Viéndolo así, a primera vista, te acuerdas, con esa cara cortada a hacha, el largo cabello partido por la mitad en la frente como un casco, las grandes pestañas negras, y los ojos rasgados que te congelan, un poco de carácter Astérix, la famosísima serie de cómics francesa de humor y aventuras creada en los años 60 por René Goscinny y Albert Uderzo que tuvo una fortuna planetaria entre libros, películas y gadgets.
Y la comparación no parece irreverente, porque Philippe Leveillé, el gran chef dos estrellas Michelin de renombre internacional, que durante veinte años asumió en Miramonti el otro, refinado y exclusivo restaurante de Concesio en la provincia de Brescia, con la popular estrella de la tira, a quien todos hemos querido, tiene mucho en común, haber nacido en la costa bretona, concretamente en Nantes, hace 56 años.
Como todos los bretones, lleva consigo un fuerte sentimiento de orgullo por las raíces, y si Astérix representaba un símbolo de la terquedad campesina y de la hostilidad hacia la invasión romana (detrás de la cual se escondía un fortísimo sentimiento de independencia de la población hacia el estado central) Leveillé ha heredado de sus antepasados un fuerte sentido de la determinación que le lleva, si es necesario, a la incomodidad ya un gran rigor.
¿Cómo se traduce todo esto en tu cocina? En una voluntad que no conoce vacilaciones, en querer combinar su cultura de formación francesa en el respeto de las tradiciones con el "nuevo mundo" de sabores y colores, de ligerezas y perfumes que se abrió ante sus ojos cuando descendió en Italia.
Su cocina es impactante, generosa y logra combinar la mejor técnica francesa con la tradición italiana, dos mundos que se encuentran y se integran con un fuerte sentido de equilibrio superior.
De más allá de los Alpes, el chef bretón trajo la forma de trabajar, las técnicas culinarias, el rigor y la división precisa de las tareas de la brigada, las preparaciones delicadas y la investigación. Y en la zona de Franciacorta ha encontrado sustancia e inspiración para crear sus platos robustos y sabrosos, de modo que en su menú las "galettes au blé noir" tienen la misma dignidad que los casoncelli, y la sidra del vino.
Por supuesto, tener éxito en una empresa como esta requiere un largo viaje. Todo comienza en la granja de ostras de Jean Leveillé en Cancale, un pintoresco pueblo ubicado en una bahía de ensueño en forma de concha frente al famoso islote rocoso de Mont-Saint-Michel y su abadía medieval, una visita obligada para todos los gourmets apasionados por las ostras y los mariscos. . Su padre pertenece a esa categoría de hombres en conflicto perenne con los elementos hostiles de la naturaleza, dispuestos a jugarse la vida en las noches tormentosas para salvar el fruto de su trabajo. Su madre cocina a menudo por la tarde, incluso por la noche, porque los hombres regresan del trabajo tarde en la noche, comemos junto con los empleados, un sensacional boeuf marbeuf, una especie de carne estofada cocida en sidra, la bebida alcohólica obtenida de la fermentación. de manzanas bretonas mientras los hombres cuentan sus aventuras. Primera lección aprendida por el joven: el trabajo requiere tesón y sacrificio. Philippe, ayudando a su padre, conoce a algunos de los chefs franceses más importantes que van a Cancale a seleccionar o comprar ostras para sus restaurantes. Las amistades nacen de los conocidos y algunos chefs invitan a Papa Jean y a su hijo Philippe a visitarlos. “En aquellos veranos de mi infancia y preadolescencia -recuerda hoy Leveillé- las puertas de la restauración profesional en sentido literal se abren ante mí por primera vez, mi amor innato y espontáneo por la comida empieza a tomar forma según estímulos menos inmediatos” . Así comienza a abrirse camino en el niño de 13 años la idea de que la comida además de un disfrute también puede representar un futuro laboral.
Por supuesto que ciertamente no le faltan razones para la convicción. Allí en Mont Saint Michel hay un antiguo restaurante tradicional, una gloria de la zona, La mere Poulard, en el corazón del pueblo medieval que en la historia ha visto trabajar en su cocina a Grandes Maestros como Paul Bocuse Michel Guerard y George Leblanc. . Un mundo que empieza a ejercer una fuerte fascinación sobre el adolescente Philippe.
Pero la espada de Brenno que definitivamente lo motiva en el balance de sus elecciones profesionales es la que cae un día en la escuela. Philippe quizás no sea el primero de la clase, pero se sale con la suya. Ocurre por "una mujer pequeña, muy fea y odiosa, negra, seca, la línea de las cejas que no rompe por encima de la nariz aguileña, y un ligero pero igualmente repulsivo bigote en los labios: Madame Briand", ella maestro. En definitiva, uno de esos personajes negativos que marcan tu vida. ¿Quién no ha tenido una Madame Briand a la que odiar en su juventud? En fin, sucede que Briand, que nunca le había tenido simpatía, lo ofende mucho y ofende también a su familia como una guarida "de imbéciles". Philippe tiene 13 años y ya no puede ver, se levanta y le tira una silla a la maestra. El resultado es expulsado.
