Ha sido mencionado desde 1570: fue un mal producto que los frailes del monasterio de Sant'Orso - el santo más popular de la Val d'Aosta, protector contra los desastres naturales y muchas enfermedades, incluyendo el reumatismo y el dolor de espalda, dedicado a la caridad humana hacia las personas e incluso animales – repartieron a los pobres que tocaban a la puerta. Un producto pobre pero rico en sustancia para afrontar los fríos inviernos de estas tierras y sobre todo muy sabroso.
El primer testimonio en un documento oficial se remonta a un inventario del castillo de Arnad, de origen medieval, encaramado en un promontorio natural desde el que se controlaba la Via Francigena, es de 1763. Entre los papeles del castillo se encontró la grabación de 4 “doils de manteca vieja” es decir, recipientes de madera de castaño que desde siempre y hasta tiempos recientes se han utilizado para almacenar y madurar manteca de cerdo. Y esta excelencia gastronómica de la Val d'Aosta tomó su nombre del antiguo señorío.
La única manteca de cerdo reconocida como dop a nivel europeo, La manteca de cerdo Arnad todavía se produce hoy en día por los habitantes del valle. antiguas reglas y tradiciones que se transmiten de padres a hijos. Se obtiene de la manteca de cerdo que debe pesar al menos 160 kilogramos, es una edad no menos de 9 meses: su la carne es muy rosada, tierna y sin manchas. En particular, la parte externa es de color blanco haciendo que aparezcan ligeras capas de carne aquí y allá, mientras que el corazón tiene venas rosadas. Los cerdos debían haber sido alimentados exclusivamente con castañas y verduras.
Su característica es el dulzor y la particular nube de aromas que libera en boca al degustarlo, que le otorgan notas balsámicas.
La elaboración prevé que la manteca, con toda la corteza, en piezas que van desde los 3 gramos hasta los dos kilos, se coloque, hoy como entonces, en el Doil, el histórico contenedor de madera, (que durante cierto tiempo estuvo prohibido en cumplimiento de normas higiénicas que en algunos casos pueden ser incluso correctas, pero alteran los sabores "Culturales" de un alimento), en capas alternadas con sal y rociadas con un caldo que se obtiene hirviendo sal y diversos aromas entre los que pimienta, romero, laurel, salvia, clavo, canela, enebro, nuez moscada, milenrama y otras hierbas de montaña rigurosamente seleccionadas in situ. Pero incluso en este caso la regla varía según las recetas específicas que cada familia, y los pocos comerciantes que las producen, guardan celosamente.
A continuación se cierra el recipiente con una tapa sobre la que se coloca un peso que, según la crianza, puede variar de tres a quince meses. Finalmente, cuando se completa la salazón, se quita la corteza y se obtiene una manteca que en promedio no supera los 3 centímetros. En casa, para consumirlo con el tiempo, manteniendo sus características, se utiliza para cubrirlo con vino blanco, guardándolo en frascos herméticamente cerrados.
El sabor de este cuidado elaboración a base de hierbas de monte entra en la carne y se transmite al paladar cuando se consume, liberando los aromas de los pastos de montaña. Los habitantes del Valle de Aosta suelen colocar finas lonchas de manteca de Arnad sobre láminas de polenta tostada aún caliente para que la grasa se funda y suelte todo su intenso sabor. Otra costumbre es colocarlo sobre rebanadas de pan típico de la zona, un pan de centeno oscuro, el "pan dur", tostado en una sartén con ajo y untado con miel, para que resalte todo su inconfundible dulzor. El nombre lo dice todo: el bocon du diable.
Los vecinos de la Val d'Aosta dedican cada año una fiesta muy popular a la manteca de Arnad el último fin de semana de agosto en la localidad de Keya, un claro que alberga pequeños chalets de madera que se decoran para la ocasión con flores y cáñamo bordado. Aquí se declina la manteca en todas sus posibilidades gastronómicas, sobre polenta, sobre una rebanada de pan, pero muchos restaurantes se suman a la fiesta proponiendo platos típicos de la cultura campesina con recetas que vienen de la tradición familiar y, desde hace un tiempo, también con recetas innovadoras que ofrecen combinaciones 'arriesgadas'.
El Fábrica de embutidos Maison Bertolin, una empresa familiar que lleva 60 años elaborando embutidos de calidad según métodos y recetas tradicionales. Hoy el Sr. Guido, que heredó el nombre de su abuelo Guido Bertolin, quien montó una carnicería bien establecida en 1957, su hermano Alexandre y su madre Marilena, quienes llevan a cabo una hábil gestión del procesamiento y la producción, toman el relevo de la empresa familiar calidad artesanal.
