Andrea Asoli n'a que 27 ans mais il a déjà une longue histoire dans le domaine de la cuisine. Né à Rome, formé à l'école hôtelière d'Antonello Colonna, il a travaillé dans la cuisine du luxueux restaurant Met 1 étoile Michelin à Venise, puis à Venissa, le restaurant raffiné de Marzobbo (où, avec trois collègues, il a remporté un prix collectif Star du guide rouge français faisant autorité), pour enfin se rendre au prestigieux restaurant Château Monfort, tout près de San Babila, orné de meubles anciens. Ce mec a du courage et des tripes. Parce que quand Andrea Berton, grand nom de la cuisine milanaise, a posé les yeux sur son talent et lui a proposé d'affronter cette rude aventure d'un tout nouveau concept de restaurant, loin des restaurants aristocratiques enveloppés de coton où il avait travaillé jusqu'alors, Asoli n'y a pas hésité. Il y est allé et l'a fait, s'installant à Brera (l'un des quartiers les plus cool de Milan), où il a commencé à travailler dans la cuisine du restaurant Pisacco et a donné vie à un Bistrot réussi.
Un nouveau concept de restauration né de l'idée d'un groupe de professionnels (gérants, avocats, collectionneurs d'art, architectes) qui se sont appuyés par amour de la bonne chère sur Berton pour créer un concept de restauration amélioré, humble et axé sur la qualité. Une tendance à laquelle de nombreux chefs étoilés se sont déjà appliqués, de Cracco à Niko Romito, d'Alajmo à Bartolini, de Giancarlo Perbellini à Cristina Bowerman.
Mais dans ce cas, il a franchi un pas résolument plus audacieux, il ne s'agit pas d'un restaurant qui propose des plats signatures à des prix plus avantageux. On vous raconte l'histoire d'un vrai bistrot, où tout le monde mange ensemble avec passion. Et où Andrea Asoli à la tête d'une brigade soudée de mecs très décidés peut se laisser aller à exprimer le meilleur de lui-même en interprétant le concept du lieu : une cuisine traditionnelle raffinée avec une touche élégante. Ce n'est pas un hasard si le plat le plus demandé dans son bistrot est le Risotto alla Milanese qu'il a interprété en tant que romain avec une touche de créativité respectueuse, en plaçant sur le dessus une légère sauce blanche de veau (cuite à la poêle pour la rendre plus croustillante) .
Le concept culinaire qu'avait en tête Berton était « un restaurant agréable, qualitatif, non pompeux, dans un contexte caractérisé par un design frais et soigné, un service précis et informel, axé sur des plats de bistrot, faciles et élégants à la fois. temps, avec une identité italienne ».
Est-ce trop demander? Absolument pas. Le jeune Asoli, bien que tenace et têtu, a cru en cette entreprise jusqu'au bout, et l'a menée au mieux de ses possibilités. « Ma cuisine au Pisacco – dit-il – est différente de celle que je proposais dans les restaurants étoilés dans lesquels je travaillais auparavant. Ici, j'aime l'idée de faire de la restauration avec des plats simples en comprenant comment ils peuvent être valorisés et transmettre de nouvelles sensations inédites s'ils sont préparés avec d'excellentes matières premières, plus une touche d'imagination qui ne dénature pas l'identité originale de la recette unique, car tout plat apporte avec lui les racines culturelles qui l'ont généré. "
« En estimant que nos clients ne mangent qu'une entrée, ou au maximum deux plats et repartent, avec un séjour aux heures de pointe d'environ 10 minutes, le défi que je me suis imposé est de pouvoir fournir, dans ce court espace de temps, un sentiment qui restera dans la mémoire de mes clients, ayant exploré un standard qualitatif inimaginable jamais connu auparavant. Je pourrais dire que je prépare des plats modernes, jeunes et proches de la Haute Cuisine par la préparation et les techniques de cuisson ».
Et le projet s'est si bien passé que le Guide Gambero Rosso a décerné cette année à Pisacco les « Trois Cocotte », Note la plus élevée pour un bistrot. « Êtes-vous satisfait de ce résultat ? »
« Et comment ne pas l'être ? En tout cas, pour moi les Trois Cocottes ne représentent pas un point d'arrivée, c'est plus qu'un objectif intermédiaire, ce qui me donne envie d'aller encore plus loin »
Bien sûr, le passage d'un restaurant étoilé à un bistrot demande beaucoup de courage quand il n'est pas le fruit d'un simple faux pas. Mais Andrea Asoli sait certainement ce qu'il fait.
« Certains pourraient penser que quitter un restaurant situé dans un hôtel cinq étoiles pour aller travailler dans un bistrot est une sorte de déclassement. Honnêtement, rien de tout cela n'était destiné à être un pas en avant. J'ai ressenti le besoin après avoir acquis tant de connaissances culinaires de prendre en main les aspects économiques de la restauration, j'ai voulu m'approprier la culture managériale, m'occuper des fournisseurs, des approvisionnements, apprendre à la fois les aspects techniques et économiques.
Disons que c'était une démarche légitime pour concrétiser le projet d'avoir mon propre restaurant.
Un restaurant qui serait plus proche de la mentalité de Pisacco que d'un élégant restaurant étoilé, où déguster une cuisine pour tous les budgets.
Pisacco est donc le terrain d'entraînement parfait pour lui pour inventer de nouvelles solutions culinaires, et apprendre pour le temps où il sera à la tête de son propre restaurant. Car son désir est d'étonner, de faire comprendre comment créer une cuisine pour tous, à quel point la qualité est au rendez-vous, sans expérimentation absconse.
Et il est évident que pour arriver à une telle essentialité, le chemin obligé à emprunter – ironie du sort – est celui de la haute restauration, la seule capable de vous emmener à l'essence des ingrédients et de leur transformation.
La jeune Andrea a trouvé cette voie par hasard après avoir fréquenté très jeune l'école hôtelière de Rome. « Je suis un autodidacte – aime-t-il dire – dans ma famille, je n'avais personne qui m'ait initié à la fascination de la gastronomie, je n'avais aucun professeur qui m'ait pris par la main et m'ait appris à cuisiner. ”.
Le tournant s'opère à l'âge de 19 ans, quand après l'école hôtelière il part en France pour faire ses premiers pas dans un restaurant 3 étoiles Michelin. "Et là, voir combien un client souhaite payer pour un repas et combien de sacrifices la qualité exige, j'ai compris que ce serait mon chemin, un défi constant avec moi-même. Je dois dire que grâce à Andrea Berton, je vois aujourd'hui de nombreux chemins intéressants traverser mon horizon culinaire ».
Restaurant Pisacco
48, rue Solférino, Milan
Tél. + 390291765472
Site Web www.pisacco.it
Fermé le lundi et tout le mois d'août
°° Traduit de l'italien vers l'anglais par Gerardo Iannacci, email : orangeisthebestforclothes@yahoo.it
