Jeune homme, il voulait être médecin, certainement pas par commodité car la médecine lui était familière – son père exerçait comme médecin et il lui donnait un coup de main dans l'atelier – loin s'en faut. Il voyait dans la médecine plus qu'un métier, une véritable mission, une philosophie de vie d'affirmation du bien-vivre, du bien-vivre, des principes naturels,
Sans le savoir, c'était une conception taoïste appliquée à la nature et à l'homme, l'affirmation du principe que la vie doit tendre à se conformer aux lois naturelles, pour que s'établisse cet équilibre harmonieux qui engage tous les organes et qui soit capable de garantir l'état de santé de l'homme. la personne humaine en l'aidant à mieux affronter le quotidien par l'alimentation, la respiration et la gymnastique médicale.
Et cette empreinte naturaliste ne l'a jamais lâché même quand, en grandissant, il s'est passionné pour la cuisine au point de déborder de la route principale, qui semblait fortement marquée dans sa jeunesse.
En revanche, de la part de quelqu'un qui à douze ans, sans avoir aucun cuisinier ou cuisinière dans son ADN familial, se délecte de préparer un soufflé aux spaghettis (« pour l'époque ça m'a semblé réussir ») que pouvait-on attendre ? Certainement être né à Cuneo où il y a une tradition gastronomique locale profondément enracinée (un dicton populaire comme "veul pieme 'l casul" ou veut prendre ma louche, vaut bien un traité de sociologie sur l'importance de la bonne nourriture dans ces régions ) n'était pas indifférent au jeune homme qui a sa propre curiosité pour les saveurs anciennes.
Adieu la blouse blanche de la famille pour l'aventure culinaire
Et c'est ainsi que Cesare Grandi, après le lycée classique, a décidé d'abandonner la blouse blanche pour l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, puis d'obtenir un diplôme en Agriculture à l'Université de Turin. Et à 24 ans de s'aventurer dans l'ouverture de "La Limonaia" qui, malgré sa position quelque peu isolée, sur la route vers Grugliasco et Collegno, lui a valu un diplôme de Chef de rang et attire aujourd'hui les appétits gourmands de partout,
Un abandon apparent car Cesare Grandi, aujourd'hui âgé de 32 ans, a ces principes dans le sang, et il parvient étonnamment à les appliquer dans une cuisine de haut niveau et de qualité qui a été acclamée non seulement par le public mais aussi par les critiques gastronomiques dont il est facile de prédire un avenir au firmament illuminé pour le jeune médecin-cuisinier. Ce n'est pas un hasard si Gennaro Esposito l'a invité à Festa a Vico pour participer au déjeuner exclusif "Un pari est un pari" réservé aux jeunes émergents, un déjeuner de bon augure dont plusieurs chefs étoilés sont sortis au fil du temps.
Ce qui est surprenant chez lui, c'est que tout procède du besoin intérieur d'exalter ce que le ciel et la nature donnent spontanément. Il n'a pas suivi les grandes écoles, si ce n'est un bref passage dans la cuisine de Walter Eynard, l'éternel chef quoi nones années 1809 ont donné vie au Flipot de Torre Pellice, emblème gastronomique des vallées vaudoises traditionnelles perchées dans l'ouest du Piémont, champion de la refonte des aliments pauvres qui a été gratifié pendant des années de deux étoiles Michelin et auteur d'un livre - qui fait vous comprenez le concept de sa philosophie culinaire – le manuscrit « Cahier de Cuisine » de Mme Mouston daté de XNUMX un voyage à la découverte de recettes insolites écrites dans le français du XIXe siècle parlé dans les vallées vaudoises.
La leçon de Feuerbach, l'homme est ce qu'il mange
Si d'Eynard il a hérité de la culture de la récupération et de la valorisation de la tradition locale, son Chef de référence est cependant le grand Fulvio Pierangelini, Directeur Gastronomie du prestigieux restaurant Hôtel de Russie à Rome, et d'autres grands hôtels de la chaîne Rocco Forte à Italie et étranger. Parler de Pierangelini, c'est parler de son restaurant légendaire "Il Gambero Rosso" (deux étoiles Michelin) surplombant la mer de San Vincenzo (Livourne) avec un talent éclectique de recettes provocantes et intuitives, qui avec l'habileté d'un magicien sait comment faire ressortir le composant "magique" des ingrédients les plus simples. Dans une interview il y a quelque temps, il décrivait ainsi sa cuisine : « Je préfère amener la nourriture à table par une série d'opérations facilement identifiables, qui s'expriment dans toute leur transparence. Cela ne veut pas dire faire une cuisine sans recherche, mais avoir fait de la simplicité le but premier de la recherche elle-même".
Mots en or pour le jeune Cesare Grandi qui avec ce credo s'est jeté tête baissée dans l'aventure Limonaia et est toujours resté fidèle à ce credo au fil du temps.
Respect de la nature et des saveurs naturelles, mais Cesare Grandi va plus loin avec son restaurant. L'héritage moral des médecins de famille, des immunologistes, des experts en phytothérapie et en nutrition l'incite à étudier la relation entre l'alimentation et le bien-être.
