Mauro Ricciardi, el exigente legado de Paracucchi

Recogiendo el legado de Angelo Paracucchi, uno de los padres de la "nueva cocina italiana", innovador de los nuevos equilibrios en la cocina, en la superación de la línea entre dulce y salado, en la concepción de nuevas texturas, en el estudio de la estructura bioquímica de alimentos, entre los primeros 7 restauradores y chefs en Italia en recibir una estrella Michelin a finales de los años 70, primer profesional de la cocina italiana en ser invitado a abrir un restaurante en Francia, primer restaurante italiano en el extranjero en ganar una estrella Michelin en 1990, es cosa de sacudir las muñecas.

Y para recoger este legado, no virtualmente, sino físicamente, precisamente en el restaurante Ameglia en lo que fue el reino de Paracucchi quien removió las tranquilas aguas de la restauración italiana desde aquellos locales, afirmando entre los primeros el concepto de una oferta basada en la alta calidad. , algo constatado hoy pero revolucionario en su momento, abriendo sensacionalmente las puertas a la modernidad, al punto que para concretar su Posada Ángel incomodó a uno de los grandes maestros de la arquitectura italiana, el gran Vico Magistretti, era una empresa no menos atrevida.

No para todos menos para Mauro Ricciardi, ahora de 67 años, que frecuentó la cocina de la Locanda dell'Angelo durante mucho tiempo, aprendiendo, estudiando, perdiendo conceptos y refinando su propia cultura culinaria con las experiencias vividas junto al gran Paracucchi que le había tomado cariño al ver la furia sagrada que lo animaba. Un furor sagrado que se desató de repente porque el bueno de Ricciardi nunca había pensado en acabar detrás de los fogones de joven, y menos se hubiera imaginado siquiera que podría llegar a conquistar la prestigiosa estrella Michelin en aquel restaurante que tanto asombro infundía. en todos

Pero vamos en orden. Mauro Ricciardi nació en Ceparana, una aldea del municipio de Bolano en la provincia de La Spezia en 1952. Y desde muy joven tomó conciencia de la cultura de la naturaleza de la mano de sus abuelos y padres que eran agricultores en un cortijo del llano de Ceparana, una hermosa finca en la que han transcurrido prácticamente toda su vida.

Los días comenzaban temprano en la mañana y terminaban tarde en la noche. La abuela Ida se encargó de despertarlo y prepararle el desayuno y a partir de ahí comenzó su día. Quien, si hubiera sido por él, se habría pasado entera en los campos con sus abuelos y padres para ver terrones volteados, lombrices torcidas, lagartijas huyendo, los primeros brotes de la siembra, el crecimiento de las plantas y finalmente el florecimiento de los productos. Un mundo que le fascinaba.

Juventud entre la escuela y la pasión por el campo

Pero, con razón, su madre María fue intransigente en esto. Como toda madre, imaginó a su hijo, orgullo de la familia, alejado del humilde y oneroso trabajo del campo, sentado en un lindo escritorio o dedicado a un trabajo de satisfacción y crecimiento personal. ¿Cómo culparla?

Así que durante los meses de escuela, Mauro rara vez lograba por la tarde, después de la tarea, permitirse algunas escapadas a los campos cultivados para seguir sus pasiones, luego la noche después de la cama de Carosello era imprescindible, para estar fresco al día siguiente para enfrentar la escuela. .

Sin embargo, gracias a los buenos oficios de su abuela, algunas excepciones fueron posibles cuando llegó a la adolescencia: "mi mejor -recuerda hoy con nostalgia- fue, antes de ir a la escuela, ver y ayudar a mi abuela mientras ordeñaba las vacas y luego bebía la leche aún caliente o algunas veces ir, a las cuatro de la mañana, al mercado con ella, a vender los maravillosos productos que se cultivan en nuestra finca, frijoles, papas, calabacines para volver a las 7,30:XNUMX y luego correr a la escuela”.

