Ils étaient restés seulement 6 familles avec cinq six petits bateaux, dans un village reculé de 200 âmes, Marina di Pisciotta, sur la côte du Cilento, voulant obstinément perpétuer une tradition des pères, des grands-parents, qui s'est perdue dans la mémoire des anciens du village, pêchant avec la Menaica.
Et peut-être ne serions-nous pas là pour en parler aujourd'hui si Carlo Petrini, sociologue, écrivain, gastronome et surtout fondateur de Slow Food, toujours à la recherche de petites mines de culture gastronomique disséminées et - non reconnues - dans toute l'Italie, n'avait pas est arrivé par hasard, dans ce petit village de pêcheurs, de manger au restaurant "A Tartana" alors dirigé par un amoureux de la cuisine du Cilento, Donatella Marino et son mari Vittorio Rambaldo qui, en vérité, se consacraient au restaurant pendant son temps libre quand il n'avait pas l'intention de pêcher. Chez Petrini, Donatella a pensé à présenter un plat d'anchois de Menaica, une dérivation de Menaide, un nom ancien qui a des assonances grecques et pas par hasard. pouquoi Menaide/Menaica était un petit bateau de pêche répandu depuis la nuit des temps, qui traversait la Méditerranée aux mois de printemps, à la recherche d'anchois, puis abandonnée en raison d'une faible rentabilité, face aux rendements beaucoup plus importants assurés par les bateaux de pêche modernes. Certains d'entre eux avaient été sauvés à Marina di Pisciotta, et sur le principe que "i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui" (les personnes âgées en savaient plus que nous), ils avaient fièrement défié les temps et les grands bateaux de pêche, car le goût de ces anchois, pêchés avec un filet spécial, aussi cet ancien, qui avait pris le nom du bateau, Menaica, personne ne pouvait le battre.
Lorsque Petrini s'est retrouvé devant ces plats de anchois, charnus, à chair blanc-rose, avec un arôme intense de la mer, avec la saveur la plus délicate possible, tout en conservant sa sapidité, il était abasourdi. Et il a demandé d'où ils venaient. La réponse était simple et immédiate : nous les pêchons ici devant notre mer dans les mois de mars à juin-juillet lorsque les poissons commencent à frayer. Les bateaux partent au crépuscule, exclusivement les jours de mer calme, vers sept heures, lorsque le plancton monte et que les poissons le suivent pour se nourrir. Et ici le type de filet entre en jeu, le Menaica qui donne aussi son nom aux anchois. "Le Menaica est un filet à larges mailles où les anchois entrent avec leur tête - explique Vittorio Rambaldo, qui à 58 ans pratique encore le commerce avec cet ancien système - les plus gros anchois, qui se sont déjà reproduits, restent imbroqués, c'est-à-dire coincés avec la tête dans les mailles du filet . Pour tenter de se libérer, ils se tortillent, se tordent, se blessent et saignent. Nous prenons soin de jeter immédiatement les filets à bord dès que nous retrouvons le troupeau ea les sortir des mailles du filet, un par un, pour leur échapper, c'est-à-dire pour enlever la tête et les entrailles. L'opération est importante, pour que tout le sang coule. C'est la seule façon pour nos anchois de conserver la douceur que tout le monde nous envie car le sang ne s'oxyde pas et donc ne s'aigre pas ».
Le problème de l'oxydation produite par le sang de poisson n'est pas anodin. Derrière le traitement des produits soumis à l'assaisonnement, à la fermentation, à la maturation ou au stockage prolongé dans l'entrepôt, non seulement les poissons mais aussi les fromages, les charcuteries et autres, se cachent des bactéries qui peuvent s'avérer être des sources d'allergies. Il faut surtout éviter la production d'histamine qui peut donner lieu à de véritables intoxications. Pour cette raison, le respect de mesures strictes de traitement et de stockage est essentiel. La fuite de sang de la chair des anchois de Menaica, réduisant les dangers d'oxydation, minimise ce risque au point que les habitants du village de Pisciotta mangent les anchois crus, ils l'appellent "salade de fruits de mer", sans les dynamiter. Et ils sont fiers de souligner : « des sushis ? Nous l'avions déjà inventé bien avant qu'il ne soit à la mode dans les restaurants italiens.