Le philosophe allemand Ludwig Feuerbach avait déjà soutenu cela dans un livre célèbre de 1862 "Le mystère du sacrifice ou l'homme est ce qu'il mange» dans lequel Feuerbach, porte-drapeau d'un matérialisme radical et anti-idéaliste soutenait que nous coïncidons précisément avec ce que nous ingérons : «La théorie alimentaire est d'une grande importance éthique et politique. Les aliments sont transformés en sang, le sang en cœur et en cerveau ; en matière de pensées et de sentiments. La nourriture humaine est le fondement de la culture et du sentiment. Si vous voulez améliorer le peuple, au lieu de déclamations contre le péché, donnez-lui une meilleure nourriture. L'homme est ce qu'il mange ».
Ainsi, la cuisine de Grandi devient un laboratoire permanent pour une nouvelle conception de la cuisine, satisfaction des sens, de tous les sens, mais aussi soins personnels et prévention des effets nocifs que des aliments non naturels, frelatés ou sophistiqués peuvent déterminer sur l'organisme humain.
L'étape obligatoire est la petite taille, qui seule peut garantir une maîtrise efficace de toute la chaîne gastronomique de sa cuisine. Et Grandi, malgré le succès et la notoriété qu'il a acquis, a adhéré à ce principe. "J'ai choisi d'être "petit", autonome, déclarait-il récemment, afin de garantir une alimentation artisanale en m'éloignant de la restauration de masse, des grands espaces, des grandes marques et des aliments plus industriels. Je choisis mes fournisseurs, producteurs, éleveurs afin de différencier l'offre culinaire et de valoriser ceux qui protègent le territoire, ceux qui utilisent des méthodes naturelles ».
C'est l'exaltation de la biodiversité aux niveaux les plus stricts. Et cette philosophie se concrétise dans son restaurant dans des plats qui offrent une saveur originale, raisonnée, savoureuse et saine comme « Crevette violette, yuzu, (agrume japonais aux grandes propriétés) furikake (condiment inventé par un pharmacien japonais) » ou « Anchois frites à la mayonnaise à l'orange » (« J'adore les anchois parce qu'ils font toujours la fête ») ou la « Sarde, cœur, bernois, garum », pour commencer, pour ensuite poursuivre avec les « Raviolis d'oca en porchetta, grenade et truffe noire ' ou 'Linguine, pain, oignon, ventrèche, Campari'. Et, en passant aux seconds plats : « Mouton, chou, raifort », « Bœuf, Melle tomino, aiolì », ou encore « Lotte, lapsang souchong (un thé noir fumé de Chine aux propriétés bénéfiques pour le cholestérol et le renforcement des os) et noir l'ail », pour terminer avec son célèbre 'L'œuf cassé, la crème glacée et les couleurs des fleurs'. Un menu où vous pourrez respirer l'air ancien et pur du territoire, de la terre et de la mer, et les saveurs inhérentes à la nature la plus ancienne de l'homme.
Mais il convient également de mentionner une expérience originale que l'on peut vivre à La Limonaia : une expérience issue d'une cuisine que le Chef lui-même aime à définir comme « artistique et folle à la fois, précisément parce qu'elle vit dans sa dimension la plus artisanale ». . Car il n'y a pas d'art sans folie dans une tradition qui donne un sens à la vie, en gardant la dimension de la réalité ».
Les treize principes actifs des préparations phytothérapeutiques
Et voici, résultat d'une folie saine, les treize principes actifs (empruntés aux préparations phytothérapeutiques d'Etnopharma, l'entreprise de compléments alimentaires de sa famille) que Grandi importe dans la cuisine de La Limonaia dans un projet qui se manifeste comme une lentille condense et reformule un savoir-faire ancestral, l'art de soigner par la cuisine. Cuisine cultivée, jamais banale dans la recherche émotionnelle de la pureté des matières premières, premier acte de reconnaissance de soi, de son identité.
"Treize - explique le Chef - est une expérience sensorielle qui veut conduire un peu plus loin que la limite perceptive du goût, de l'odorat et de la vue : c'est la construction d'un espace en soi où l'on va aider les sens à fusionner pour atteindre un inexploré plateau.
Il se manifeste lorsque les sens enflammés et accordés se subliment pour devenir une grande expérience. En sentant, en goûtant, en admirant, la mosaïque de sa propre histoire se reconstitue en chacun : c'est le sens de Treize, nous ramener là où nous sommes partis ».
Dans le jardin d'hiver du Cabanon, l'ancien laboratoire, une grande table conviviale spécialement aménagée accueille les convives qui se retrouveront à partager la table et le voyage. Le parachèvement de la synergie entre laboratoire et cuisine s'obtient donc dans l'expansion des parfums qui séduisent l'imaginaire et l'inconscient.
« Pour chaque plat – explique le Chef – nous avons étudié un parfum particulier qui est diffusé avec des lampes spéciales ou enfermé dans la consistance d'un concret massé sur les poignets pour accompagner chaque bouchée.
Bref, ceux qui s'attablent à sa table ont la sensation d'être au centre d'un parcours initiatique qui, partant de la nourriture, des sensations gustatives, remonte jusqu'à ses sous-vêtements pour découvrir de nouvelles sensations captivantes et sentir la réalisation d'un bien-être externe et interne.
On aime terminer par une de ses déclarations qui pourrait figurer sur l'enseigne de son beau restaurant, situé à l'extérieur du centre dans un quartier anonyme mais riche en chaleur humaine : "On ne veut pas paraître, on essaie d'être toujours soi-même dans malgré tout, même contre nos intérêts les plus immédiats, par nécessité vitale ». Il faut du courage et une pincée de folie. Précisément.
