Ingredientes para las personas 4
280g. Paccheri
500 g. gambas rebozadas
120 g. calamarelle (calamares pequeños máximo tres centímetros)
400 g. habas
20 gramos chalotes maduros
30 g. aceite de oliva virgen extra
200 g. Caldo de vegetales
30 g. concasse de tomate
3 gramos Mejorana
2 gramos ajo
1g chile
sal y pimienta
Procedimiento:
Para la salsa de frijol
Poner las alubias en un cazo con una base de chalotes maduros, cubrir con caldo de verduras y cocinar de siete a ocho minutos. Reservar unas cuantas habas enteras, mientras se tritura finamente el resto, condimentando con sal y pimienta.
Tomate concasse
Preparar un tomate concassé escaldando rápidamente los tomates en agua hirviendo, preferiblemente Piennolo del Vesuvio o Corbarì dei Monti Lattari, después de haber grabado una X en la parte inferior con un cuchillo, para luego poder pelarlos, quitando así fácilmente la cáscara y luego cortar en trozos.
preparación
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, dorar un diente de ajo y guindilla y saltear las gambas sin cáscara, luego añadir los calamares, sazonando al final de la cocción con sal y pimienta.
Retire las gambas y los calamares de la sartén y diluya la salsa del fondo con un cucharón de agua, añadiendo las cabezas y las colas de las gambas sin cáscara. De esta forma habrás preparado la salsa en la que revolverás el Paccheri rigati previamente cocinado en abundante agua con sal.
Enchapado:
Disponer alternativamente el Paccheri rigati, luego los trozos de gambas y los calamares, mientras que la salsa de habas servirá para decorar la pasta junto con el tomate concassé y las ramitas de mejorana.
