Il n'en reste plus que quelques-uns pour y travailler, principalement des personnes âgées. Surtout très volontaire et encore plus digne d'avoir maintenu vivante une ancienne tradition paysanne de la lagune vénitienne : l'artichaut violet de Sant'Erasmo, tendre, charnu, de forme allongée aux bractées violet foncé se terminant par des épines, une rareté gastronomique très savoureuse. Tout cela entre Sant'Erasmo, une île dans le lagon à une demi-heure en vaporetto des Fondamenta Nuove de la Sérénissime, et le minuscule archipel du Lio Piccolo.
Sant'Erasmo, une île de la lagune nord, deuxième en taille immédiatement après Venise, est située au centre d'un triangle idéal qui a ses sommets entre Punta Sabbioni et les îles de Murano et Burano.
La position insulaire particulière et la nature fertile de la terre ont déterminé son caractère agricole au fil du temps. Déjà à la fin du XVIe siècle, Francesco Sansovino alphabétisé avec une passion pour la médecine, la politique et l'agriculture, dans son travail "Venise, la ville la plus noble et la plus singulière" il a qualifié Sant'Erasmo d'île riche en jardins potagers et en vignobles qui fournissaient "à la ville une copie d'herbes et de fruits en grande abondance et parfaite".
La présence historique de la production de l'artichaut violet de Sant'Erasmo dans les îles de Venise est traitée dans un livre de l'avocat Luigi Carlo Stivanello de Venise daté de 1872 conservé au Musée Civique Correr intitulé "Propriétaires et producteurs de la province de Venise, essai d'étude bon marché". L'île - écrit Stivanello - « conserve toujours une vocation agricole, les prémices typiques sont la castraure et pour cette raison elle est considérée comme le potager de Venise ».
Castraura, pour les non-initiés, est le fruit apical de la plante d'artichaut qui est coupé en premier afin de permettre le développement de 15 à 20 autres artichauts latéraux, appelés botoli. Un Sant'Erasmo est un artichaut très tendre avec une saveur unique, un mélange de saveurs et de parfums délicats mais intenses, légèrement amer mais juste ce qu'il faut, qui se mange généralement cru avec un filet d'huile et un filet de citron, mais aussi frits dans une pâte de style grega ou servis avec de savoureuses crevettes du lagon.
Grand comme la moitié de la ville, l'île de Sant'Erasmo est traversée par des canaux. De savoureux légumes poussent sur les sols argileux, bien drainés et à très haute salinité, notamment les artichauts, à tel point que la variété cultivée sur le lagon tire son nom de cette île. Il était une fois dans les jardins de la lagune qu'on fertilisait avec de la scoasse (déchets, en vénitien) ou avec des coquillages et carapaces de crabe, qui servaient à corriger l'acidité du sol. Au lieu de cela, pour protéger les semis du vent bora, la motte, c'est-à-dire de petits monticules de terre, a été élevée du côté faisant face à la mer.
La saison des artichauts à Sant'Erasmo commence fin avril. La première fleur qui produit la plante est la fameuse Castraura qui fleurit dans les premières semaines d'avril. Extrêmement recherché par les connaisseurs. Suivent les deuxièmes artichauts les Botoli puis progressivement on arrive fin mai avec les artichauts Masette qui ont une tige très longue et complètement comestible avec une saveur unique. Les fonds Artichaut suivent en juin, puis la splendide floraison et en automne-hiver les chardons.
Les marchands de légumes ils transportent les légumes avec des bateaux, la caorline, de l'île aux marchés du Rialto et du Tronchetto. Les articiochi, comme on appelle les artichauts à Venise, ont été introduits dans la cuisine vénitienne par la communauté juive. Elles se consomment majoritairement crues et les castraures sont un vrai régal disponible seulement quelques jours : 10, 15, pas plus. Il existe de nombreuses recettes à base d'artichauts : frits en pâte, crus avec un filet d'huile d'olive, ou avec grâce, c'est-à-dire cuits avec de l'ail ou de l'oignon sautés à feu très doux et à couvert, avec l'ajout final de vinaigre ou de citron . Et encore alla grega, coupée en quartiers, dorée et servie froide avec du citron, ou mariée avec des schie (crevettes du lagon), des anchois et des sardines. Dans les tavernes, ils apparaissent parmi les cicheti, bouillis et assaisonnés d'ail, de persil, de poivre et d'huile.
Bref, une vraie bonté qui a pourtant beaucoup souffert au fil du temps de la concurrence des artichauts des régions traditionnellement adaptées aux grandes cultures comme la Sardaigne, les Pouilles et la Toscane. Cela représentait un sérieux problème pour les agriculteurs de Sant'Erasmo qui voulaient fièrement préserver la tradition de la culture de ce savoureux artichaut le défendant surtout auprès de certains producteurs du Sud qui ont mis sur le marché de faux artichauts de Sant'Erasmo. Et c'est ainsi qu'un groupe de primeurs des îles de la lagune s'est regroupé en consortium pour défendre ce petit trésor historique, précieux témoignage de la biodiversité, visant à le valoriser dans le but de rentabiliser sa culture.
L'inclusion de l'artichaut violet de Sant'Erasmo était fondamentale parmi les dirigeants de Slow Food, qui a attiré l'attention des gourmets et des cuisiniers sur ce produit exclusif, ainsi que le fait que la région de Vénétie l'a inclus parmi les PAT, produits alimentaires traditionnels italiens.
