L'hiver approche, la pluie tape avec insistance sur les vitres, l'angoisse de la pandémie n'aide pas à vaincre une désagréable sensation de froid. Et quoi de mieux qu'un plat chaud et appétissant ?! Aux fourneaux vient s'ajouter la reine des soupes, le bortsch, symbole de la cuisine russe avec son histoire millénaire et ses mille variantes qui satisfont les palais de la moitié de l'Europe.
Ils le goûtent en Ukraine où il a été inventé il y a plus de cinq cents ans. En Pologne, où c'est un plat typique de Noël, et qui ne manque jamais pendant les longs hivers roumains. Évidemment, dans un aperçu historique de la célèbre soupe, les personnages importants ne manquent pas pour certifier sa valeur gastronomique, à commencer par les tsars :
Alexandre et Catherine la Grande, par exemple, étaient de grands admirateurs. Le bortsch qui est fabriqué à Moscou – observe Giulia Nekorkina, Moscovite de naissance et Romaine d'adoption, chef, blogueuse et écrivaine culinaire – « contient parfois des saucisses de Francfort et des pointes de poitrine de porc fumées, alors qu'à Kiev, il est fait avec du bœuf, du mouton et des haricots » .
Bref, pas exactement un plat léger, mais assurément appétissant ! Bien sûr, on pense aussi qu'en Bulgarie on cuisine cette soupe avec des poivrons alors qu'en Pologne on la prépare avec de la langue de bœuf ou du jambon. Il y a même ceux qui y mettent du hareng, largement utilisé dans la cuisine russe, avec des élaborations culinaires très connues et extravagantes dans le nom, comme le fameux « hareng en fourrure ».
Ensuite, il y a bien sûr des versions frugales du bortsch, à base de légumes, notamment de betterave qui est l'ingrédient principal, utilisé dans les paysages gris d'hiver soviétiques, décrit avec passion par Anya von Bremzen dans un livre inoubliable "L'art de la cuisine soviétique". Une histoire de bouffe et de nostalgie » (Einaudi, 2014).
Mais nous devons trouver une recette pour notre dîner italien, après curiosités et anecdotes ! Et Nekorkina vient à notre aide avec un hommage au plat tant aimé d'Anna Pavlova, la ballerine russe au nom de laquelle, entre autres, le célèbre dessert est dédié. Dans son "De Russie avec saveur" (Amazon 2020), la blogueuse russe écrit, pour faire de la soupe Bortsch dans la version ukrainienne, la plus ancienne et la plus originale, il faut :
Recette du bortsch à l'ukrainienne
1m5 l de bouillon de viande
300 g de viande bouillie
2 betteraves
½ chou
5-6 pommes de terre
1 carotte
1 oignon
3-4 gousses d'ail
4-5 tomates mûres
3-4 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile d'olive extra vierge)
1 cuillère à soupe de sucre
50g de saindoux
100 g de smetana (crème sure)
½ citron
persil
feuille de laurier, aneth
sel et poivre
processus
Râpez les betteraves, placez-les dans une casserole avec 300 ml de bouillon chaud et ajoutez le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser infuser. Trancher finement le chou et le mettre dans le bouillon bouillant.
Pendant ce temps, couper les pommes de terre en cubes, émincer les oignons, la moitié de l'ail et les carottes. Couper les tomates en quartiers; 10 minutes après le début de la cuisson du chou, ajouter les pommes de terre.
Préparez l'ail, les oignons et les carottes sautés, en ajoutant les tomates à la fin. Versez le mélange frit dans la poêle avec les légumes, ajoutez les betteraves avec le bouillon, les feuilles de laurier et faites cuire le tout à feu doux pendant encore 10-15 minutes. Retirer du feu, piler le saindoux avec le reste d'ail, les herbes aromatiques et verser le tout dans le bortsch, mélanger, saler et poivrer si nécessaire, remettre la viande et laisser encore 15 minutes à couvert.
Présentation
Servir chaud avec le trio d'herbes et une généreuse cuillerée de crème sure. Passons maintenant à table ! invite notre chef russe.