“La tipicidad del procesamiento de la manteca de cerdo se basa principalmente en el uso hábil de los aromas de la montaña – dice Guido Bertolin – esta característica siempre representó el equilibrio perfecto entre producción y territorio. Incluso hoy, de hecho, el romero, el laurel, la salvia y todas las demás hierbas necesarias para el procesamiento tradicional se cultivan y cosechan en el área del Valle Inferior. Nuestra empresa produce directamente siete quintales de romero al año, y toda la fase de limpieza de aromas se hace totalmente a mano”.
La recolección y limpieza de especias y hierbas no es la única fase de la cadena de producción que se realiza a mano. Incluso el pelado de las patatas y de las remolachas para hacer el "boudin", el caldo que se utiliza para sazonar la manteca, así como el pelado de los ajos, la estratificación de la manteca, el aromatizado en el interior de las mantecas, son todo realizado a mano exclusivamente por personas expertas en el cumplimiento de las costumbres tradicionales. Costumbres y tradiciones que atañen también a la matanza del cerdo, evento importante para la población local que sigue su antiguo ritual.
Para la matanza del cerdo, la gente se reúne entre amigos y familiares, en el período que tradicionalmente va entre Navidad y Sant'Antonio Abbate, que cae a mediados de enero. El día anterior al sacrificio se preparan las especias para la manteca, se limpian las albóndigas, se hierven las patatas y las remolachas para hacer el boudin. Pero también se remojan las tripas de las salchichas. Al día siguiente se diseca el animal y se procesan hábilmente las distintas partes según el producto a obtener, se pica, condimenta y embolsa la carne para los embutidos, se limpia en cambio la paletilla, parte con la que se produce la manteca. cerdas y grasa.
“La Manteca de Arnad – concluye Guido Bertolin, Considerado siempre como un simple condimento para dar sabor a platos "pobres" serranos, en los últimos años ha sido revalorizado hasta el punto de obtener reconocimiento no sólo a nivel nacional. Como prueba de la importancia de este producto para la economía local, el contenedor de madera "Doil" está colocado en la rotonda de entrada al pueblo de Arnad, donde se deja envejecer la manteca.
Para encontrar un Lard d'Arnad certificado en la zona, hay otras dos direcciones: Frères Laurent (pueblo Extraz), Arnad-le-Vieux (pueblo Arnad-le-vieux), Laurent.
Receta de Agostino Bouillas: Ravioli Valle d'Aosta con Manteca de Arnad, crema de hierbas de la pradera, flores comestibles
En el Valle de Aosta, al pie del Mont Blanc, a tiro de piedra de Courmayeur y La Thuile, enclavado en el pequeño pueblo de Morgex, el chef estrella Agostino Buillas reina en el sugerente Café Quinson – Restaurant de Montagne, una pequeña joya obtenida de una antigua casa del 1600, donde la piedra y la madera crean un ambiente acogedor, cálido y familiar, típicamente montañés, reinterpretando con imaginación y sabiduría las antiguas tradiciones culinarias de este rincón. innovación del paraíso. Un ejemplo de ello es el plato que ofrecemos, especialmente diseñado para el Arnad Lard Festival que se ha celebrado este año.
Ingredientes para 4 personas
250 gr de hierbas del prado (silene, hierba pico, bistorta)
24 lonchas de manteca de cerdo d'Arnad
4 papas salami
2 litros de caldo de verduras
Aceite de nuez del Valle de Aosta al gusto
1 manojo de hierbas aromáticas de tu elección.
Procedimiento:
Limpiar y lavar las hierbas; cuécelos en una cacerola con abundante caldo de verduras durante unos 15 minutos.
Transcurrido el tiempo establecido, licúa la mezcla hasta obtener una crema espesa y homogénea; Sazone con sal y mantenga caliente.
Cortar la manteca en rodajas de uno a dos milímetros de grosor, rellenarlas con el salami de patata; hacer raviolis doblando cada rebanada sobre sí misma dos veces.
En una sartén antiadherente, dore ligeramente los raviolis de un solo lado.
verter la crema de hierbas en un bol, disponer en el centro de cada plato 6 ravioles, completar con un chorrito de aceite de nuez del Valle de Aosta y perfumar con hierbas aromáticas y flores comestibles.