¿Qué hacer? Volver a la escuela es imposible, pero el camino hacia la escuela de hostelería (ya virtualmente trazado en el cerebro de Philippe, como hemos visto) toma forma en el horizonte inmediato del joven. Y así el niño Leveillé hace su entrada triunfal en la prestigiosa escuela Saumur, una de las más antiguas de toda Francia creada por Maurice Edmond Seiland conocido como Curnonsky, uno de los monstruos sagrados de la gastronomía francesa, a quien debemos tras la exaltación de cocina internacional de los hoteles apoyados por Escoffier al haber rehabilitado la cocina tradicional popular y burguesa. Paso cuatro años en Saumur y aprendo casi todo lo que sé sobre la cocina francesa. Al final del curso, de 1200 estudiantes, terminó tercero con honores. Y esto le abre las puertas del mítico restaurante Lucas Cartona di Pace de la Magdeleine en París donde entra a trabajar en una auténtica brigada de cocina como comisario.
“A los 17 años entrar en Lucas Carton es entrar en la historia, la primera apertura del restaurante data de 1839 con el nombre programático de la Taverne de la France cuando lo frecuentaba Carlos Luis Napoleón Bonaparte, futuro emperador de Francia Napoleón III asiduamente En 1933 Lucas Carton fue el primer restaurante de Francia y por tanto del mundo en conseguir tres estrellas en la guía Michelin”: Leveillé entró como una flecha en la gran cocina y por la puerta principal, algo que te hizo temblar las muñecas. Sin embargo, el chico tiene los pies bien puestos en su tenacidad campesina bretona, no se deja agobiar y en los momentos de libertad va regularmente a comer a los bistrós parisinos más populares "Los golpeo en la alfombra uno tras otro, intento comprenderlos, comprometiendo mi memoria en los ambientes culinarios franceses más auténticos”, quiere adentrarse en el corazón del territorio.
Como commis Leveillé se encarga de limpiar el pescado y abrir las ostras en la bodega. Y aquí ocurre otro milagro: un día el propio chef Alain Senderens va a inspeccionar la bodega, agradece su orden, su destreza, su dedicación y la traslada a los fogones. Trabajará directamente con el chef de partie poissonnier, el chef de pescado.
Con un galardón de Lucas Carton en el pecho, para Philippe Leveillé no hay fronteras, y donde quiera que vaya, las puertas de los restaurantes más prestigiosos están abiertas para él, desde el Hotel Winsor Clovis hasta el Hotel Helton Kennedy en Nueva York, desde el Boucairre Meridiane en Martinica, hasta el Vis Palace Grand Corniche en Montecarlo. Está en la ronda buena y también pasa por Argentina, Venezuela y Brasil.
Hasta que un día, estando en Río de Janeiro en un yate, conoce a un grupo de italianos que le hablan del chef Vittorio Fusari. Esto le intriga, se sube a un velero con destino a Portugal y de allí llega a Fusari. Alguien a quien le gusta decir: “La pasión por la región de Lombardía, la creatividad, la equidad, la ética y la solidaridad son los ingredientes de mi cocina. Una cocina que apuesta por conservar la memoria de su cultura y sus orígenes, y por alimentarse favoreciendo las materias primas sanas respecto al lento paso de las estaciones. Una cocina que también sea capaz de innovar, creando grandes platos adecuados a la vida actual”. Es música para los oídos de Leveillé, quien inmediatamente se vincula por afinidad electiva al Chef italiano. Afinidad que se convierte en colaboración con el "Maschere di Iseo", donde Leveillè permaneció de 1987 a 1991, ganando la primera estrella Michelin junto con Fusari. De aquí se trasladó durante un año al restaurante "Antico Ponte di Briolo" donde durante cinco generaciones la familia Assolari ha cuidado religiosamente las tradiciones de la cocina de Bérgamo para que no se olviden. Otra experiencia que le introdujo en los secretos de la cocina nórdica italiana
Pero el gran punto de inflexión en la vida profesional y privada de Philippe Leveillé llega con su aterrizaje en 1992 en el Miramonti di Caino, restaurante histórico en la carretera que une el valle de Trompia con el valle de Sabbia en la provincia de Brescia y el encuentro con la familia Piscini. , quien la había fundado, llevándola a la fama, 50 años antes. Con los Piscini se enciende una chispa que se convierte en un verdadero fuego de admiración y lealtad mutua. En 1994, cuando los Piscini deciden trasladar el restaurante a Concesio, todavía en Brescia, llamándolo Miramonti el otro, Leveillè pasa a formar parte de la familia, algo tan percibido que acabará casándose con Daniela Piscini, hija de los propietarios y que hoy también es su compañera de trabajo.
Pero más allá del fuego del amor por Daniela, Philippe Leveillé se siente abrumado por una extraordinaria admiración por su madre Maria Muffolini, chef de la casa, estrella Michelin en 1991, de quien aprende los platos tradicionales italianos y los principios y técnicas fundamentales.