Pero, una vez que terminó el año escolar, las cosas cambiaron por completo. Yendo a las tierras cultivadas por sus padres siempre le habían fascinado los tractores y la maquinaria agrícola y por eso siempre estaba presente, de madrugada, con el fresco, trabajando en los campos maniobrando los tractores. El período más hermoso fue entonces el de la cosecha del trigo “un período maravilloso porque mucha otra gente se reunió para ayudarnos y todavía recuerdo las ricas comidas después del trabajo”.

En la familia criaban varios cerdos: conejos, gallinas, pollos, de todo un poco además de vacas y 10 terneros.

Y otro recuerdo de su juventud está ligado a los días de invierno “cuando matábamos cerdos, tres para ser precisos, que mi padre Giorgio transformó hábilmente en salchichones… Todavía sueño con el mejor salchichón de mi vida. Un recuerdo que no borro hasta el punto de que aún ahora, cuando es el período, compro medio cerdo y lo trabajo con las herramientas de mi padre, que tengo celosamente guardadas, y debo decir que no salen. gravemente".

Mauro, además de trabajar en el campo y sacrificar animales, también cultivaba otra pasión, la pesca y casi todos los días iba a la orilla del río Vara, que discurría cerca de la finca de sus padres, a pescar barbos, truchas, cachos y anguilas

En definitiva, con todas estas premisas y con esas sanas pasiones por el campo, la carne y el pescado, uno se imagina que el joven Mauro se sintiera atraído por la cocina. ¡De ninguna manera! Sin duda le gustaba comer bien, miraba a su abuela con curiosidad y emoción, era muy buena en la cocina, preparando el almuerzo o la cena para las personas que trabajaban en el campo, le gustaba echar una mano a la hora de amasar la masa para tagliatelle o ravioli, o amasar el pan y esperar a que suba encendiendo el gran horno de leña. Todavía recuerda con emoción el olor a asados ​​que le daba hambre, a pan recién horneado, recuerda como le gustaban las tortas de arroz y verduras hechas con productos cosechados en los campos que preparaba su madre María, pero siendo cocinera no no lo pienses

Un trabajo en ENEL y luego la compra de un pequeño hotel junto al mar

Cuando llega el momento del bachillerato que debe orientarlo hacia horizontes profesionales, el joven Ricciardi "sin tener aún ideas muy claras sobre su futuro" se inscribe en un instituto técnico para ingenieros eléctricos, más que por elección consciente, para hacer felices a sus padres. Obtiene su diploma. A estas alturas todos esperaban que tomara el camino de la Universidad. Y en cambio el niño prefiere enfrentarse de inmediato a un trabajo como ingeniero eléctrico. Aunque, hoy confiesa, “estaba un poco confundido, no sabía qué habría hecho de mayor. Por supuesto, estaba seguro de que no habría sido ingeniero eléctrico, pero ahora el desastre había terminado y tenía que trabajar”.

Comience con una pequeña empresa en el país. Entonces se le presentó la gran oportunidad de un puesto seguro en ENEL.

Era lo que querían sus padres Giorgio y Maria, así como su esposa Bruna quien inicialmente trabajaba en una imprenta, pero era un trabajo que no le daba satisfacción.

Y es así que con las primeras ganancias apartadas y firmando unos compromisos con los bancos, Mauro y Bruna deciden comprar un pequeño hotel junto al mar en Ameglia con playa. Evidentemente hay plazos a pagar por los que Mauro prudentemente no deja su bien remunerado trabajo en ENEL que sigue siendo una garantía, sino que en sus ratos libres corre a echar una mano a su mujer.

El hotel paga afortunadamente y se le ocurre a Mauro, para enriquecer la oferta, para completarla con un pequeño restaurante. Sirve en el comedor y hay un cocinero en la cocina, pero se da cuenta de que se necesita tener una cultura muy diferente para llevar el lugar. Así se le ocurrió la idea de que necesitaba involucrarse personalmente en la cocina para lograr resultados importantes.