Mais la pêche au Menaica n'a pas que des aspects organoleptiques ou sains. En réalité, l'utilisation de grands réseaux maillés a une fonction fondamentale du point de vue de la durabilité environnementale. Comme l'a expliqué Vittorio, les anchois de Menaica ne sont pêchés qu'au printemps à trois ou quatre milles au large de Pisciotta. Lorsque le banc est identifié, les filets sont jetés mais, contrairement à ce que font les grands bateaux de pêche qui encerclent tout le banc en pratiquant la pêche à la senne coulissante sans distinction et en attrapant tout ce qui se passe à l'intérieur, les filets Menaica mis à la mer par les petites embarcations de Pisciotta parviennent à embarquer seulement 10 à 15 pour cent du troupeau, tandis que les plus petits anchois, et ce qu'on appelle en dialecte cicinielli, les juvéniles, passent à travers les grandes mailles et peuvent continuer à vivre et à grandir. Cela protège le troupeau et lui permet de se repeupler. Dès qu'ils sont pêchés, les anchois sont rincés dans de la saumure pour éliminer tout résidu de sang et placés dans des caisses en bois le temps de les transporter jusqu'au rivage. L'utilisation de glace et de réfrigérants utilisés par les grands navires de pêche qui bloquent le sang dans la viande est strictement interdite, le produit doit être transformé dans une fraîcheur absolue. Et cela se produit au sol lorsque les anchois sont disposés, conformément à la loi, dans des pots en terre cuite mélangés à des couches alternées de sel pour l'assaisonnement, qui va de trois mois à la hausse, et dans des environnements naturels et frais, en maintenant leur humidité.
En écoutant ces histoires fascinantes des pêcheurs de Pisciotta, on comprend bien pourquoi la pêche à la Menaica a été abandonnée par tous les pêcheurs : c'est très fatigant, cela demande de l'attention et un travail constant. Surtout, il n'est pas rentable. Une nuit de pêche peut rapporter, si vous avez de la chance, 100 kilos de poisson, en moyenne cela assure 30-40 kilos, mais il y a de mauvais jours où le Menaica revient à bord à moitié vide. Tandis que les grands bateaux de pêche au large avec leurs sennes coulissantes remontent des tonnes de poissons, petits et grands, causant des dommages considérables à l'équilibre de la biodiversité de cette mer qui peut offrir un patrimoine naturel incommensurable et un soutien aux populations locales.
Mais revenons à Carlo Petrini et son déjeuner à la taverne A Tartana. Petrini goûte ces viandes roses, si délicates et savoureuses à la fois, et se rend compte qu'il découvre un véritable nouveau gisement culturel dans cette belle partie de l'Italie. La proposition à Donatella Marino et à son mari Vittorio Rambaldo de participer au premier "Salone del Gusto" à Turin - nous sommes en 2002 - et, par conséquent, également au premier "laboratoire du goût" a immédiatement commencé. Dans ce lieu, les anchois de Menaica sont comparés à d'autres producteurs mondiaux d'anchois salés, le grand public de dégustateurs experts se familiarise avec leurs qualités exceptionnelles. Tout le monde comprend qu'à ce stade, l'histoire de ce produit extraordinaire peut être modifiée, qui ne doit pas et ne peut pas disparaître. Menaica Anchois devient une Présidence Slow Food qui braque les projecteurs sur ces délicieux anchois et sur la curiosité des gastronomes et des touristes.
Donatella et Vittorio, qui jusque-là fonctionnaient selon les lois de leurs pères, installèrent un petit laboratoire suivant les normes d'hygiène en vigueur, à côté du restaurant, pour saler et assaisonner les anchois. En 2010, avec l'engagement des vétérinaires ASL de Villammare (SA) et la collaboration de l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, une étude a commencé sur les anchois Menaica qui les a analysés depuis le moment de la pêche jusqu'à un assaisonnement de 13 mois. Des analyses qui sont effectuées mois après mois, une découverte surprenante émerge : les vétérinaires de l'ASL constatent que jusqu'à 13 mois de salage les anchois gardent intactes toutes les qualités organoleptiques qui résultent au moment de la pêche. Les affaires commencent à bien marcher. Cette même année, l'un des anciens "magazzeni" est officiellement devenu "l'atelier artisanal d'Alici di Menaica". Donatella et Vittorio, après 17 ans, ferment le restaurant "A Tartana" pour démarrer une production artisanale d'anchois Menaica, laissant leurs enfants Marco et Serena suivre directement le laboratoire pour améliorer constamment le produit.
Aujourd'hui, Donatella Marino est une entreprise qui exporte ses produits dans toute l'Italie et même en Suède. L'ouverture des ventes en ligne et le présidium de Slow Food ont amené les anchois de Menaica sur le web et dans les foyers italiens. Le danger est passé. Vittorio continue à pêcher la nuit et Donatella s'occupe de la production en gardant toujours vivant le principe du respect des anciennes règles de pêche et de transformation car "les vieux ne savent pas comment ils font".
Donatella Marino Company – Anchois de Menaica
84066 Marina de Pisciotta
Via Christophe Colomb
