-carottes sont moins honnêtes qu'on ne le croit : en fait elles ne sont devenues oranges que dans les années 600, suite à une mutation et si on voulait les manger naturellement il faudrait les chercher en violet. « Celle de la nourriture naturelle est une légende à démystifier – explique Bressanini – pour ingérer quelque chose de primitif, nous devrions nous limiter à la chasse et aux baies. D'un point de vue scientifique, rien ne change si des mutations se produisent en laboratoire ou dans la nature, c'est juste une question philosophique. Le blé tendre est une sorte de monstre génétique né à l'air libre, d'un croisement entre l'épeautre et une graminée, une mauvaise herbe, mais la pizza n'en est pas moins bonne pour cela. La criminalisation des OGM est une autre absurdité de notre époque, étant donné qu'il s'agit d'une définition légale et non scientifique, élaborée au niveau européen. Par exemple, les fruits sans pépins que nous mangeons sont presque tous génétiquement modifiés, mais ce ne sont pas des OGM uniquement parce que ce n'est pas mentionné par la loi ».
L'agriculture existe depuis la naissance de l'homme et les techniques ont toujours été recherchées pour améliorer ce que nous mangeons. Aujourd'hui on parle de saumon qui va grossir deux fois plus vite et de pommes qui n'auront plus à noircir. Doit-on s'inquiéter ? "Non. Ce sont des stratégies visant à optimiser la production, à moindre coût, mais aussi moins polluante pour l'environnement. Cela vaut pour le saumon, comme pour les fruits coupés qui sont vendus au supermarché.» L'industrie alimentaire progresse et les intolérances alimentaires se développent de concert. Est-ce aussi une arnaque ? « C'est souvent le cas. Par exemple, de nombreuses personnes pensent être intolérantes au gluten. Cependant, une enquête a montré que la plupart de ces croyances sont fausses ».
En parlant de gluten : l'épeautre, le kamut ou le blé sont-ils meilleurs ? « C'est une distinction qui n'a aucun sens. Si on veut on peut remplacer le blé par du kamut, mais c'est juste un produit qui coûte plus cher. Pour se sentir bien, mieux vaut se demander si ce que l'on mange est équilibré, si on apporte la bonne quantité de fibres, de sels minéraux, de protéines, de sucres et de graisses. Les saucisses ou la viande rouge ne font pas mal malgré tout, mais en fonction des quantités que nous prenons au cours d'une année. Et puis disons assez à la «théorie du complot» et aux faux mythes. Le son dans le pain est bon même s'il est ajouté à la fin, car les moulins modernes ne sont plus ceux à la roue et à la meule, aujourd'hui ils séparent tout immédiatement. Le sucre brun n'est pas différent du sucre blanc et le sel brun est comme l'autre ».
Bref, une excellente occasion de fusionner Master Chef et Master Chimiste et de découvrir que la science peut aussi être appétissante.
