La morue et Naples, un coup de foudre qui dure depuis des siècles et renaît chaque année surtout pendant les vacances de Noël - il est impossible d'imaginer un réveillon de Noël ou un dîner de réveillon sans le voir proposé - lorsqu'il est rigoureusement servi sur le tables sous toutes les formes : frites en pâte, avec de la salade, avec des tomates, avec des pommes de terre, à la poêle ou au four, l'arrecanato avec des olives et des oignons, en soupe ou comme condiment avec des paccheri.
Un mariage historiquement consommé au XVIe siècle lorsque, avec le développement des routes maritimes, d'énormes chargements de ce poisson arrivèrent à Somma Vesuviana depuis les mers scandinaves des îles norvégiennes Lofoten et également depuis l'Islande, nécessitant une transformation minutieuse. Les premiers à s'engager dans cette activité furent les moines du Sanctuaire de la Madonna dell'Arco de Santa Anastasia, un centre de grande dévotion populaire construit autour de l'édicule d'une Vierge à l'enfant qui, au XVe siècle, commença à saigner abondamment après un jeune Une joueuse passionnée de volley-ball, en colère contre la défaite subie, lui lance une balle en jurant. Les frères ont eu l'intuition de créer de grands réservoirs alimentés par les eaux du fleuve Sebeto, aujourd'hui disparu, avec des propriétés particulières dans lesquelles la morue était "trempée", récupérée et transformée. Mais pour respecter le caractère sacré du lieu et ne pas polluer les pèlerins avec les odeurs de production, ces citernes ont été construites un peu loin du sanctuaire de la Madonna dell'arco di Santa Anastasia dans la région de Somma Vesuviana. La morue devint rapidement l'aliment des pauvres et fut largement consommée, notamment à la suite de la contre-réforme catholique. En effet, avec le Concile de Trente, l'Église, ébranlée par les 95 tables par lesquelles Martin Luther dénonçait la corruption ecclésiastique, les richesses dilapidées par l'Église, la vente des indulgences et le droit du pontife d'en faire le commerce, a voulu donner un un signal dès la table en poussant le clergé à plus de rigueur en imposant la notion de « manger maigre » pendant le Carême et les jours saints. Au même moment, un prêtre suédois, Olao Magno, ayant de bonnes relations à la Curie, vantait les bienfaits d'un "poisson appelé merlusia, séché dans les vents froids que les marchands allemands troquent contre du gibier, du blé et du bois".
Poisson pauvre, savoureux, bon marché, facile à conserver, la morue connut une fortune soudaine, tandis que le clergé en période de disette se nourrissait de poissons nobles, le peuple se remplissait de « Merlusia ». Mais en 1800, Gioacchino Murat, avec sa réforme territoriale, sépara la ville de Santa Anastasia de celle de Somma Vesuviana. Grâce au premier, le Sanctuaire est resté, dans le second un commerce florissant s'est développé et la ville s'est transformée en un véritable centre de production de morue, devenant la plus grande base de production du sud de l'Italie, grâce aux nombreuses entreprises nées dans la région au fil du temps. cours de quelques années. Au fil du temps, les relations entre les pays nordiques et l’Italie se sont étendues à diverses régions, notamment la Vénétie, les Marches, la Calabre et la Sicile. Et la morue s'est répandue dans toute l'Italie en prenant différents noms : Merluzz, Bacalà, Stochefiscie ou Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì, etc. Venise se démarque en choisissant d'appeler le stockfish « baccalà » ou « bacalà ». À Naples, il est devenu et est toujours un véritable objet de culte.
Antonio Parlato, spécialiste de l'économie, du sudisme, des questions sociales et de l'histoire médiévale, lui a dédié un livre « Sa Majesté la Morue » dont on tire une drôle de comptine : « Dans les mers du Nord, entre une plongée et une éclaboussure la morue vivait dans le bonheur. Mais un jour, les Vikings avec des casques de bouquetins l'ont vu, puis ils l'ont tué. Arraché par millions aux abysses placides et séché à l'air libre : c'est le stockfish. Les Basques, qui étaient un peu plus bas, voyant la morue, furent stupéfaits : et les poissons, capturés avec une fureur bestiale et entassés dans des tonneaux, furent choqués. Une bonne nouvelle se répand à travers le monde : quelle bonne saveur ! Des choses? La morue".
