L'histoire des fèves est une longue histoire d'amour et de haine : des périodes de grande diffusion ont alterné avec des périodes de faible popularité et de superstition. Les fèves apparaissent dans la Bible (avant le Jugement dernier) et dans l'Iliade d'Homère, elles ont été trouvées dans les fouilles néolithiques et dans les tombes égyptiennes ; avec les lentilles, ils étaient cultivés dans la région méditerranéenne dès l'âge du bronze et du fer. En Grèce, les fèves appelées Cyamos n'étaient pas très populaires car on croyait que les âmes des défunts pouvaient être cachées à l'intérieur de cette légumineuse. Au contraire, les Celtes en étaient de grands consommateurs car ils croyaient qu'elle contribuait à la fertilité. Platon croyait qu'elles provoquaient un fort gonflement (dû à la fermentation dans la digestion des légumineuses), nuisible à la tranquillité spirituelle de ceux qui cherchaient la vérité, tandis que Pline écrivait : "... on croit que (la fève) engourdit les sens et provoque des visions". Lors des fêtes romaines dédiées à la déesse Flore, des fèves étaient jetées dans la foule en guise de souhait de prospérité et de bonne chance. Dans la Rome antique à l'époque de l'empereur Tibère la consommation de fèves est attestée par le gastronome Apicius qui les inclut dans ses recettes, qui nous sont parvenues avec De re coquinaria, une collection d'environ 450 recettes.
Pythagore les haïssait tellement qu'il évitait le moindre contact, et cette aversion lui fut fatale. Plutôt que de se sauver en échappant à travers un champ de fèves aux soldats du tyran Dionysius, il a couru dans un endroit ouvert, a été rattrapé et a péri dans la bataille. Malgré tout, la fève conserve sa primauté parmi toutes les espèces de légumineuses cultivées jusqu'au XVème siècle (elle est supplantée au XIXème siècle avec l'arrivée des haricots des Amériques) grâce à ses excellentes qualités nutritionnelles, ses bons rendements et ses exigences de culture très limitées. . Et à partir des années 800, ils ont eu une très large diffusion dans l'agriculture car ils améliorent la fertilité des sols et s'adaptent aux différents types de sols, ne craignant ni les basses températures, ni la sécheresse, ni les précipitations prolongées.
Index glycémique bas, excellente source de vitamines, antioxydants
La fève (Vicia faba, L. 1753) est une plante annuelle appartenant à la famille des Leguminosae ou Fabaceae. La partie comestible est constituée de graines vert vif enfermées dans la gousse et recouvertes de tégument qui peuvent être consommées fraîches cuites ou crues d'avril à juin ou séchées et utilisées toute l'année après trempage et cuisson. Les fèves crues ont des valeurs nutritionnelles assez faibles : dans 100g de légumineuses décortiquées on trouve : 4.5g de glucides, dont 2.2g de sucres simples, 5.2g de protéines et 0.4g de lipides et 5g de fibres pour un total de 41 kcal ; tandis que dans 100g de fèves séchées il y a 341 kcal, 54.8g de glucides dont 4.9g de sucres, 27.2g de protéines, 4g de lipides et 7g de fibres (Tables de composition de Crea Foods). L'index glycémique des fèves crues est faible tandis que celle des fèves séchées est élevée. Les fèves fraîches sont une excellente source de vitamines (vitC, vitB1, vitB2, vitB3, vitA, vitK) et d'oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore, fer, magnésium, manganèse, sélénium et zinc) mais clairement la cuisson et le séchage en réduisent une bonne partie donc le conseil est de les consommer crus, aussi parce qu'avec les haricots verts ce sont des légumineuses plus digestes. Les fèves fraîches sont riches en antioxydants et en stérols végétaux, des molécules actives aux multiples bienfaits pour la santé. En particulier, il a été constaté que les composés polyphénoliques contenus dans V. faba pourraient constituer un potentiel agent anticancéreux. Selon l'Inran, les fèves font également partie des meilleurs aliments riches en folate disponibles sur le marché, avec 177 microgrammes de folate dans une seule tasse de fèves cuites. (…) le folate est essentiel pour le métabolisme énergétique, pour le soutien du système nerveux et pour la santé des globules rouges (ainsi que, bien sûr, pour les femmes enceintes). En fait, les femmes en âge de procréer devraient consommer 0,4 mg d'acide folique dans leur alimentation chaque jour pour aider à réduire le risque de malformations congénitales, de spinabifida et d'anencéphalie chez leurs futurs enfants.
