Ils sont l'un des aliments les plus controversés de l'histoire de la gastronomie, connus sur les tables depuis l'Antiquité, désormais considérés comme des aliments pour les pauvres, désormais un ingrédient de plats raffinés, Bloomberg les a élus comme nourriture de l'été 2018, aux États-Unis où ils sont sévissant dans la cuisine de rue et à Manhattan, ils deviennent branchés avec Brouillade, une combinaison luxueuse avec des œufs brouillés pochés au beurre à l'ail, ils sont une institution gastronomique et culturelle en France. Les escargots connaissent une nouvelle jeunesse ces derniers temps en Italie et non seulement pour leur saveur mais aussi pour leurs propriétés curatives médicales et cosmétiques. En bref, on peut parler d'un véritable boom aux implications économiques importantes, une entreprise à 360 degrés, qui, rien qu'en Italie, a été estimée à 1,3 milliard d'euros.
Surmontant les résistances séculaires, le mollusque ouvre même des perspectives inédites dans le monde gastronomique - au point de devenir un ingrédient de la crème glacée - et au-delà.
Le maître glacier Alessandro Racca, ligurien, pâtissier professionnel depuis 1991, qui collabore avec certains des plus grands fabricants de chocolat en Europe et au-delà, contribuant au développement de nouveaux produits et techniques de traitement de la bave d'escargot a fait l'ingrédient principal de son nouvelle création, l'utiliser à la place de l'eau pour faire de la crème glacée. Racca a créé un sorbet à la fraise dans lequel l'eau a été presque entièrement remplacée par de la bave d'escargot. Le mucus particulier des escargots, en raison de ses propriétés nutritionnelles spécifiques, est très utile pour les troubles du système digestif et est idéal pour les patients atteints de cancer pédiatrique. « Il reste encore beaucoup à étudier car la recette a été équilibrée sur place et j'ai besoin de faire des tests sur les caractéristiques physico-chimiques du produit, mais partons d'une bonne base » explique le glacier.
Si les escargots étaient appréciés en cuisine par les gastronomes romains et grecs, l'intérêt pour les escargots en cosmétique et en médecine est plus récent et s'est manifesté lorsqu'on s'est aperçu que les mains des agriculteurs qui les côtoyaient étroitement étaient lisse, exempt de blessures, de taches et de cicatrices. Plusieurs études ont également montré que la bave d'escargot possède en effet des propriétés calmantes, émollientes et apaisantes pour les irritations, désinfectantes, antiseptiques et cicatrisantes pour les plaies et élastifiantes, hydratantes et réparatrices pour la peau. La crème à la bave d'escargot agirait comme un antibiotique naturel éliminant l'acné et autres impuretés. En raison de ses caractéristiques, le concentré de bave d'escargot promet d'adoucir les vergetures, d'éliminer l'acné, de réduire les cicatrices et de lutter contre les rides.
È même en médecine que l'escargot produit ses effets bénéfiques: en fait, il semble être utile pour moi troubles du système digestif et est idéal pour les patients pédiatriques atteints de cancer. Le ministère de la Santé informe que pour remplir ses fonctions, la bave d'escargot doit provenir d'élevages de mollusques gastéropodes enregistrés auprès du Service vétérinaire de l'ASL compétente et inscrits dans une base de données nationale et doit provenir d'un procédé d'extraction qui la protège de la contamination, ce qui permet une réduction des charges bactériennes et le maintien de la valeur du Ph sous le seuil de 3% pour une durée de conservation efficace. Cela permet de profiter de la richesse de l'allantoïne, des mucopolysaccharides, de l'acide glycolique, du collagène, de l'élastine, des vitamines A, C, E, des peptides.
La bave d'escargot enregistre donc un forte croissance économique, incitant bon nombre de jeunes agriculteurs à se lancer sur le marché des produits de beauté, un business qui a atteint 1,3 milliard de chiffre d'affaires sur les douze derniers mois et qui a changé en 2018 les dépenses de 11 millions de personnes.
Selon une étude Coldiretti, la consommation d'escargots de la table aux cosmétiques est augmenté de 325 % au cours des 20 dernières années et a réalisé une production annuelle record de 44 XNUMX tonnes d'escargots vivants et conservés. L'élevage d'escargots en Italie est en mesure de satisfaire un peu moins de la moitié de la demande intérieure, également grâce à la capacité d'innovation, à la qualité et aux caractéristiques spécifiques du produit Made in Italy. Les importations proviennent principalement des industries de transformation françaises, qui disposent d'usines en Turquie et en Afrique du Nord.
Dans les pages du rapport Coldiretti, on lit que l'escargot n'est pas seulement savoureux mangé en compote, grillé ou bourguignonne mais en Italie la production destinée à la gastronomie enregistre l'arrivée, à côté de l'offre plus traditionnelle, de spécialités raffinées : du salami à la liqueur en passant par le caviar d'escargot. Ce sont des œufs nacrés au parfum délicat aux notes de sous-bois, de feuilles de chêne et de champignons auxquels on attribue des caractéristiques antioxydantes et aphrodisiaques, qui peuvent coûter jusqu'à 100 euros le paquet de 50 grammes.
Du nord au sud du pays il y a beaucoup de jeunes entreprises qui ont créé un vrai business avec les escargots, toujours selon Coldiretti : Elvira Garsia dans le Latium grâce à un régime particulier d'escargots avec des plantes très rares transforme ses dérivés comme la bave, la pulpe et les œufs en produits aux effets thérapeutiques ; encore une fois Giovanni Marra, un jeune agriculteur de Campanie, produit une liqueur d'escargot unique à base d'une ancienne recette de grand-mère; et Andrea Rinaldi de Modène qui possède 1,2 million d'escargots principalement destinés à la vente directe auprès des restaurateurs et des particuliers mais qui commence aussi à les transformer avec des sauces, des pâtés et des cosmétiques à base de bave d'escargot. De Campofelice di Roccella en Sicile, trois jeunes entrepreneurs – Davide Merlino, Michele Sansone et Giuseppe Sansone – ont décidé de mettre en commun leurs économies et d'élever des escargots. Aujourd'hui, ils produisent des crèmes et du caviar.