La elección que cambia tu vida, el encuentro con Angelo Paracucchi

Por eso no busca atajos fáciles, se inscribió en una clase de cocina en el restaurante de Angelo Paracucchi “La Locanda dell'Angelo”., no muy lejos de su hotel. Tener el honor de ver al gran chef en la cocina de Mauro y como ir a Lourdes a rezar delante de la Virgen con la esperanza de que haga el micacolo para convertirse en una gran cocinera. Siempre apretado en la Locanda amistad con Gianluca Guglielmi, quien ya tiene una respetable carrera a sus espaldas, importantes restaurantes, grandes direcciones y ahora es sous chef en la Locanda dell'Angelo, un refinado intérprete de la cocina regional italiana. Mauro tiene una genialidad: le ofrece ir a trabajar a su restaurante. Y lo bonito es que Guglielmi acepta, como diciendo que la audacia siempre da sus frutos.

Es el comienzo de una nueva y emocionante aventura. La vida comienza de nuevo a los 40. 

“En la cocina con él – dice Mauro – realmente aprendí lo básico”. El restaurante del hotel comienza a tener una clientela fiel, en dos años es completamente renovado y reestructurado, adquiere nuevo personal y recibe el nombre de "La locanda delle Tamerici" con una asonancia reverencial y supersticiosa con la Locanda dell'Angelo. El nuevo restaurante se extiende rápidamente.

Como sucede cuando te asalta una pasión cuando creces, a Mauro Ricciardi lo invaden las ganas de aprender, de crecer, de salir adelante y recuperar el tiempo perdido. Paracucchi le ha tomado cariño y sigue frecuentando su cocina y aprendiendo, memorizando todos los consejos del gran maestro. Ahora él mismo puede tomar el liderazgo del restaurante.

No se limita a esto, también se relaciona con otros chefs y durante el último mes y medio va a adquirir experiencia en varias cocinas importantes y en el Etoile de postres.

"¿Qué decir? – reconoce Ricciardi – entre Guglielmi y Paracucchi marcaron mi camino que no fue fácil, lleno de escollos y dificultades: 16 – 18 horas al día de intentar y volver a intentar mejorar, equilibrar los sabores, perfeccionar la cocina. Pero tengo que decir grandes resultados y satisfacciones para mí, y de manera muy especial para mi esposa Bruna a quien – caballerosamente, ed – le daría el 60% de mi carrera”.

En resumen, el barco zarpa con gran honor pero queda un gran pesar en Ricciardi y es por sus padres: ”desde el momento en que me dediqué totalmente a este trabajo tuve que descuidar a mi padre Giorgio y mi madre María. Ahora que se han ido, realmente los extraño porque siento su aliento para continuar. Han sido de gran ayuda moral, siempre me han apoyado sin excesivos cumplidos pero sentí que eran una parte muy importante de mi aventura".

La gran gratificación que certifica su entrada en el mundo de los grandes chefs llega en 1997 mientras realizaba un curso de pastelería en el Etoile: la estrella Michelin "a decir verdad inesperado, tanto que cuando mi mujer me lo comunicó por teléfono no me lo creí, pensé que se estaba burlando de mí. Para mí fue una bomba inesperada, desde ese momento mi vida realmente cambió. Aunque hayan pasado veinte años, parece que fue ayer”.

Mientras tanto, la Locanda delle Tamerici se enriquece con una nueva presencia importante. Ricciardi pone sus ojos en una joven maitre d'room pero con grandísimas cualidades Paola Bacigalupo: “Le cuento todo, ella acepta, deja su lugar en un restaurante estrellado y comienza una nueva aventura conmigo. Me gustaría subrayar que hasta el día de hoy sigue trabajando conmigo y se ha convertido en una colega de la que no podría prescindir".

