Su madre Luciana, que era cocinera en una hacienda sobre las cumbres del lago Maggiore, lo llevaba con ella cuando era pequeño, al lugar de trabajo. Y para tenerlo ocupado sin molestar a los demás, le proporcionó una olla con harina de polenta y agua, para remover, para preparar –le dijo– un plato para servir a los clientes. El joven Roberto inmediatamente tomó esto en serio: se quedó allí, bien bien, ocupado removiendo, afuera del cortijo, orgulloso de tener un papel importante, una gran responsabilidad en el trabajo de su madre. Y luego estaban los humos, los perfumes, los sabores caseros que salían de las cocinas y le abrían el apetito. El recuerdo de esos días y esos olores permaneció con él incluso en su adolescencia sin imaginar que ese pequeño "trabajo" que tomó como un pasatiempo divertido podría algún día marcar su vida. Porque Roberto Ottone, hoy un 43 años afirmó Chef del refinado restaurante Baita Piè Tofana en Cortina d'Ampezzo, inmerso en el inmenso patrimonio natural de Tofane, no lejos del refugio Duca d'Aosta y del refugio Pomedes, ha mantenido fuerte, en su experiencia profesional, la huella de las emociones juveniles: para él cocinar es diversión, es descubrimiento, es asombro pero sobre todo compromiso.
Para decir la verdad como un hombre joven, en verbania, soñaba, como todos los niños, con un futuro que consentiría sus pasos juveniles, siempre con propensión al arte. Ahora se veía a sí mismo como un pintor, tal vez influenciado por los lienzos de los grandes artistas del Grand Tour que se detuvieron para retratar vistas naturalistas del lago y sus cerros, ahora se veia a si mismo como un musico atraídos por el encanto de los artistas que animaron las "Semanas de Música de Stresa" conocidas en todo el mundo.
Pero al final fue la cocina la que se hizo cargo de la pintura y la música -ese caldero fuera del agroturismo había dejado una huella indeleble-, una elección sin embargo que vista más de cerca no suena, conviene decir, demasiado en contraste: armonía. los colores, la emoción, la creación, la interpretación, la estética son, al fin y al cabo, un denominador común de las tres profesiones.
Y así fue como, siguiendo el llamado de esa afición juvenil, a los 12 años el joven Roberto tomó, tras la escolarización obligatoria, la calle del Instituto de Formación Maggia en Stresa en aquellos tiempos era considerada una de las escuelas de hostelería más importantes de la península. Sólo para entender aquí es donde el gran Alfonso Iaccarino, tres estrellas Michelin, se formó y se crió, con su Don Alfonso en Sant'Agata sui due Golfi, reconocido gran maestro de la cocina mediterránea, Paolo Gatta, estrella Michelín pasó por la Antica Osteria del Ponte de Santin, luego de Cracco y finalmente se instaló en Pascia, de Invorio (NO), y vincenzo manicone, durante años colaborador de Antonino Cannavacciuolo en la "Villa Crespi", hoy chef del recién estrenado Bistrot Cannavacciuolo de Novara.
Enraizarlo en esta elección fue el primer plato cocinado por él mismo. Lo recuerda como si fuera hoy. Mamma Luciana le había dado todos los consejos para probarse con un risotto de Barolo, plato tradicional que era su punto fuerte, hasta el punto de que la consideraban la reina de los risottos. El joven Roberto no se dejó abrumar, se puso manos a la obra y triunfó con satisfacción y orgullo cuando su madre Luciana lo felicitó por cómo lo había logrado. No hace falta decir que en ese momento entendió que era hora de tomar una decisión final.
Y los primeros pasos en la cocina dados bajo la atenta mirada de la madre, una vez finalizada la escuela de hostelería, fueron sin duda pasos mucho más exigentes y onerosos con grandes chefs, de esos que dan escalofríos sólo por nombrarlos. Pero Roberto Orttone, como hemos visto, es como un guerrero japonés en la cocina, va delante como un camión.
Así que aquí viene en la corte de Philippe Leveillé, el intransigente chef de dos estrellas de Miramonti l'Altro en Concesio, por Patricio Massera, ex chef de Enoteca Pinchiorrà y uno de los tres "enfant prodige" de Gualtiero Marchesi junto a Andrea Berton y Paolo Lopriore. Luego pasa por la cocina de Henry Derflinger, natural de Lecco -el apellido no engaña- chef de talla mundial, que a los 27 años se convirtió en chef personal de la Casa Real inglesa y en 1991 fue llamado como chef de la Casa Blanca antes de aterrizar en el Edén de Roma, donde Ottone se unió a él. Y eso no es todo, porque Roberto Ottone, en su insaciable deseo de aprender, experimentar, traspasar los límites de lo ordinario, tocar todos los rangos posibles en la cocina, también quiere conocer la escuela del gran filósofo y psicólogo chef. de cerca Pietro Leemann de la Joia en Milán, quien se dedicó por completo a la cocina vegetariana. Al Joia Ottone puede así adentrarse en la cultura de los Vedas, de la que se ha hecho seguidor Leeman, el primer chef vegetariano en recibir una estrella Michelin en Europa, una cocina compuesta por elementos de forma y sabor que representan la naturaleza entendida como un punto de referencia y punto de partida para cualquier búsqueda de salud y placer. Y sobre todo como estímulo para una mayor reflexión sobre los aspectos saludables, éticos y morales asociados a la elección de los alimentos.