Parmi les nombreuses recettes traditionnelles de morue napolitaine, outre la morue frite de la veille de Noël, la plus fidèle à l'esprit populaire, la plus sincère dans les foyers, la plus célébrée dans les restaurants et les trattorias est la morue napolitaine, préparée avec de la morue frite, sauce tomate. et assaisonné d'olives, de câpres et de pignons de pin. La simple pauvreté de son assaisonnement interprète pleinement la cuisine des couches les plus défavorisées de la population, une cuisine pauvre qui exprimait pourtant toutes les saveurs et tous les arômes du territoire. Concept représenté dans l'un des classiques de la littérature napolitaine du XVIIe siècle, Lo cunto deli cunti de Giambattista Basile, dans lequel le fils d'un riche marchand dut quitter Naples. Le garçon s'est retourné, a regardé la ville au loin et plein de nostalgie l'a vu comme une ville pour manger : "il a galopé hors de la ville mais dès qu'il est sorti de Porta Capuana, dos à la route, j'ai commencé à dire : attends serré, je quitte ma belle Naples, qui sait si je pourrai un jour revoir des briques de sucre et des murs de pâtes royales ? où les pierres sont en manne, les poutres en cassonade, les portes et fenêtres en pâte feuilletée. Adieu les carottes et les betteraves, adieu les zeppole et les gliacci, adieu le brocoli et la ventrèche, adieu les tripes et les abats, adieu les ragoûts et les pâtés, adieu la fleur des villes, le luxe de l'Italie, le petit œuf peint de l'Europe miroir du monde. Adieu Naples non plus ultra où les vertus ont fixé les limites et la grâce a marqué les limites. Je pars pour rester à jamais veuf des pignati mariés, je quitte ce beau Casale, mon brocoli, je te laisse derrière moi. Un plat pauvre certes, avec une grande histoire, protagoniste des rituels des fêtes de fin d'année, facile à préparer et capable de se démarquer par son authenticité entièrement napolitaine, aux côtés de recettes beaucoup plus exigeantes.
Si un véritable sanctuaire de la morue a été créé à Somma Vesuviana, il existe à Naples un sanctuaire séculaire où la morue est le protagoniste absolu et est proposée non seulement dans ses versions rigoureusement traditionnelles mais aussi dans ses contaminations de la cuisine internationale.
Sur la Piazzetta del Sedile di Porto est né un lieu original, "Baccalaria", qui est simpliste à considérer comme un simple restaurant. En réalité, le propriétaire, Toti Lange, un entrepreneur amoureux de la morue, ce qui l'a obligé à se rendre constamment à Somma Vesuviana, a donné vie à un concept basé non seulement sur la qualité exclusive de la matière première, mais aussi sur son histoire, sa culture, ses traditions, en se connectant également aux traditions d'autres pays méditerranéens comme le Portugal et l'Espagne. atteindre des régions aussi lointaines que l'Islande, où se pratique la pêche à la morue. Pas seulement. Il a également promu l'Académie napolitaine de Baccalà ou Académie de Baccalajuoli, également connue sous le nom de "Confrérie des Mussilli et Coronielli" dans le but de protéger tous les arts développés et se développant autour de la morue, tant dans le stockfish salé que séché, en protégeant les préparations traditionnelles. et encourager leur amélioration et leur diffusion en Italie et à l'étranger. La confrérie a des règles strictes. étudie les problèmes de la présence de la morue dans la gastronomie au sein des réalités italiennes individuelles, formule de nouvelles propositions, donne des avis libres sur le sujet à la demande de ménagères désespérées, d'institutions publiques et privées, de chefs en difficulté et œuvre pour promouvoir une meilleure connaissance de cet aliment généreux . En outre, il promeut des initiatives visant la recherche historique et scientifique capables de rapprocher de plus en plus de couches de la population, en particulier les jeunes, d'une source de protéines jusqu'ici considérée comme l'apanage des classes les plus humbles et les plus défavorisées, en diffusant la connaissance de ses remarquables bienfaits pour la santé. et propriétés nutraceutiques, de sa valeur en tant qu'expression des coutumes, de la civilisation, de la culture et de la science.
La recette de la morue napolitaine du chef Rosario Coppola
Ingrédients pour quatre personnes
Filet de morue islandaise 600 grammes
Un demi-kilo de tomates Piennolo
Persil et olives 100 grammes
Câpres 30 grammes
Deux gousses d'ail
Farine au besoin
Sel et poivre
Huile de tournesol
Huile d'olive vierge extra
processus
Pour le bouillon de morue
Filetez le cabillaud et coupez-le en belles tranches, réservez-les. Avec les restes d'os et de peau de cabillaud, préparez un bouillon en les faisant revenir avec un filet d'huile, un peu d'ail poché, des tiges de persil et du basilic. mouiller avec deux litres d'eau froide et de la glace. Laisser cuire le temps nécessaire pour réduire le bouillon à la moitié du liquide de départ, filtrer au tamis
Pour la sauce
Faire revenir l'ail avec l'huile d'olive et les câpres, ajouter les tomates piennolo coupées une en deux et une partie en les laissant entières, mouillées avec le bouillon de morue
Pour la morue frite
Après avoir bien badigeonné les pavés de cabillaud, farinez-les et faites-les revenir dans beaucoup d'huile de tournesol à une température de 170°
Bord
Faites frire les tranches de cabillaud préalablement frites dans la sauce pendant 3/4 minutes en prenant soin de les faire revenir continuellement. Implanté
Le secret du chef
Pour que la recette soit réussie, il faut prendre soin de bien fariner les tranches de cabillaud avant de les faire frire, ainsi la sauce fera son travail et le cabillaud conservera sa consistance et son mordant.
Restaurant Baccalarium
Place de Porto, 4,
80134 Naples NA
Téléphone: 081 012 0049