La Locanda ha entrado en el círculo de los grandes restaurantes que merecen un viaje. Empieza a ser frecuentado no solo por gourmets sino también por un importante y exigente público de personajes ilustres. Pero entre todos, Ricciardi recuerda con especial cariño a Indro Montanelli. “Pasaba el verano en Monte Marcello, una fracción muy pequeña de Ameglia y todos los días venía a la playa con nosotros, a decir verdad, pasaba más tiempo en el jardín leyendo que en el mar. Establecimos una relación maravillosa con él, fui uno de los pocos a quienes les contó su historia de vida. Era muy quisquilloso con la comida, siempre tenía miedo de que algo lo lastimara o lo envenenara y por eso iba todas las mañanas a la cocina a encargar personalmente sus platos”.

 Finalmente, en 2013 el punto de inflexión decisivo en la vida de Mauro Ricciardi que es también una investidura del destino. Ricciardi cierra la Locanda delle Tamerici lo que le dio prestigio y satisfacción y toma el relevo del hijo de Paracucchi, quien murió joven a causa de una repentina enfermedad que mantenía el restaurante en funcionamiento desde la desaparición de su padre. Ricciardi que ya trabajaba en las cocinas, es investido con la herencia de seguir los pasos del gran Ángel quienes habían labrado su carrera y quienes lo tenían en gran estima y lo hacen con gran asombro pero también con gran determinación en continuar con las enseñanzas del gran Chef. 

Con gran humildad, Ricciardi admite: ”Pensé que esta nueva aventura en la Locanda dell'Angelo sería fácil, pero en cambio no fue un paseo por el parque. Moverse en un templo de la cocina como este habiendo tomado el relevo de un gigante como Paracucchi crea muchos problemas para que te sientas a la altura de la situación. Tuve que empezar a luchar nuevamente para enfrentar el nuevo compromiso que involucra a mi esposa Bruna y mis hijos, Paola, Mimosa, Marco, con mucha humildad, amor por este maravilloso trabajo, sacrificios”.

Los dos primeros años fueron muy duros. obviamente todos los que acudían a la Locanda a disfrutar de la cocina del gran Chef se fueron diluyendo. Pero al final Ricciardi los convenció con su obra de que la lección de Paracucchi no había caído en saco roto sino que ahora se enriquecía con nuevos ángulos y facetas. Los jueces Michelin fueron los primeros en comprobarlo dándole una estrella, y las cosas cambiaron.

 Si le preguntas las razones de su éxito, responde de manera desarmante: “¿Mi mérito? Trabajo, trabajo, trabajo, no me he vuelto loco y he invertido mucho en mi carrera, siempre ayudado por el personal y en particular por mi esposa Bruna”.

Sus platos son una mezcla de tradición y creatividad, de diferentes materiales que se unen en resultados que en el papel parecen arriesgados y en cambio en el plato vuelan hacia resultados armoniosos, no desdeña la modernidad de los Greenstars, los Rotovapors y los Gastrovacs, pero sólo en función de un camino que llegue al alma del asunto tratado porque para Ricciardi cocinar es "hablar con el alma": su objetivo es triunfar, con sus platos, para hacer vivir al cliente un momento de alegría y sacar la esencia de cada ingrediente sin excesiva manipulación. Una esencia que se renueva día tras día en su cocina, hasta el punto de que si las materias primas, que también son fruto de una búsqueda exagerada, no cumplen con sus expectativas, la carta se distorsiona por completo.

“A pesar de que pasan los años y el tiempo vuela, cada mañana me despierto y vengo a trabajar como hace 30 años y quizás esto es lo que todavía no me hace pensar en la jubilación. Cuando empiece a tener problemas para levantarme por la mañana y ya no tenga ganas de ir a buscar yo mismo todas las materias primas, desde el pescado hasta las verduras y la harina, entonces me asustaré y tal vez sea el momento de cerrar. Por ahora no lo pienso ni remotamente, todavía siento que soy muy joven tanto en el pensamiento como en la vida".