“Estos son los principales chefs con los que he tenido la oportunidad de trabajar –recuerda hoy Ottone– que me hicieron amar este trabajo, que es una pasión para mí, pero también para muchos otros chefs. con los que quizás colaboras para un solo día o para un solo evento, te dejan grandes recuerdos, emociones… desde Heinz Beck conocido en la época en que yo era chef de la bodega Berlucchi en Franciacorta hasta Gennarino Esposito, de Pino Cuttaia, a Giancarlo Perbellini. De hecho, creo que cada chef debería tener su propio estilo y en cualquier caso la elegancia de Beck es única”.
La innovación para Ottone es un requisito fundamental en la cocina de un chef, llamado a lidiar con una difícil ecuación, la de combinar Nuevas técnicas de interpretación de platos tradicionales respecto a un pasado que hizo grande a la cocina italiana en el mundo. pero al mismo tiempo encomendando a la creatividad contemporánea la tarea de interpretar ese pasado, hecho de territorio y estacionalidad, para proyectarlo hacia el futuro. Una frase que le gusta repetir es: “¿Cómo te resistes a la llamada de una amatriciana o de un gnoco? La tarea de un Chef es simplemente darle elegancia, hacerlo fascinante, maximizando sus cualidades intrínsecas.
Profundamente convencido de la importancia de lograr el equilibrio como cuadratura del círculo gastronómico, Roberto Ottone aleja de sus platos cualquier forma de cocina extrema o forzada. Si hay que hablar de uno de sus modelos interpretativos, el pensamiento y el discurso se dirigen a las cocinas asiáticas o de los países nórdicos, que en su minimalismo expresan a la perfección su concepto de cocina entre pasado y futuro.
Por supuesto, la carrera de un chef no es la que aparece en telenovelas o programas temáticos, todo sonrisas y palmaditas en la espalda. No, no es oro todo lo que brilla.
Ottone lo aprendió de inmediato a las malas: “cada chef tiene sus momentos de dificultad, pero si la pasión persiste, cada dificultad se convierte en un trampolín para ser más fuerte y más decidido…”. Y en ciertos momentos necesitas tener mucha fuerza: “Recuerdo a los 19 años un episodio que me hizo sentir mal durante mucho tiempo. Por un error cometido en la tarde, un chef me castigó, humillándome, haciéndome limpiar la cocina y las ollas. Él, muy famoso, era una leyenda para mí, estaba allí en la cocina para mí… la humillación fue tan grande que todavía lo recuerdo. Quería cambiar mi identidad por vergüenza. Pero resistí y perseveré hasta hoy y aquí sigo con la chaqueta blanca de chef”.
La lección ha surtido efecto porque Ottone ha sacado de esa experiencia un rigor que en la cocina le lleva a cuestionarse severamente y sin excusas sobre todo el proceso culinario desde la elección de las materias primas hasta la técnica de elaboración pasando por la estética del recuerdo del emplatado. de sus pasiones artísticas juveniles.
Sin ese rigor que lleva dentro desde niño, hubiera sido difícil liderar la brigada de cocina del Regina Palace de Stresa, un Gran Hotel con más de 250 habitaciones, 20 cocineros para organizar en varios turnos de trabajo, eventos, etc. Una experiencia fundamental para la organización del trabajo.
Hoy en las montañas de Tofane, el que nació en Verbania, un hombre del lago, disfruta trayendo sabores del mar a la mesa, como Spaghettoro Verrigni, mozzarella de búfala Dop, limón de la costa de Amalfi, almendras y erizos de mar; Arroz reserva San Massimo, agua de tomate, bogavante, verduras de ósmosis y aceite de oliva virgen extra; o Crujiente de rodaballo, patatas, setas y sopa de scamorza.
Platos de la cultura mediterránea junto a otros más propios de sus orígenes nórdicos como el fondant de cerdo "Mora Romagnola", la ensalada Verona de apio, regaliz, naranja y germinados o la chuleta de ternera "Verso Milano Cortina", patatas con piel y verduritas salteadas en sartén.
Las materias primas, elegidas en constante diálogo con los pequeños productores, se repintan en el plato para crear un divertido juego multisensorial que hace del momento de la mesa una experiencia culinaria a la vez que un reto estético en busca de una cocina de calidad.
Un "juego" muy apreciado por los grandes del espectáculo, el cine y el deporte: de hecho, con el paso del tiempo Cindy Crawford y Andrea Bocelli, Morgan Freeman y Miguel Mourinho, Irina Shayk y Sarah Jessica Parker, Placido Domingo y tantos otros……..
“Pero lo que más me gratifica es la felicidad del cliente cuando se levanta de la mesa y te agradece después de haber probado tus platos. Esto es lo que más me enorgullece de esta profesión… Porque cocinar es y debe ser un placer, por supuesto acompañado de pasión, humildad, espíritu de sacrificio y tesón, componentes fundamentales que nunca debe faltar en un jefe de cocina”
