Quand il s'agit de charcuterie de qualité, on pense immédiatement au nord ou même au centre de l'Italie. Mais il y a des exceptions. Et l'un d'eux s'appelle Capocollo di Martina Franca, une saucisse au goût unique, délicatement parfumée, avec de la viande salée et sucrée à la fois, qui est produite exclusivement dans les zones situées entre Martina Franca, Locorotondo et Cisternino dans les Pouilles.
Pour comprendre comment la particularité (et la bonté) de cette charcuterie s'est développée, il faut remonter le temps. À la glaciation qui a séparé les Pouilles de la région des Balkans. Un chêne particulier, dont le nom scientifique est "Quercus trojana" car il est originaire de la région où gravite la ville célébrée par Homère sur la côte égéenne de la Turquie, a survécu sur le plateau de Murgese dans la zone autour de Martina Franca. La ville, en effet, est située à 400 mètres d'altitude, avec une caractéristique singulière c'est comme une île entre deux mers, la Ionienne à 30 km à vol d'oiseau, et l'Adriatique à 25 km. Pour cette raison, il est ventilé 300 jours par an, de plus il se caractérise par des hivers froids et secs, souvent blanchis par les chutes de neige. Un microclimat très particulier dans lequel Fragno, ou le quercus trojana s'est développé avec ses glands particulièrement sucrés qui rappellent la saveur des glands ibériques dont se nourrissent les cochons et qui donnent vie au plus célèbre (et au plus cher) des jambons, le Patanegra.
Et c'est le premier point. Parlons du second : en remontant un peu moins dans le temps il faut alors remonter à la fondation de Martina Franca, vers 1300. A l'époque il y avait une immense forêt dans la région, encore aujourd'hui la ville est entourée de 18.000 XNUMX hectares de forêt, formée principalement d'arbres Fragno, que l'on ne trouve que dans cette région d'Italie, de chênes pubescents, de chênes verts, de chênes épineux, de Cerro et d'un maquis méditerranéen panaché et parfumé où les ânes paissaient librement, le célèbre de Martina Franca, le plus grand là-bas est en Italie et des chevaux dont est issue la race Murgese qui de ce territoire inhospitalier, ont tiré une grande rusticité et frugalité des chevaux de taille imposante qui, en raison de leur élégance de port, sont devenus une partie des écuries des cuirassiers du Quirinal.
Martina Franca est née pour une raison stratégique, elle était placée à mi-chemin entre les Angevins qui étaient Princes de Tarente et les Aragonais qui venaient d'arriver et avaient besoin de s'agrandir. Pour qui le besoin d'un tampon commun s'est prudemment fait sentir. Il y avait le problème d'inciter les populations des zones environnantes des Pouilles à s'installer à Martina Franca. En réalité, la ville à l'époque, essentiellement habitée par des réfugiés de Tarente qui s'étaient réfugiés sur le mont San Martino pour échapper aux invasions et à la dévastation constantes des Sarrasins, ne s'appelait que Martina. Mais justement pour attirer de nouvelles forces vitales, dans l'acte de constitution de la ville, il était prévu de libérer les habitants, d'où le mot « Franca » qui entrait dans le nom, de toute gabelle pour être libre de ramasser du bois, d'amener les animaux à pâturage et glander, c'est-à-dire récolter des glands pour que les animaux les mangent.
Et nous arrivons au point trois. Les Lombards qui avaient dominé l'Italie jusqu'au VIe siècle s'étaient depuis longtemps retirés du sud de l'Italie, mais certains noyaux assez nombreux numériquement avaient préféré les températures douces des Pouilles aux climats rigoureux du nord et étaient restés dans ces régions. Les Lombards étaient des éleveurs qualifiés. Lors de leur invasion, entre autres, ils avaient amené des buffles, qui se sont ensuite acclimatés en Campanie et dans le Latium, et des cochons. Ils étaient avant tout experts dans les méthodes de conservation de la viande (et l'héritage du conditionnement des saucisses est dû à leur domination dans la plaine d'Émilie-Padano-Vénétie) et se sont donc consacrés à l'élevage.
Pour cette raison, Martina Franca spécialisée dans la transformation de la viande et sa renommée grandit à tel point que dans les régions de Tarente ou du Salento, à l'époque de l'abattage des porcs, on utilisait la main-d'œuvre de Martina Franca.
Le traitement du Capocollo implique un rituel complexe. La viande – le nom indique quelle partie du porc est utilisée – après avoir été façonnée et massée est mise en saumure pendant environ 10 à 12 jours. Ensuite, le Capocollo est lavé et mariné et immergé pendant quelques heures dans du vincotto selon l'ancienne coutume locale avec des herbes aromatiques de la Murgia dei Trulli. À ce stade, il est fourré dans des boyaux naturels et enveloppé de tissu naturel ou équivalent pour un séchage progressif d'environ 10 à 15 jours dans des pièces en pierre bien ventilées. Il est important de donner à Capocollo cet arôme incomparable qui le distingue est la phase defumage qui est réalisé avec de l'écorce de fragno, des écorces d'amandes et des arbustes du maquis méditerranéen. La technique traditionnelle consistait à recouvrir le sol de brins de thym, de myrte, de laurier (plantes très présentes dans les quelque 15 XNUMX hectares de forêt et de maquis méditerranéen de la région) que l'on incendiait en veillant à ce qu'ils brûlent sans flamme.