Ils abaissent la tension artérielle, diminuent le risque de crises cardiaques et aident à prévenir l'ostéoporose
Le magnésium est l'un des minéraux très importants pour la santé du cœur et du système nerveux et pourtant nous en manquons souvent. Le magnésium abaisse la tension artérielle et diminue le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Comme l'ont démontré les études sur la supplémentation en magnésium, il contribue à améliorer les conditions de santé, mais il est intéressant d'augmenter la consommation d'aliments riches en ce minéral qui se trouve souvent dans la nature en association avec d'autres minéraux et vitamines et agit donc sur l'organisme avec une meilleure synergie biochimique. Les fèves contiennent du manganèse, un minéral important : pour prévention de l'ostéoporose, car il augmente la masse osseuse et réduit la carence en calcium et parce qu'il est contenu dans de nombreuses enzymes, dont la superoxyde dismutase, une antioxydant important présent dans presque toutes les cellules exposées à l'oxygène dans lequel il neutralise le superoxyde, un radical dangereux qui se forme à partir de l'oxygène. Les fèves contiennent des phytostérols, c'est-à-dire des stérols végétaux, des molécules proches du cholestérol. Des études scientifiques ont montré qu'en prenant deux grammes de stérols végétaux par jour pendant trois semaines, il est possible de réduire le "mauvais" cholestérol LDL de 8 à 10 %. Consommer des aliments contenant des stérols végétaux a donc un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires sur une base athéroscléreuse comme un accident vasculaire cérébral et une crise cardiaque. Là réduction du cholestérol elle est principalement due à la diminution de son absorption, grâce aussi à la présence de fibres, et à l'altération des enzymes impliquées dans son métabolisme et dans son excrétion. Les fèves contiennent des isoflavones, mais en plus petites quantités que le soja. Ce sont des substances d'origine végétale structurellement et fonctionnellement similaires aux oestrogènes, hormones féminines (les hommes en produisent des quantités limitées). Les isoflavones, tout en ayant une forte affinité vis-à-vis des récepteurs aux oestrogènes, ont une activité oestrogénique très faible, cela signifie qu'en substance elles occupent les places des oestrogènes qui de cette façon ne peuvent plus s'y fixer. L'avantage est celui de prévention du cancer du sein parce que les femmes avec des niveaux élevés d'oestrogène sont plus exposées au risque de tomber malade. Mais si en âge de procréer l'effet bénéfique des isoflavones provient surtout de leurs propriétés anti-œstrogéniques, après la ménopause leurs propriétés oestrogéniques sont particulièrement utiles, car les isoflavones sont utilisées comme remède contre les bouffées de chaleur.