La gran técnica de Philippe, que domina la academia, se encuentra humildemente con el insuperable savoir-faire de Mary Piscini. La señora de Miramonti le transmitió los secretos de platos de culto como el risotto con champiñones y queso dulce de montaña.
Y cuando el testigo cambie de manos cuando Philippe herede la cocina de Miramonti, esa mezcla de culturas galo-lombardas que había sido objeto de constante comparación, estudio y análisis en profundidad entre suegra y yerno frente a la cocina de Miramonti. fogones, se traduce en la segunda estrella Michelin.
En los menús firmados por Philippe encontramos platos atemporales como la codorniz lacada, las ranas salteadas en mantequilla de ajo y perejil o el Crescendo de cordero con final de carrè, un plato inspirado en la Signora Veronelli, 12 recetas de quinto cuarto que envuelven el carrè en el centro del plato.
Pero Philippe quiere, con sus ingredientes seleccionados diariamente, traer recuerdos de su Bretaña, hacer que sus dos almas dialogen aún más, mientras escucha su profunda alma bretona.
Sus vivencias de niño, cuando iba con su padre ostricultor a pescar ostras, les devuelve la vida con la sapidez y el yodo que encontramos en el Pepino con ostras y caviar, un plato que también incluye sabores de China. El pepino se marina con el agridulce de la lima, la chalota le da el crujido, la ostra el yodo y el caviar Calvisano la sapidez. Es el plato que mejor expresa las raíces del chef.
Pero no es solo el norte de Italia lo que toca la sensibilidad del chef franco-italiano y quizás hoy debería decirse más italiano-francés.
Con #yo quise ser un tomate!! Philippe Leveillé firma un plato nacido tras un viaje a Sicilia y un almuerzo en Ciccio Sultano's en carta desde hace tres años, que es un homenaje al sur profundo de Italia. Se trata de un tartar de gamba roja, lima, aceite de oliva virgen extra, espuma de búfala, con leche de búfala y nata cubierta con velo de tomate servido con sorbete de albahaca.
Y finalmente otro gran plato firmado por Philippe Lèveillè: Alicia en el país de las maravillas. Una forma de presentar un juego, un mundo imaginativo en el que te sumerges perdiendo las coordenadas espacio-temporales. El mundo del sombrerero loco, donde las verduras se presentan en 14 formas diferentes de cocinar como en un cuadro en la sala de estar de Lewis Carroll.
Sabores, combinaciones, invenciones a menudo atrevidas, con condimentos no menos atrevidos, la suya es una cocina golosa, mantecosa, generosa, donde la ligereza tan de moda en estos momentos no es un imperativo categórico, porque para Leveillé, que provocativamente escribió un libro dedicándoselo a Mantequilla, el único Dios ante el que se inclina es el sabor. Y todo ello se apreció no sólo en Italia donde se ha consolidado firmemente en lo más alto de la alta cocina sino también en el extranjero, donde en Hong Kong abrió su propio restaurante "L'altro" con gran éxito y con el que, durante sólo dos meses tras su apertura, 2102 obtuvo una estrella Michelin.
El conocido rostro televisivo Philippe Leveillé ha participado en MasterChef Italia en Sky Uno, The Chef, en La5, Beijing Express, en Rai 2, Igles & Friends en Gambero Rosso Channel, Chopped Italia, Food Network, Detto Fatto en Rai 2, The restaurante de los chefs en Rai 2. En todas estas retransmisiones destacó por su rigor en el respeto a las materias primas, en el rechazo al derroche y en la práctica de una cocina que potencia el territorio y sus energías, fruto de su experiencia juvenil como voluntario en África. “Mi relación con la comida después de la experiencia africana –declaró– ya no es la misma. En primer lugar en mi trabajo, dondequiera que lo haga, sólo existe el sagrado y obsesivo respeto por la comida, por todos los alimentos de los hombres, respeto que desde entonces asume una forma de ferocidad y se convierte en odio en la cara. de cualquier despilfarro a cualquier conducta que exprese descuido o negligencia hacia los alimentos se advierte a quien trabaja en la cocina conmigo".
Mal culpó a Federico, ganador de la tercera edición de Masterchef. En aquella ocasión, la concursante preparó un plato con el ingrediente estrella de la prueba, las ranas. Philippe criticó la elección minimalista de servir una materia prima muy cara en porciones casi invisibles: «Eres médico, respetas a las personas. Aprende a respetar la comida», le dijo ella, y con cara de malhumor, redescubriendo su alma vikinga..
En definitiva, el bretón descendiente de Asterix enemigo de los romanos acabó siendo mucho más italiano de lo que jamás hubiera podido imaginar de joven cuando estaba orgulloso de sus orígenes rebeldes. Tan italiano que en 2017, por iniciativa de la Agencia Italiana de Comercio y el Ente Nazionale Risi Philippe, fue nombrado profesor de risotto para impartir clases en la academia de cocina Paul Bocuse de Lyon y en la École Ferrandi de París.
Y pensar que todo deriva de la “horrible fea, odiosa y negra Madame Briand” a quien quizás la gastronomía italiana, visto como han ido las cosas, tal vez debería dirigir un pensamiento agradecido, si no hubiera sido por esa silla….