Aujourd'hui, nous procédons en brûlant les essences et les écorces d'arbres et d'arbustes dans des foyers spéciaux. Une fois cette opération terminée, le Capocollo est laissé mûrir pendant au moins 120 jours dans des pièces fraîches et sèches. Certains producteurs prolongent l'affinage au-delà de ce délai mais normalement il ne dépasse pas un an. Capocollo se distingue à l'œil par une belle couleur vineuse, et au nez par des notes légèrement minérales. En le dégustant on ressent immédiatement le fort impact de la fumigation mais la douceur de la viande l'emporte sur tout. Pour la petite histoire, la production de Capocollo di Martina Franca est encore réalisée aujourd'hui dans les petits ateliers artisanaux des bouchers de la région. Actuellement, les producteurs associés produisent environ 500 quintaux de produit par an pour une valeur d'environ 1.000.000 XNUMX XNUMX d'euros.
Le Capocollo de Martina Franca fait désormais partie de la Sentinelle SLOW FOOD qui prévoit une stricte discipline de production. Un travail important pour le présent et l'avenir de la production de Capocollo est réalisé par le Consortium de producteurs, qui, sous la direction passionnée et infatigable de Angelo Costantini mène une action incisive et méritoire en protégeant l'unicité d'une charcuterie, déjà connue et appréciée au XVIIIe siècle et en maintenant vivante l'ancienne tradition boucherie de la région. Mais la fonction que s'est donnée le consortium est aussi de développer une pratique agricole éco-compatible, respectueuse du bien-être animal, de la biodiversité et des caractéristiques environnementales de la zone de production, tout en protégeant le consommateur et en promouvant une série d'initiatives de diffusion de la connaissance des produits. non seulement en Italie mais aussi à l'étranger.
La suggestion de First&Food
Masseria "Le Pianelle"
de Martino Cisternino
Via Massafra, zone E 268
74015 MARTINA FRANCA (TA)
Tél. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
Masseria Le Pianelle a été fondée il y a 40 ans par amour pour la campagne par Martino Cisternino, fils d'une famille d'agriculteurs d'Alberobello qui, à l'âge de seize ans, a commencé à travailler dans la construction jusqu'à ce qu'il devienne lui-même un petit entrepreneur. Fatale pour son avenir fut la rencontre avec Maria, celle qui allait devenir sa femme et issue d'une famille qui possédait une ferme d'élevage. Les deux discutent longuement, l'appel à la vie en plein air à la campagne est fort. Et au final, en partie par amour et en partie pour changer de vie à un rythme moins effréné, il décide de jeter mélangeurs, échafaudages, compresseurs et de se consacrer à la culture et à l'élevage.
En 1987, Martino rachète une ancienne entreprise du XIXe siècle dans l'arrière-pays de la ville de Martina Franca, la ''Masseria le Pianelle'' qui s'étend sur une superficie de 125 hectares dont 97 de terres arables et 28 de pâturages et bois qui fait partie d'une belle réserve naturelle appelée '' Bosco delle Pianelle ". Ici, Martino avec sa femme – et maintenant aidés par leurs enfants, Antonella qui a quelque peu repris les rênes administratives et commerciales de l'entreprise, et par Giuseppe et Gianni – a démarré une entreprise florissante d'agriculture et de production de produits laitiers et de viande bovine. porc. L'entreprise avec ses 20 hectares de terres arables en foin, maïs, orge, soja, son est capable de couvrir 0% des besoins alimentaires des animaux au km80 et cela implique un contrôle d'authenticité. Et en avril et septembre, de l'herbe fraîche est ajoutée au régime alimentaire.
Aujourd'hui à Le Pianelle il y a 100 animaux en lactation avec 45 génisses pour la reproduction, 50 veaux par an pour l'engraissement, 120/130 porcs destinés à l'abattage pour la viande fraîche et charcuterie (Capocollo, salami, soppressata, lardons, lardons fumés, lardons saucisses saucisses de Francfort etc.)
Le passage de la phase d'élevage à la phase de production remonte à une dizaine d'années grâce à un projet national de filière courte, marié à la philosophie ''du producteur au consommateur''. La vente directe au km0 a commencé d'abord avec la transformation du lait, qui est devenu la base de fromages affinés de qualité (caciocavalli, fromages, caciotte, cacioricotta, etc.) et, évidemment, Martino et Maria ont également lancé par la suite le laboratoire d'abattage et de transformation des viandes bovines et suines de leur élevage.
Pour faire un bon capocollo il faut avant tout que l'animal vive à l'état sauvage. Et certainement avec tous les hectares de forêt de chênes, d'herbes sauvages et de maquis méditerranéen à leur disposition, on peut dire que les cochons élevés au Pianelle vivent dans un habitat idéal et se nourrissent de saveurs intenses. De plus, les céréales, l'orge et l'orge assaisonnée qui constituent l'aliment complémentaire de leur alimentation sont toujours produites par l'entreprise de Martino Cisternino.
Les animaux pour le Capocollo, de la grande race blanche sont adultes jusqu'à 1-2 ans et pèsent 150-160 kg être abattu au moment du rendement maximum de la saveur de la viande. Et avec ces locaux ainsi que la passion que Martino, Maria et leurs enfants mettent dans leur travail, il n'est pas étonnant que son Capocollo est l'un des meilleurs que l'on puisse trouver sur le marché
Au fil du temps, l'entreprise s'est fait connaître bien au-delà des frontières des Pouilles pour l'excellence de ses produits. Et pour répondre aux nombreuses demandes, la Masseria Le Pianelle a également lancé des projets de formation et d'éducation avec des visites guidées pour les écoles et les groupes de touristes, les rapprochant et les fascinant aux valeurs de l'art paysan ancien qui attire de plus en plus de convertis.
Les visiteurs ont la possibilité de faire des promenades dans les bois pour découvrir les vraies senteurs de la campagne, des promenades dans l'étable avec des explications techniques, puis une visite de la laiterie de la ferme attenante. La visite peut se terminer par des dégustations et l'achat de produits locaux.