Aussi utile pour les personnes atteintes de la maladie de Parkinson
Enfin, il a été démontré que les fèves ont les caractéristiques d'apporter des bienfaits pour la santé auxquels vous ne vous attendriez pas. Les fèves fraîches contiennent de la L-dopa, un précurseur de la dopamine, un neurotransmetteur. La L-Dopa est synthétisée à partir de l'acide aminé tyrosine et est un composant important des médicaments utilisés pour le traitement de la maladie de Parkinson. Toutes les parties de la plante sont riches en L-DOPA, en particulier les gousses et les jeunes haricots (environ 50-100 mg), et la consommation de ces parties a augmenté le taux de L-DOPA dans le sang des patients étudiés. Chez l'homme, après avoir consommé des fèves, le taux de L-dopa reste élevé dans le sang pendant des heures, dans une étude, la consommation de 250 grammes de fèves cuites a produit une telle quantité de L-dopa dans le sang après 12 heures qu'à avoir un amélioration clinique visible chez les patients parkinsoniens. De plus, la dopamine est en équilibre avec la sérotonine et, ensemble, elles affectent l'humeur. La sérotonine augmente la sécrétion d'insuline tandis que la dopamine la réduit, cet effet de la dopamine peut indirectement contrecarrer l'obésité.
Les dangers pour ceux qui souffrent de favisme, tous la faute de l'enzyme des globules rouges G6PD
En plus de tous les bienfaits que nous venons d'évoquer qui découlent de la consommation de fèves, il y en a d'autres : cette légumineuse contrecarre la cellulite car elle est drainante et favorise un sentiment de satiété, mais il faut aussi signaler les effets négatifs. Les fèves sont absolument contre-indiquées chez les personnes atteintes de favisme. C'est une maladie génétique avec un déficit en G6PD, une enzyme très importante pour le métabolisme des globules rouges. Cette condition peut entraîner une anémie hémolytique. La crise se déclenche lorsque le sujet prédisposé prend des fèves fraîches ou sèches, ou inhale simplement les vapeurs. Le contact avec des substances telles que les boules de naphtaline et certains médicaments antipyrétiques et analgésiques qui inhibent l'activité de l'enzyme aggravent le tableau clinique. Les crises hémolytiques peuvent survenir 12 à 48 heures après un contact accidentel avec l'une des substances mentionnées. Les symptômes sont : jaunisse, anémie sévère, pâleur, faiblesse, dysfonctionnement rénal (jusqu'à l'insuffisance rénale aiguë), douleurs abdominales, nausées et vomissements. Il y a environ 400 millions de personnes dans le monde avec au moins un gène dû à un déficit en G6PD. En Italie, l'incidence moyenne du déficit en G6PD est de 0,4 %, tandis qu'en Sardaigne, elle augmente de manière significative pour atteindre la valeur moyenne de 14,3 % avec un pic de 25,8 % dans la province de Cagliari. Un autre point sensible des fèves, comme d'autres légumineuses, est la présence de certains antinutriments tels que les tanins, les lectines, les phytates et les inhibiteurs de protéase. Ces substances irritent les intestins et ne conviennent donc pas aux personnes souffrant de problèmes intestinaux, de côlon irritable et de maladies auto-immunes. Pour vraiment apprécier les fèves, le mieux est de les manger crues car ainsi les vitamines, sels minéraux et autres substances bioactives sont préservées et car la saveur et la couleur sont très agréables. Ce n'est pas un hasard si le 1er mai, il est de coutume de sortir de la ville ("maggetto romano") et de manger des fèves crues avec du bon fromage pecorino, un rituel convivial qui s'est maintenu au fil du temps, surtout dans le Latium. Mais il existe de nombreuses recettes des régions italiennes où les fèves sont le thème principal : Scafata ombrienne - préparée avec des fèves, des tomates, des oignons nouveaux, des feuilles de blettes et aromatisée avec du bacon, de la menthe fraîche et du fenouil sauvage, des fèves et des anchois dans les Marches style, Fave alla Sassarese – bouilli dans de l'eau et assaisonné avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et de l'ail haché, du persil et du piment ou Roman Vignarola, dans lequel on trouve des fèves, des artichauts, des pois frais et de la laitue, cuits à feu doux avec un peu d'eau, oignon, huile d'olive extra vierge, lardons et feuilles de menthe. On l'appelle ainsi parce qu'autrefois les légumes qui servaient à le cuisiner étaient plantés entre les rangs de vigne, pour rendre le sol plus fertile.
Buon Appetito!
