Azafrán y Oro: el inolvidable risotto de Gualtiero Marchesi
Fue un plato que marcó una época, el único plato que ha permanecido ininterrumpidamente en la carta desde 1981 cuando, Gualtiero Marchesi, el gran maestro y padre de la cocina italiana moderna, en su momento dos estrellas Michelin, lo propuso, causando sensación y admiración E incluso ahora que Marchesi lleva tres años desaparecido, el risotto de oro y azafrán se sigue ofreciendo en sus restaurantes (el restaurante Marchesi alla Scala de Milán y el restaurante La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo).
Un plato que puede considerarse la vara de medir de la gran revolución cultural de Gualtiero Marchesi, un plato que introduce la sencillez, la esencialidad de la materia prima, la elegancia formal de la presentación (conceptos hoy más vigentes que nunca para los grandes chefs italianos) mientras presentándolo en el lujo de la hoja de oro y su icónica placa negra concebida, con un toque de artista, como marco para una pintura abstracta.
“El brillo del arroz y el oro me parecen imponentes – amaba decir Marchesi – Es el plato que mejor reproduce mi concepto de belleza. Imprescindible, sin lujos”.
Un plato perfecto e intocable como una obra de arte. Hasta el punto de que cuando uno de sus antiguos colaboradores de confianza se lo apropió reemplazándolo - ¡horror! Arroz Carnaroli con Basmati creando un grave vulnus a la armonía del plato, Marchesi no dudó en arrastrarlo a un juicio. Hubo una especie de juicio y la CTU designada por los jueces dedujo que la variedad de arroz utilizada no es apta para preparar risotto y que la calidad del arroz utilizado no cumple con los estándares establecidos por la normativa”.
Cabe añadir que en 2002 Marchesi había registrado el diseño del plato a lo que el CTU de la corte acordó que 'la imagen del plato junto con las palabras arroz, oro y azafrán o incluso considerado individualmente puede protegerse como marca. Moraleja de la historia: el desagradecido chef fue condenado y obligado a eliminar el plato de su menú.
Y llegamos a la receta. Déjenme ser claro, no es un risotto milanés clásico. El gran chef ha querido señalar que para este risotto trabajó al revés, en el sentido de que en lugar de hacer una base de cebolla y vino blanco en la que sofreír el arroz carnaroli, hizo una base de mantequilla y cebolla, lo cocinó añadiendo vino y dejándolo evaporar del que obtenía una manteca ácida que daba la sensación de la gran revolución del plato.
Ingredientes para las personas 4
para el risotto
320 g de arroz Carnaroli
20 g de queso parmesano rallado
20 g de mantequilla
0,5 g de pistilos de azafrán
1 litro de caldo de carne
1 vaso de vino blanco
Venta
4 láminas de oro comestible
Para la mantequilla agria
cebolla 1
80 g de mantequilla
1 vaso de vino blanco
proceso
Remojar el azafrán en un vaso de caldo caliente
Freír 20 g de mantequilla en una cacerola, añadir la cebolla picada y cocinar unos minutos, luego desglasar con el vino blanco.
Cuando el líquido se haya enfriado, filtrarlo con un colador quitando la cebolla.
Ahora prepare la crema de mantequilla con el líquido ácido y los 60 g restantes de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente.
Tostar el arroz Carnaroli en una cacerola con 20 g de mantequilla durante dos minutos, desglasar con el vino blanco y dejar evaporar.
Luego seguir cocinando, teniendo cuidado de añadir un cucharón de caldo solo para el risotto porque está demasiado seco.
A mitad de la cocción, añadir los estigmas de azafrán. Luego proceder a batir el risotto "all'onda", manteniéndolo bastante lento, con el queso parmesano y la mantequilla ácida obtenida previamente.
Disponga el risotto en platos y coloque una hoja de oro comestible encima de cada uno, en una posición central. Y luego se recomendó dejar reposar en los platos dos minutos porque sufrió violencia durante la cocción.