Chaque année, le consortium d'artichauts Violetto di Sant'Erasmo organise une fête en l'honneur de l'artichaut insulaire où il est possible de déguster des plats évidemment à base d'artichauts, de boire du vin local et d'acheter d'excellents produits naturels au marché fermier.
Parmi les rares producteurs de ce produit précieux de la lagune vénitienne se trouve Michele Borgo, 47 ans, vénitien de naissance, un homme qui a consacré sa vie à l'artichaut violet de Sant'Erasmo avec une telle force et une telle passion qu'il s'y est installé et a mis famille ici.
En 1981, les parents de Borgo ont acheté une ferme dans la lagune de Lio Piccolo, une fraction historique de Cavallino-Treporti sur la côte nord, autrefois connue pour l'activité des marais salants locaux qui structure de l'archipel, un ensemble d'îlots lagunaires, où se pratique la pêche, séparés par des canaux très étroits, parcourus par potagers et végétation spontanée.
Michele, un Vénitien de Cannaregio, lorsque son père a acheté cette maison et ce terrain aux Arméniens dans les années 80, s'est passionné pour vivre dans cette oasis naturelle non contaminée, loin des routes touristiques. Pour arriver à la maison, il faut marcher le long d'une ruelle pavée qui ressemble à un chemin, Venise avec le grouillement de touristes, de bateaux, de gens pressés est si proche et si loin. Michele ajoute qu'il ne serait plus capable d'abandonner ce petit paradis terrestre de Lio Piccolo et ne pourrait imaginer d'autre travail dans la vie que celui de rester à Sant'Erasmo pour suivre la tendance saisonnière de ses artichauts.
Michele était passionné par l'activité agricole de ses parents dès son plus jeune âge, à tel point qu'il a choisi de suivre des études universitaires à la Faculté d'agriculture et d'être diplômé de l'Université de Padoue. Au cours de ses études, il rencontre Marika, qui deviendra sa femme, et ensemble, ils décident, un peu aventureux, d'essayer de vivre à la campagne, ne vivant que de l'agriculture. La passion pour la culture de l'artichaut lui a été transmise par son père, pionnier dans la défense de la biodiversité lagunaire et il a donné vie à lui seul au consortium de l'Artichaut Violet de Sant'Erasmo, pariant tout sur la relance de cette variété ancienne. sélectionné au fil des siècles qui s'est adapté de manière optimale au milieu saumâtre et aux hivers rigoureux. Avec la naissance du consortium, la culture s'est beaucoup améliorée et la commercialisation a réussi à dépasser la barrière des marchés locaux.
Michele Borgo admet que le choix d'être agriculteur à Lio Piccolo, presque un isolement volontaire du monde, se consacrant exclusivement à la culture de l'artichaut violet, ne s'est pas avéré du tout facile, d'un point de vue personnel et celui de sa famille, et de celui économique puisque certaines années la tendance climatique met à rude épreuve le résultat de la production. Mais il n'a aucun regret et est très satisfait de son choix de vie. Michele s'occupe personnellement de ses plantes, n'a pas d'employés et s'en occupe 9 mois par an, une gestation longue et soignée pour que les plantes portent leurs fruits. Et s'il revenait – avoue-t-il – il recommencerait. Aujourd'hui, avec sa femme Marika, il recueille les premières satisfactions et, parlant de sa famille composée non seulement de sa femme de trois enfants Matteo, Matilde et Marco, il dit "J'espère que l'un d'eux choisira de continuer sur cette voie car même s'il est considéré comme humble par beaucoup, il est pourtant riche de valeurs ».
Michele Borgo cultive aujourd'hui 12.000 13 plants d'artichaut violet protégés par une marque qu'il partage avec 60 producteurs. XNUMX% des artichauts sont destinés au secteur privé, le reste à la grande distribution et aux marchés.
On lit dans un ancien traité sur Sant'Erasmo et Lio Piccolo : « le sol y est très fertile et la culture y est alternée avec potager et potager d'artichauts selon que le territoire est moins ou plus argileux. là où l'argile prédomine, on cultive de préférence les artichauts qui donnent une récolte précoce abondante et donc très lucrative. ce sont de 3 variétés la pizza la blanche et la rouge ou commune. En octobre ils fertilisent et quand le froid arrive ils s'enterrent jusqu'au cou en faisant un parapet de boue ou de cannes de blé côté Tramontane. Les champs sont entourés de treillis pour les protéger de l'influence des vents. Parfois toutes ces précautions ne suffisent pas, et surtout lorsque les pluies hivernales sont suivies de vents glacials qui, retenant l'eau sur le terrain, la durcissent et alors tout espoir s'évanouit. La dépérissement des plants d'artichaut est une demi-ruine pour l'agriculteur qui compte sur eux comme sur le produit le plus facilement hésitant et le moins cher".
La vie est aussi dure aujourd'hui qu'elle l'était alors, mais pour Michele Borgo, ces 12.000 XNUMX artichauts sont tous ses enfants et pour ses enfants, vous savez, tous les sacrifices sont faits.
ENTREPRISE AGRICOLE BORGO MICHELE
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Venise
Courriel michele.borgo@gmail.com
téléphone 041/5300869
téléphone portable 3336042024
