Entrenamiento primero. Luego, en todo caso, la televisión. La Red Nacional de Institutos Hoteleros (Renaia) viene apoyando este principio desde hace años. Tratando de transmitirlo no solo a los estudiantes, sino a todos los ciudadanos-consumidores. Y Anna Maria Zilli, que es presidenta del Renaia desde 2017, está ahora más convencida que nunca de que incluso en el sector agroalimentario, la escuela debe estar por delante de los formatos.
"La contribución de la mano de obra a la industria hotelera y de restaurantes es una fuerza motriz para la economía italiana y representa un modelo para ser exportado a todo el mundo", observa el profesor Zilli, quien también es director del Instituto Bonaldo Stringher en Udine. . Suponiendo que un cocinero, o chef, si se prefiere, ante todo debe estudiar. Y hoy, asistiendo a una escuela vocacional nueva, más aireada y actualizada. Una escuela que con la reforma recién implementada para las primeras clases -curso escolar 2018-2019- en Italia prevé el plan de estudios "Enogastronomía y hostelería". A su vez declinó y orientó en cuatro especializaciones: enogastronómica, bar y sala de ventas, recepción turística, arte blanco y pastelería.
Pero, ¿cómo surgió este nuevo camino de formación?
"Con el decreto legislativo 61/2017, que revisó y aumentó los cursos estatales de educación profesional de 6 a 11 - explica Zilli - el 'viejo' instituto hotelero se convierte de hecho en un modelo para la enseñanza inclusiva de calidad". Resultado de una reforma implementada en Italia, pero que
también tiene en cuenta una recomendación del Consejo de la UE de mayo de 2018 sobre competencias clave para el aprendizaje permanente.
Por otro lado, made in Italy ha sido un eslogan que se ha consolidado durante años. Y el Ministerio de Educación Pública e Investigación (Miur), ante un sector agroalimentario de casi 140 millones de euros, en el contexto de la reforma tuvo que revisar necesariamente los caminos de la formación profesional, teniendo en cuenta que la cocina es un elemento integral. parte del éxito alcanzado por nuestro país en el mundo. Proporcionando así una escuela de cinco años más especializada y cualificante para los jóvenes, que se forman para convertirse en profesionales integrales de la cocina y responder a una demanda creciente del mundo laboral.
¿Cuántos institutos hoteleros hay en Italia?
“Los adheridos al Renaia son alrededor de 150 – subraya Zilli – aunque en el Miur son prácticamente el doble, teniendo en cuenta las oficinas periféricas y los cursos vespertinos. Solo en Udine, por ejemplo, tenemos cuatro oficinas". ¿Qué pasa con los estudiantes matriculados? “Los últimos datos del ministerio, referentes al ciclo escolar 2016-17, indican casi 226 alumnos, equivalentes a más del 41% del total matriculado en institutos profesionales”.
¿Cómo está organizada su red y cuáles son sus objetivos?
“La Renaia es una red histórica que nació de la antigua Anpias, la asociación de institutos de gestión hotelera creada en 1972. Si bien el proyecto de red comenzó a funcionar en 1992. Ahora, tras la reorganización prevista por el decreto 61, estamos esperando que el MIUR nos proporciona las pautas. Mientras tanto nos hemos organizado en el territorio, gracias también a un préstamo que está relacionado con el número de miembros, delegando un instituto para cada región, a excepción de Trentino Alto Adige y Valle d'Aosta. En total, trabajan una treintena de sujetos que analizan el texto de la reforma, con la participación de cuatro profesores expertos”.
¿Y cómo se posiciona Renania en el contexto europeo? “Estamos en contacto con la asociación Aeht, que representa institutos similares al nuestro, aunque más calibrados en el modelo Hotellerie. El año pasado – dice Zilli – participé personalmente en la asamblea europea, donde los institutos italianos estuvieron bien representados. Entre las iniciativas comunes, tenemos previsto un concurso europeo e internacional centrado en la dieta mediterránea, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO”.
Dicho esto, no se puede negar que la profesión de cocinero ha ganado atractivo gracias a las retransmisiones televisivas. “La escuela es la escuela, la ficción es la ficción –añade el presidente del Renaia– y esto ha llegado a un punto de saturación que, paradójicamente, podría restar valor a los institutos y cursos de formación. Ciertamente, los contenidos deben ser recalibrados".
¿Y cómo? “Por ejemplo, transmitiendo el mensaje de que si no hay una brigada trabajando en la cocina, el chef no existe”.
Hoy, sin embargo, los chefs apuestan por instalarse por su cuenta, mientras que en el pasado eran los hoteles los que llevaban en alto el estandarte de la categoría y profesión. ¿Cuál es el papel que ahora juegan los hoteles en la restauración de excelencia italiana?
“Los tiempos han cambiado y los grandes hoteles, que en el pasado también creaban importantes circuitos de formación, en los últimos años son cada vez más propiedad de grupos y empresas que no facilitan los encuentros y el intercambio de estrategias”. Eso sí, “los chefs hoy en día son personas que tienen visibilidad, pero a pesar de ello siguen recurriendo a la escuela para colaborar y crear convenios y proyectos innovadores. En este sentido, el Renaia ha firmado convenios y convenios con diversas asociaciones con el fin de mejorar las relaciones y comunicaciones en beneficio de nuestros alumnos. En cualquier caso, para nosotros la formación debe seguir siendo el hilo conductor del sector, especialmente para los docentes que son el corazón de los institutos pero que aún no merecen la atención que merecen”.
